Tartar de tomate con sardinas

¿Para qué están los amigos? Pues para darles la lata cuando tienes problemas y para robarles recetas, básicamente. Yo no suelo hacer lo primero con Toni Quiñones, porque tengo a otros más a tiro por Barcelona, pero sí lo segundo, porque la chef de mi restaurante favorito en el Empordà (Girona) siempre tiene ideas buenísimas que me apetece fusilar. Ella, que hizo conmigo el curso de cocinero en la Escuela Hofmann y es de natural generoso, me da su permiso para que lo haga, así que se trata de plagios consentidos.

En mi última visita al Pera Batlla, que así se llama su local, tomé un plato que me encantó y que Toni acababa de incorporar a su carta de verano. Se trata de un tartar que de aspecto parece carne, pero cuyo ingrediente principal es el tomate. Encima lleva unos simples y deliciosos lomos de sardinas, un pescado azul con carácter perfecto para contrastar con la intensidad del tomate.

Si os da palo lo de las sardinas (o incluso como acompañamiento del conjunto), creo que este tartar acompañaría muy bien a un queso de leche cruda –tipo burrata– o a un helado de mascarpone, por ejemplo. El pescado también admite variaciones: atún, salmón o incluso una caballa marinada con un vinagre suave.

Antes de que los más pelmazos perspicaces vengáis que va a sobrar tomate del que se prepara al horno, aclaro primero que no va a sobrar tanto (entre el proceso de escurrido y el deshidratado se va una buena parte del peso), y sugiero que lo uséis para un plato de pasta, para acompañar una carne o para improvisar una ensalada de patata con bonito o bacalao desalado.