Cuatro recetas de ‘Pa-ta-ta’, el libro que celebra el tubérculo más cotidiano
Fritas, cocidas, en puré, asadas y hasta en forma de tarta de cumpleaños: la obra de la chef y creadora de contenido Poppy O’Toole rinde homenaje a las patatas en 101 platos
Pa-ta-ta, 101 recetas irresistibles, el libro de la chef y creadora de contenido Poppy O’Toole –más conocida en redes como Poppy Cooks–, parte de una idea aparentemente sencilla: dedicar un libro entero a las patatas. Aquí el tubérculo, demasiadas veces relegado como acompañamiento de segunda, brilla como protagonista absoluto y se convierte en vedette por derecho propio en todas sus versiones. Fritas, cocidas, en puré, asadas, en pastel, crujientes o cremosas y tan sencillas o complicadas como quieras: hay hasta una tarta de cumpleaños.
El resultado es, además de una carta de amor al ingrediente –O’Toole se define como “una fanática de la patata desde siempre”, aunque tardó un poco en darse cuenta “de que eso también podía ser una carrera”, cuenta con humor– un recetario sólido que defiende que, bien tratadas, las patatas “pueden ser el plato más humilde o el más memorable de la mesa” (y a veces, ambas cosas).
Publicado recientemente en España por la editorial Cúpula, Pa-ta-ta empezó a gestarse en marzo de 2020, cuando a causa del cierre por la epidemia de Covid O’Toole perdió su trabajo como ayudante de sous chef en un club de socios de Mayfair, del que adoraba “todo menos las 70 horas semanales”, se mudó con su pareja a la casa de campo de sus padres. Allí descubrió, gracias a sus hermanos pequeños, una plataforma llamada TikTok, en la que entre bailes, retos y transiciones aparecía también gente cocinando. Abrió un perfil para distraerse mientras buscaba trabajo y, prácticamente de la noche a la mañana, los dados de patata con parmesano que acompañaban el filete en uno de sus vídeos consiguieron se volvieron virales.
Ese millón de visualizaciones –que ahora se cuentan por billones entre todas sus cuentas– fue el pistoletazo de salida. Su manera didáctica y cercana de explicar las cosas ayudó, y la serie de 25 recetas de patatas hasta Navidad de ese mismo diciembre hizo que se ganara el apodo de potato queen (aunque para la chef Nigella Lawson es directamente“la Suma Sacerdotisa de las Patatas”, ahí es nada). El libro sigue esa línea: técnica sin pedantería –cada capítulo se centra en un método de cocción, con consejos muy interesantes para llevarlo a la excelencia– y recetas accesibles con diferentes versiones para no aburrirse nunca.
La grandísima mayoría de los ingredientes que utiliza son sencillos: hierbas frescas o secas, especias, queso en muchísimos formatos, mantequilla, aceite –y alguna otra grasa de ave o vacuno, de manera muy puntual–, bacon, chiles, salsas, huevos u hortalizas. Fuera del Reino Unido no es fácil encontrar las patatas Maris Piper con las que prepara gran parte de sus recetas, pero las variedades agria o Kennebec tienen características parecidas, y son perfectamente intercambiables. Su cantidad de almidón y baja humedad proporciona esponjosidad y una textura agradablemente harinosa.
¿Sigues pensando que no es posible dedicar un libro entero a ese ingrediente y que todo en él sea interesante? Tal vez las cuatro recetas que vienen a continuación te hagan verlo de otra manera. Como dice la autora a quienes dudan de la importancia de dominar este tubérculo cotidiano: “si consigues hacer una patata asada excelente, ya tienes medio camino hecho en la cocina”. Crucemos pues el portal hacia el paraíso de la fécula y los carbohidratos de Poppy O’Toole.
Patatas al horno en estrella con ajo
“Para esta receta me inspiré en el pan de ajo coreano, de modo que encontrarás queso crema y ajo dentro de la patata asada”, cuenta la autora. La llamó en “estrella” porque le hace un corte en forma de estrella, porque suena bien y porque es un plato con buena estrella del que te enamoraras “En cuanto la conozcas, no querrás separarte nunca más de esta patata”, asegura. Además, son perfectas para la freidora de aire; si vas a hacerlas en este electrodoméstico, O’Toole recomienda cocinarlas durante 45 minutos a 200°C, rellenar y volver a meterlas para darles unos últimos 10 minutos.
