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De aquellos lodos, estos polvos

La biotecnología unida a la inteligencia artificial abre nuevas vías para transformar restos alimentarios de grandes empresas en un nuevo ingrediente rico en proteína

Un biotecnólogo de la empresa MOA Foodtech monitoriza el proceso de fermentación para transformar residuos en proteína con ayuda de inteligencia artificial.

Dentro de una instalación industrial en Noáin (Navarra), lejos del ruido de la ciudad y rodeada de naves, un biorreactor respira a ritmo apresurado y constante, como si fuese un enorme pulmón metálico. En esa cápsula del tamaño de una licuadora, millones de microorganismos se alimentan de lo que otros tiran: pieles de patata, melaza, cáscaras de semillas, pedazos de chorizo. El proceso tiene lugar en el laboratorio de MOA Foodtech, en el Centro Europeo de Empresas e Innovación de Navarra (CEIN). Entre sistemas de fermentación, tubos de ensayo y un gran secador de líquido, los científicos programan con inteligencia artificial a los microorganismos que transforman residuos en un nuevo ingrediente. El resultado después de una semana es un polvo fino de color crema. Puede reemplazar al huevo en una receta de pasta, aportar textura a una salsa boloñesa o mezclarse con carne en hamburguesas. No huele mal. Huele a harina tostada y a ciencia.

Los microorganismos fermentadores o “bichos”, como los llama Bosco Emparanza, fundador de la empresa, crecen primero en la pantalla como un prototipo. Los algoritmos simulan el proceso e indican a qué temperatura, con qué oxigenación y en qué pH deben desarrollarse. La biotecnóloga Susana Sánchez explica que, gracias a la IA, ahorran meses de pruebas. “Podemos predecir en minutos lo que sin la inteligencia artificial nos llevaría seis o nueve meses”, cuenta sobre la compañía que puso en marcha en 2020 junto con Emparanza y José María Elorza.

Es en las propias instalaciones del CEIN donde los bioinformáticos programan la inteligencia artificial que es capaz de transformar los residuos de grandes industrias de alimento en nuevos ingredientes. Según un informe de la asociación de innovación alimentaria Eatable Adventures, el uso de la IA en la industria se ha disparado actualmente un 50% respecto al año anterior, pero el avance tecnológico no siempre encuentra un terreno regulatorio preparado. Arnau Vilas, profesor de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), señala que el problema es que la legislación siempre va años por detrás de los desarrollos tecnológicos: “Tendrían que caminar mano a mano. Si la población mundial sigue creciendo, no podemos seguir usando los recursos como hasta ahora”.

Levaduras y bacterias trabajan mediante un proceso muy parecido al de la elaboración de la cerveza. La biotecnóloga Susana Sánchez detalla: “Antes, las máquinas fermentadoras estaban reservadas al ámbito farmacéutico y resultaban carísimas; ahora existen equipos mucho más asequibles para empresas como la nuestra”. El salto de la industria alimentaria hacia nuevas soluciones está en marcha desde hace algunos años, impulsado por la innovación tecnológica y la urgencia de modelos más sostenibles. Sin embargo, no está exento de cuestionamientos. Para el nutricionista Saúl Sánchez estos procesos son seguros desde el punto de vista sanitario, pero alerta de que aún no pueden equipararse del todo a las proteínas convencionales. “Si analizamos su valor nutricional, vemos que, por ahora, no alcanzan el mismo perfil”, explica. Los estudios sobre productos elaborados con tecnología de punta son todavía incipientes.

Segunda desde la derecha, Susana Sánchez, cofundadora de MOA, junto a parte del equipo científico.

MOA sostiene que la proteína obtenida por fermentación ofrece un perfil similar al del alimento fermentado y contiene todos los aminoácidos que son recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “Existen parámetros que te indican la calidad de la proteína en comparación, por ejemplo, a proteínas animales. La nuestra está muy cercana al huevo”, sostiene la cofundadora de la empresa.

Muestras de residuos agroalimentarios fermentados por un proceso optimizado con IA.

Para Vilas, profesor de la UAB, “la disponibilidad y la calidad de la proteína dependen en gran medida del metabolismo de la bacteria y del tipo de sustancia empleada”. “Muchas veces no hay artículos científicos que te validen y te digan cuál es más absorbible”. Además, el especialista advierte de que sustituir un alimento como el huevo resulta especialmente difícil, incluso con las nuevas tecnologías, pues sigue siendo la referencia proteica más completa que se conoce.

A ello se suma otra dificultad: el desarrollo industrial y la creación de un mercado real no siempre avanza con la misma rapidez de la ciencia. Como señala Beatriz Romanos, experta en tecnología alimentaria, un avance no se convierte en innovación hasta que logra insertarse efectivamente en el sistema productivo. Aunque la necesidad de cambio es urgente, el recorrido apenas comienza.

La empresa italiana Barilla, conocida por sus pastas, ha comenzado un proyecto piloto junto con MOA. El Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España del 2024, realizado por el Ministerio de Agricultura, indica que solo el 62% de las empresas tiene una estrategia contra el desperdicio alimentario. “Es un drama humano, medioambiental y económico”, apunta la especialista Romanos. “Es comida que nunca alimenta a nadie. Si lo traducimos a dinero, cada año tiramos a la basura 100.000 millones de euros en el mundo”. Los restos de la producción de Barilla, como recortes de pasta, se preparan y se fermentan en el laboratorio de MOA para darles una segunda vida.

Foto: EDP | Vídeo: EDP

Al final del proceso de fermentación, los científicos extraen una mezcla densa compuesta por millones de células vivas. En ella se concentra la base del nuevo ingrediente. La materia orgánica pasa al secador, que transforma el líquido en un polvo fino y concentrado. Este residuo seco, rico en aminoácidos, promete ser capaz de reintegrarse en la cadena de producción. Se puede usar en distintos tipos de alimentos: desde hummus, snacks y quesos veganos, hasta cárnicos o mezclas de carne y vegetales. Según Bosco Emparanza, el equipo se encuentra en estos momentos con los últimos test antes de sacar los productos al mercado. Lo que antes era un descarte industrial ya no marca el final del ciclo, sino el inicio de una nueva ruta: reconfigurado por la biotecnología, regresa transformado en una sustancia proteica, lista para volver al plato.

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