El lío de las patatas en España: qué variedad elegir y para qué sirve cada una

“Lo de las patatas es un poco locura. De hecho, es el mayor quebradero de cabeza que tenemos para hacer nuestra tortilla. Dependiendo de la época del año vamos cambiando de variedad: usamos monalisa de Segovia de septiembre a finales de año. Desde enero utilizamos la variedad voyager y esperamos que aguante hasta verano…”, reflexiona Xan Otero, dueño de los restaurantes La Falda y La Lorenza, en Madrid. No todas las patatas son iguales, ni en composición, forma, tamaño o color, ni todas sirven para todo. Según datos que maneja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España hay unas 150 variedades cultivadas, las que se conocen como patata de siembra, aunque las que llegan al consumidor final son muchas menos y no siempre están bien identificadas. “La verdad es que, aunque los productores las enviamos con toda la información, es cierto que en los puntos de venta no se suele ofrecer al cliente el asesoramiento que, por ejemplo, se hace con el tomate u otras frutas. Se tiende a creer que, como es un alimento básico, no tiene gran valor, pero es un vegetal que se cultiva en la tierra, que supera, como otros, ciertas crisis climatológicas y es un gran alimento”, opina Nuria Cobas, una de las responsables de la empresa Segoviana de Patatas.

Es más, el historiador canadiense William H. McNeill defendía que la patata fue uno de los grandes motores ocultos de la historia mundial, con un impacto comparable al de las revoluciones tecnológicas o militares. Su tesis central aparece de forma clara en su artículo de 1999 How the Potato Changed the World’s History (Cómo la patata cambió la historia del mundo) y en trabajos anteriores desde su tesis doctoral de 1947. Sostenía varias ideas clave sobre este tubérculo en momentos decisivos: en el altiplano andino, la patata fue la principal fuente de energía del imperio inca y de sus predecesores. Gracias a su alto rendimiento calórico y a técnicas como el chuño —una papa congelada y deshidratada naturalmente mediante técnicas ancestrales andinas, como la congelación nocturna y el sol diurno, típica de Perú, Bolivia y el norte de Chile—, que podía almacenarse durante años, fue posible mantener ejércitos, alimentar grandes proyectos, como carreteras, terrazas agrícolas o arquitectura monumental, y recaudar impuestos en forma de alimentos y redistribuirlos desde almacenes imperiales. McNeill aseguró que sin la patata no habría sido posible una civilización imperial estable en un entorno tan duro como el andino.

También destacó otro gran momento, ya en Europa, entre los siglos XVIII y XX, cuando alimentó a buena parte de la población debido a que produce más calorías por hectárea que los cereales, a que se cultiva en climas fríos y suelos pobres y a que reduce el riesgo de hambrunas. Esto permitió a muchos países sostener grandes ejércitos, industrializarse y colonizar y dominar gran parte del mundo entre 1750 y 1950. La patata “permitió a unas pocas naciones europeas imponer su dominio sobre la mayor parte del mundo”, afirmó McNeill, que siempre defendió la idea de cómo un alimento aparentemente humilde puede llegar a reorganizar sociedades enteras.

Sació el hambre. Lo explica en un escrito la investigadora Amaia Ortiz Barredo, responsable del departamento de Producción y Protección Vegetal en Neiker (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario), donde además sitúa, según varios documentos históricos, la entrada de la patata en España en 1570, a través de exploradores procedentes de Sudamérica, principalmente del altiplano peruano. “En apenas 50 años ya estaba circulando por distintos puntos europeos. Entre 1596 y 1620 ya se habían realizado exhaustivas descripciones botánicas para documentar su morfología y fomentar su consumo, fundamentalmente para alimentación animal e incluso ornamental”. El consumo humano, asegura, tuvo su definitivo espaldarazo de la mano del inspector general de Salud en la época napoleónica, Antoine‑Augustin Parmentier (1737‑1813), agrónomo, nutricionista y farmacéutico francés que será recordado por descubrir el valor nutritivo del tubérculo y darse cuenta de que era un producto muy apreciado en algunos pueblos alemanes.