Tiempo: 70 minutos
Ingredientes
Para 2 personas
- 2 patatas para hornear
- Aceite neutro
- 1 cabeza de ajo
- Una pizca de azúcar glas
- 80 g de queso crema
- 100 g de mantequilla
- Un par de cucharadas de perejil picado
- Sal y pimienta negra
Instrucciones
Encender el horno a 220°C. Frotar las patatas con aceite y una buena cantidad de sal, pincharlas con un tenedor y envolver el bulbo de ajo y las patatas individualmente en papel de aluminio.
Hornear durante 45 minutos, hasta que las patatas y el ajo estén cocidos, y luego retirar el papel de aluminio y el ajo. Devolver las patatas al horno de cinco a 15 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne tierna.
Mientras tanto, preparar el relleno. En un cuenco, mezclar el azúcar y el queso crema y sazonar con sal y pimienta.
En un cuenco aparte, derretir la mantequilla en el microondas hasta que esté blanda y mezclarla con el perejil picado. Estrujar el ajo asado para extraer la pulpa (debe estar lo bastante blanda como para que puedas aplastarla con un tenedor), y añadirlo también a la mantequilla.
Sacar las patatas del horno y hacer seis cortes profundos en la parte superior en forma de estrella (procurando no cortarlas hasta el fondo). Rellenar las hendiduras con la mezcla de queso, untar la parte superior con mantequilla de ajo y perejil y espolvorear un poco más de sal.
Subir el horno a 230°C y volver a poner las patatas durante unos 15 minutos, hasta que estén bien crujientes.
Cuñas baby con limón y harissa
La harissa es una pasta de especias de origen norteafricano muy utilizada en guisos, adobos y como condimento, cuyo sabor picante y ahumado complementa a la perfección estas cuñas de patata con aroma cítrico. “Sin embargo, ten cuidado con las pastas de harissa superpicantes, algunas pueden dejarte con la boca abierta... a menos que te guste eso”, avisa O’Toole.
Tiempo: 50 minutos
Ingredientes
Para 2-4 personas
- 500 g de patatas baby
- 4 cucharadas de aceite neutro
- La ralladura y el zumo de 1 limón
- 2 cucharaditas de pasta de harissa (o al gusto)
- Sal y pimienta negra
Instrucciones
Cortar las patatas en cuartos a lo largo. Ponerlas en una olla con agua fría y sal abundante. Llevar a ebullición a fuego fuerte y, cuando hierva, reducir el fuego y cocer suavemente durante ocho a 10 minutos (hasta que las patatas estén tiernas, pero no se deshagan).
Escurrirlas en un colador. Cubrir las patatas con un paño de cocina y dejarlas en el colador sobre la cazuela y el fuego apagado, para que se sequen con el calor remanente.
Mientras tanto, calentar el horno a 200°C y poner el aceite en una bandeja de hornear. Meter la bandeja en el horno para que el aceite se caliente.
Volcar las patatas en un cuenco y rociarlas con el zumo de limón. Añadir la pasta de hanissa y una pizca de sal y pimienta. Remover bien las patatas para que se impregnen del condimento y añadir sal y pimienta.
Distribuir las patatas en la bandeja de horno con el aceite caliente y hornear durante 25 minutos. Remover las cuñas y repartir la ralladura de limón. Devolverlas al horno durante 15 minutos más, hasta que estén pegajosas y doradas.
Las clásicas hash brown
“Como dijo Dolly Parton: ‘Todas las dietas que he abandonado han sido por culpa de una patata’. En cuanto a mí, cuando salgo de la cama dando tumbos y me dirijo a la cocina, no cojo los copos de avena, sino que me preparo unas buenas hash brown”, afirma la autora. Esta es su receta base.
Tiempo: 40 minutos
Ingredientes
Para 2-4 personas
- 550 g de patatas Kennebeck (la autora usa las británicas Maris Piper), peladas y cortadas por la mitad
- Aceite neutro
- 1 cebolla finamente picada
- 2 cucharadas de harina de maíz
- Hierbas y especias al gusto (opcional)
- Sal y pimienta negra
- Sal en escamas, para servir
Instrucciones
Poner las patatas peladas y cortadas en una olla con agua fría y sal abundante, y llevar a ebullición a fuego fuerte. Reducir el fuego y dejar las patatas hirviendo suavemente durante unos 20-30 minutos, hasta que se puedan atravesar con un cuchillo fino. Escurrirlas en un colador.
