Cómo hacer unas patatas fritas sabrosas y diferentes: el truco de la fermentación
Sumergir las patatas dos o tres días en agua con sal da a las patatas un toque ácido y salado y una textura cremosa muy interesantes
Si freír patatas ya es cosa seria, fermentarlas antes puede parecer rizar el rizo, pero en este caso el fin justifica los medios. La fermentación láctica les aporta un punto ácido ligero con la sal ya incluida –recuerdan mucho a las chips con sal y vinagre, pero menos intensas y sin hacerte heridas en las comisuras de la boca–, con una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro muy particular.
¿Por qué sucede esto? Durante el proceso los azúcares se convierten en ácido láctico, que no solo les da ese sabor especial sino también favorece la descomposición del almidón, volviéndolas más mantecosas. No tienen más truco que respetar los pasos, y asegurarnos de que las patatas siempre queden cubiertas por la salmuera para que no se estropeen. El tiempo de fermentado puede variar entre 48 y 72 horas; dependiendo de la intensidad que busquemos. Durante las primeras 24 horas funcionará como una salmuera, y después llegará la acidez. Según la temperatura a la que las mantengamos, el proceso también irá más o menos rápido (si hace mucho calor, también podemos añadir un poco más de sal).
He visto recetas en las que las cortan desde en bastoncillos muy finos hasta dados grandes como para hacer bravas: después de hacer varias pruebas, diría que unos bastones algo gruesos son los que aprovechan mejor sus características. Se pueden comer perfectamente solas, pero también quedan bien con una salsa de tomate picante, lactonesa o alguna otra salsa grasa que agradezca el contrapunto ácido (perfectamente podrían ser unos buenos huevos fritos, con puntilla o sin ella).
Tiempo: 2880 minutos
Dificultad: Poca, solo tener paciencia
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de patatas (para freír) Sal (opcional)
- 1 l de agua
- 20 g de sal (2 % del peso del agua)
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite abundante para freír
- Sal (opcional)
Instrucciones
Pelar las patatas y cortarlas en bastones del grosor habitual para freír o un poco más gruesos.
Disolver la sal en el agua hasta que quede completamente integrada.
Introducir las patatas en un tarro o recipiente amplio y cubrirlas por completo con la salmuera; añadir el ajo cortado en cuatro a lo largo si se usa.
Asegurarse de que las patatas queden totalmente sumergidas (poner un peso si hace falta, por ejemplo una taza o un platito), tapar sin cerrar herméticamente y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 48 y 72 horas, según el punto ácido deseado.
Pasado el tiempo, escurrir las patatas y enjuagarlas ligeramente bajo el grifo para eliminar el exceso de sal y fermento.
Secarlas muy bien con un paño limpio o papel de cocina: este paso es clave para que queden crujientes.
Calentar abundante aceite en una sartén honda o freidora a unos 170–180 ºC y freír las patatas en tandas, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrirlas, probar, salar ligeramente si es necesario –no suele serlo– y servir de inmediato.
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