Así lo relató Ortiz Barredo en su lectura de ingreso en la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País (RSBAP), institución que investigó sobre técnicas de agricultura y sobre la patata como cultivo alimentario, además de jugar un papel importante en su difusión en el País Vasco y en otras partes de España. A través de sus publicaciones y actividades, Parmentier promovió el cultivo de la patata como una alternativa nutritiva frente a otros cultivos tradicionales, especialmente después de la crisis de hambre que afectó a Europa en el siglo XVIII. Era un alimento de alto rendimiento, resistente y nutritivo. Su capacidad de adaptación a diferentes climas y terrenos hizo que fuera una opción atractiva para mejorar la seguridad alimentaria.

Ortiz Barredo lleva años dedicada al estudio de la patata y al desarrollo de nuevas variedades, como la beltza —de color morado, “con alto contenido en antioxidantes y un mayor valor nutricional que la blanca”, explica— o edurne —“de piel lisa, que se adapta muy bien a todo tipo de condiciones climatológicas, con muy buen rendimiento”—. Ambas son versátiles en el uso: sirven tanto para freír como para cocer.

¿Cuáles son las mejores para cada uso?

La investigadora de Neiker lo resume de la siguiente manera: “Para freír se necesita que tenga materia seca, menos agua para que absorba menos aceite y que sea más tiesa y firme. La industria, por ejemplo, para hacer patatas chips, pide esas variedades porque son más crujientes”, explica Ortiz Barredo, que aclara que la patata se compone en general de un 80% de agua y un 20% de materia seca. “Las de freír tienen un 1% o un 2% más de materia seca”, puntualiza. En este grupo entraría la patata agria, “de color amarillo, que queda doradita y no se deshace”, afirma Juana Calvo, una de las responsables de A Casa de Pataca, en Ourense, que también aconseja freír con la variedad kennebec. “Esa la usan muchos de los que ganan los concursos de tortilla en España”.

En cambio, para cocer se utiliza más la patata blanca, con más materia seca, “para que, cuando se esté haciendo, se deshaga un poco y quede un caldo más consistente, más grueso”, afirma Ortiz Barredo, que también aclara que eso va en gustos, ya que ella prefiere que la patata cocida quede más bien entera. Para este cometido suelen ir bien las variedades tipo spunta, red pontiac, kennebec y monalisa.

La tendencia, impulsada por un consumidor que se guía sobre todo por la vista, es la de patatas perfectas y limpias de tierra. “Una patata no puede ser perfecta, por eso hay tanto desperdicio, porque se desechan muchas. También se tienden a lavar y eso elimina la capa de protección. La imperfección de la patata no significa que esté mal, sino que ha salido así de la tierra”, añade Cobas, de Segoviana de Patatas. Lo corrobora también Ortiz Barredo, que asegura que en Neiker cada vez reciben más peticiones para crear variedades —conviene recordar que el desarrollo de una nueva patata, desde el cruce entre parental macho y hembra hasta que se publica en el BOE, lleva unos ocho años— uniformes en tamaño y forma y “de piel fina, porque las más rugosas cuestan más de limpiar y los consumidores, cuando compran patatas, las quieren sin tierra”.

Descubre, además, otra preferencia relacionada con el cambio de consumo: “Ahora se consume mucha patata precocinada y variedades más adaptadas a usos industriales, así como las que se preparan en microondas, que son tubérculos más pequeños, de tipo guarnición, de tres o cuatro centímetros de diámetro, que no se desintegran tan fácilmente”. En este último grupo tienen cabida la variedad monalisa, lady claire o amandine.

Principales variedades de patatas de consumo

1

Monalisa

Procede de Países Bajos. Es una patata todoterreno, ya que tiene diferentes usos en cocina: para freír (absorbe poco aceite y queda dorada), para cocer (mantiene la forma y no se deshace fácilmente), en tortilla, guisos y estofados, así como en purés y gratinados. De forma ovalada y bastante regular, tiene un tamaño mediano, piel amarilla, fina y lisa, y carne de color amarillo claro. Es semitemprana, ya que se planta en primavera y se recolecta en verano o a finales de verano —las tempranas se recogen en primavera y las tardías, en otoño—. Tiene bajo contenido en agua y alto en almidón; es semicerosa, firme pero ligeramente harinosa.

2

Agria

Pese a su nombre, su sabor no es agrio. De origen neerlandés, es ovalada, aunque también puede ser algo alargada, de tamaño medio‑grande, con piel rugosa entre el amarillo y el marrón claro y carne de color amarillo intenso. Tiene bajo contenido en agua y alto porcentaje de almidón. Es un tipo de patata harinosa y compacta. Es la reina de la fritura —queda crujiente por fuera y cremosa por dentro—; también se usa para pochar y en tortilla. Es la más utilizada en hostelería y en la industria de patatas fritas. No es aconsejable para ensaladas o cocciones largas.