Una vez que las patatas estén lo bastante frías como para poder manipularlas, dividirlas en dos porciones desiguales de un tercio y dos tercios. Triturar la porción más pequeña y cortar la más grande en daditos de unos cinco mililitros.
Calentar una sartén grande a fuego medio con un chorrito de aceite. Añadir la cebolla picada y sofreír durante cuatro minutos, hasta que esté blanda y transparente.
Retirar la sartén del fuego, añadir las patatas cortadas en dados y el puré de patata. Mezclar bien.
Añadir la harina de maíz y sazonar bien con sal, pimienta y cualquier otra hierba aromática o especia que te apetezca, deja volar aquí tu imaginación.
Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Dividir la mezcla de patatas en ocho porciones iguales (de unos 70 gramos cada una) y darles forma redonda y aplanada (a O’Toole le gustan los triángulos, pero tú escoges).
Colocar cada porción en la bandeja de horno forrada, a medida que vayas avanzando. Llevar la bandeja al frigorífico durante al menos una hora para que las porciones se enfríen y endurezcan.
Verter el aceite en una freidora o en una sartén de base gruesa (sin que llegue a más de la mitad del interior de la cacerola). Calentar el aceite a 180°C; cuando está bien caliente pero aún no humea.
Freír las porciones de patata por tandas hasta que estén doradas por ambos lados; unos tres minutos. Escurrir cada tanda sobre papel de cocina mientras se fríen las siguientes. Espolvorear con sal en escamas para servir.
Patatas a las 15 horas
“Este plato de patatas se inspira en el pavé de patatas creado por el chef estadounidense Thomas Keller” cuenta la chef, recordando que “ha tenido cientos de millones de visitas y se ha recreado en todo el mundo”. “Incluso Gwyneth Paltrow, la reina de Goop, las ha probado, así que no dejes que lo de ‘15 horas’ te eche para atrás, porque 12 de ellas transcurren en la nevera. Me gusta dramatizar”, ironiza O’Toole.
Tiempo: 900 minutos
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 1,5 kg de patatas Kennebeck (la autora usa las británicas Maris Piper) peladas
- 400 ml de nata doble o para montar (la doble tiene más materia grasa, pero es más difícil de encontrar por aquí)
- Sal
- Aceite neutro
Instrucciones
Cortar las patatas en rodajas finas, como para hacer chips (deben salir casi transparentes). Lo ideal es utilizar una mandolina para conseguir rapidez, consistencia y facilidad (usar un protector de dedos para evitar accidentes). Poner las rodajas en un cuenco grande.
Calentar la nata en un cazo a fuego medio-alto y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que espese ligeramente (unos cinco a 10 minutos).
Verter la nata sobre las rodajas de patata de manera que se impregnen bien y añadir sal.
Mientras tanto, calentar el horno a 140°C. Forrar un molde de pan de molde o plum cake con papel de horno y colocar las rodajas de patata una a una, superponiéndolas bien para formar una especie de pan.
Colocar una hoja de papel de horno encima y hornear durante tres horas, hasta que el ‘pan de patata’ esté bien cocido.
A continuación, poner un peso encima de las patatas cocidas y tapadas (las latas de legumbres cocidas son buenas para esto) y llevar a la nevera durante 12 horas para que cuajen (esta espera es la peor parte).
Pasado ese tiempo, sacarlas de la nevera, retirar el peso y el papel de horno y desmoldar; saldrá una especie de pan de patatas cocidas. Recortar los extremos para que el pan quede perfectamente recto, y cortar en porciones de unos 2,5 centímetros (salen unas seis o siete en total). También se pueden cortar en rodajas o cuadrados, ajustando después el tiempo de fritura según sea necesario.
Verter el aceite en una freidora o en una sartén de base gruesa (sin que llegue a más de la mitad del interior de la cacerola). Calentar el aceite a 190°C; cuando está bien caliente pero sin humear. Freír las porciones de patata por tandas, dos o tres minutos, o hasta que estén doradas. Escurrir cada tanda sobre papel de cocina mientras se fríen las siguientes.
Cuando estén todas fritas, espolvorear con más sal y servir acompañadas de lo que más te apetezca (aunque están suficientemente buenas para comerlas tal cual).
Sigue a El Comidista en Youtube
