Angelita Alfaro y sus 900 recetas: toda la sabiduría de una vida en la cocina reunida en un libro

Hay libros que enseñan a preparar platos y otros que te acompañan en la vida. El gran libro de Angelita Alfaro (Libros Cúpula, 2026) pertenece a la segunda categoría: además de un recetario, es una forma de entender la cocina como un acto cotidiano cargado de memoria, amor y una cierta resistencia al paso del tiempo. Un archivo doméstico de sabores reconocibles como resultado de toda una vida dedicada a transmitir un conocimiento que aspira a ser tan útil como emocional. “La responsable de esto fue mi tía Virginia, que en paz descanse”, cuenta Angelita Alfaro (Cervera del Río Alhama, 1941). “Me dijo que con lo que yo sabía, por qué no hacía un libro… mi madre dijo ‘no, calla, calla’, pero yo le hice caso y mira, ¡ya llevo 26!”, ríe desde el otro lado del teléfono.

En un momento en el que se imponen la inmediatez, lo visual y las recetas virales, la propuesta de Alfaro resulta casi contracultural: cocina de siempre construída a base de repetición y paciencia durante décadas frente a los fogones de varias generaciones. “Todo esto de los vídeos de ahora son tonterías: lo que importa de los platos es que estén buenos, tengan su buen sofrito, un majadito rico, sabor, fuego lento y sobre todo mucho amor”, zanja la autora. Es un recetario sin fotos, así que no hay expectativas para comparar y pensar si nos ha quedado mejor o peor: son platos para nutrirse y para celebrar, con mucha y deliciosa comida marrón.

La intuición es importante cuando las recetas huyen de los habituales gramos y mililitros, volviendo a medidas como la cucharada, la cucharadita, el vaso o el tazón. “Mi madre era muy buena cocinera; trabajaba en comedores escolares, no la vi en la vida pesar nada y yo tampoco lo he hecho”, zanja. Su truco, “tacitas, cazuelas y ponerse a lo que estás, no estar pensando en los gamusinos: cuando veas la cara de la persona que se lo come, tú ya sabes si eso está bueno o no”.

Con estos principios factura más de 900 recetas –“hay muchas porque tengo muchos años y no me canso de escribir”, ríe de nuevo–; organizadas en apartados como salsas y aliños, arroces, pastas y huevos, aves, carnes y caza o postres. Algunas vienen con dedicatoria como las banderillas dedicadas al Club Atlético Osasuna, “por la gloria conseguida y porque mi nieto Marcos siente pasión por este equipo” o un arroz ‘viva la vida’ con aires pandémicos para demostrar al mundo que, “a pesar de no poder ni salir de casa, con amor y dulzura podemos sacar partido hasta de los peores recuerdos.”

Hay mucho aprovechamiento y la palabra ‘económico’ aparece en bastantes titulares, recetas de temporada, empanadas y empanadillas, ensaladas para cada momento del año, platos festivos, espárragos – “me encantan de todas las maneras”, confiesa Alfaro –, y un festival de cocina tradicional local. También encontraremos platos para viajar por el mundo –arroces y ensaladas checas, pizza y pasta italianas más o menos canónicas– huevos de todas las maneras imaginables, paella exprés de pollo y alubias en cazuela, legumbres y muchas croquetas. Las de Santa Ana, con jamón y alcachofas, son uno de los platos que más le gustan y representan. “Pero si la economía no te da para jamón, unas croquetas de cocido también están bien buenas, ¿eh?”, remata.

Se incluyen ingredientes que harán levantar más de una ceja por diferentes motivos, como los palitos de cangrejo o las gulas, casquería y caracoles. Otros vienen con apellido u origen específico, como las obleas de empanadillas de La Cocinera –cuya desaparición durante un tiempo de los lineales del supermercado sacudió las Redes–, el congrio seco, el ajo de Falces o el jamón de Baños de Río Tobía. Algunos pueden parecer muy modernos, pero en ciertas zonas tienen siglos de historia. “Me hicieron cofrade de la Cofradía de salmón del Bidasoa en 2011 y me hizo muchísima ilusión, porque es un pescado que me ha gustado mucho desde siempre”. Como muestra, el poema que dedica a este manjar y las múltiples maneras de cocinarlo.

Buen ejemplo de su adaptación a una nueva era culinaria es la carta de amor a las migas de pastor, que incluye pinceladas de su historia (que también es la de España). “Cuando nací, en el año 1941 en plena posguerra, había escasez de muchos alimentos, pero mi bendita madre, que en gloria esté, las hacía con sebo de cordero chiquito y con mucho ajo. Como era una gran cocinera, me sabían a gloria”, cuenta realzando las virtudes de un plato sencillo, fácil y contundente, cuya mejor compañía es “la bota de buen tinto” y la cuchara de madera de boj para comerlas. “He de decir que prefiero unas migas calentitas junto al fuego que algunos manjares, por sofisticados que sean”, apunta Alfaro. Pero “como los tiempos han cambiado tanto, en vez de disponer de unas brasas para elaborar nuestras migas, las haremos en la vitrocerámica, y que aprovechen”, zanja con más practicidad que nostalgia.

Porque si algo atraviesa estas páginas es la idea de que cocinar no consiste solo en alimentar, sino en cuidar, reunirse y hacer un poco más felices a los demás alrededor de la mesa. Como dice el arquitecto Rafael Moneo en su prólogo: “Las aportaciones de Angelita Alfaro al saber culinario que incorpora este libro ayudarán a que no veamos los platos de la cocina cotidiana como rutinarios”. Frente al ruido gastronómico actual, hay algo aún más reconfortante en cocinar platos de toda la vida: aquí van cinco recetas para ponerlo en práctica.

Salsa antigua a la vinatera

“Una salsa especialísima para carnes o aves, asadas y a la parrilla”, asegura Alfaro, elaborada a base de tinto joven, hierbas frescas y secas y una mantequilla que la deja cremosa y brillante.

Espárragos frescos con pimientos del piquillo en salsa bilbaína

Los espárragos tanto verdes como blancos son dos de los ingredientes favoritos de la Alfaro, que prepara esta receta con pimientos frescos pero anima a que, si no los tenemos a mano, usemos una buena conserva.

Albóndigas a la sidra

“Se pueden acompañar con patatas fritas y, si se busca un sabor más potente, cambiar el zumo de manzana por una copa de licor tipo Calvados”, apunta la autora.

Salmón al queso de Roncal

La pesca de salmón en el río Bidasoa tiene cientos de años de historia, y en esta receta Alfaro lo acompaña con un queso del valle del Roncal. Recomienda servirlo “acompañado de patatitas hervidas o lechugas variadas aliñadas”.

Cuajado de manzanas

A medio camino entre el bizcocho y el flan, este cuajado de manzanas es un postre apto para reposteros principiantes, con éxito asegurado.

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