3

Kennebec

Es la patata más representativa de Galicia, asociada a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Patata de Galicia. Semitemprana, de origen estadounidense. Tubérculo de forma oval, grande, de ojos superficiales, con la piel de color amarillo pálido y carne blanca. Su calidad culinaria, según describe el ingeniero agrónomo Fernando Pastor en un estudio sobre variedades de patata de siembra certificada, es buena, siendo muy utilizada para la fabricación de patatas fritas a la inglesa. Una patata con mucha personalidad, con contenido en agua bajo‑medio y en almidón medio‑alto, de textura firme y harinosa. Al freír queda dorada y al cocer mantiene la forma. Muy apreciada: además de para freír, se usa para cocer, en cachelos, con pulpo a la gallega o en ensaladas; para guisar, asar y hornear.

4

Red pontiac

De origen estadounidense. Semitemprana. De forma redonda, tamaño medio‑grande, piel de color rojo oscuro y carne blanca. Esta variedad es una mutación de la antigua variedad pontiac, también estadounidense, especifica Pastor, que advierte de que, debido a la profundidad de sus ojos, es difícil de pelar. Su conservación es media y su calidad culinaria es buena. Su contenido en agua es medio, así como el nivel de almidón, que tiende a bajo. Es de tipo cerosa y mantiene bien la forma al cocer, por lo que está indicada para hacer al vapor o hervir, así como para ensaladas y guarniciones, asados y guisos. Se desaconseja para freír, ya que, al tener menos almidón, queda menos crujiente.

5

Ágata

Es temprana Países Bajos, es una de las más comunes en el consumo español, especialmente como patata lavada. De forma ovalada y bastante regular, tamaño medio. Piel amarilla clara, lisa y fina. Carne de color amarillo pálido, presenta ojos poco profundos, lo que facilita el pelado. Tiene un contenido en agua medio‑alto y un nivel de almidón bajo‑medio. Es de tipo ceroso, con cocción firme. Está especialmente indicada para cocer hervir y vapor, y para ensaladas, ensaladillas, guarniciones y guisos. Tiende a oscurecerse por lo que no se aconseja para freír. Se encuentra fácilmente en los supermercados.

6

Spunta

Semitemprana o semitardía, de origen neerlandés. Es un tubérculo ovalado y alargado, de gran tamaño, con piel fina, de color amarillo pálido y carne amarilla. Tiene ojos superficiales y una conservación bastante difícil. Por su escaso contenido en materia seca, afirma Pastor, esta variedad no es apta para el frito. Por tanto, se aconseja usarla para cocer y hervir, en guisos y estofados, al vapor, en purés y asados.

7

Colomba

Variedad temprana, de origen neerlandés, obtenida a partir del cruce entre las variedades carrera y ágata. De forma ovalada a redondeada, de tamaño medio‑grande, con piel fina y amarilla y carne amarilla. Tiene ojos superficiales y una buena presentación comercial. Su contenido en materia seca es bajo‑medio, por lo que se comporta como una patata bastante firme tras la cocción. Es adecuada para cocer y hervir, asar y hornear, guisos y estofados y purés; en cambio, no ofrece buenos resultados en fritura, ya que queda poco crujiente.

8

Elodie

Temprana, de origen francés. Presenta tubérculos de forma ovalada, de tamaño medio, con piel amarilla fina y carne amarilla clara y cremosa. Tiene ojos poco profundos y una textura firme, que se mantiene bien tras la cocción. Su contenido en materia seca es bajo‑medio, lo que la convierte en una patata muy versátil. Se recomienda para cocer y hervir, guisos y estofados, asados al horno y fritura doméstica, ya que dora correctamente y absorbe bien los sabores.

9

Baraka

Variedad tardía, de origen neerlandés. Se cultiva sobre todo en el norte de España, sobre todo en Asturias. Presenta tubérculos de gran tamaño, forma ovalada y alargada, con piel amarilla y carne amarilla clara. Tiene ojos poco profundos y una textura que va de firme a ligeramente harinosa, con contenido medio‑alto en materia seca. Destaca por su buena conservación y resistencia a la deshidratación. En cocina es adecuada para guisos y cocidos, asados y gratinados, purés y tortillas, aunque también se usa para freír.