Los comensales ya no quieren que les den la chapa: así acortan los cocineros las explicaciones de sus platos

“En un restaurante me llegaron a explicar que lo que estaba comiendo eran unas hierbas casi milagrosas que habían sobrevivido a un incendio ocurrido hacía algún tiempo”, relata un gastrónomo para ilustrar una realidad cada vez más frecuente: el exceso de explicaciones en torno a lo que contiene un plato. Durante años, la alta cocina ha cultivado una liturgia propia: espacios únicos, iluminación cuidada, vajillas de diseño que realzan cada pase y, como prólogo a cada bocado, un discurso detallado sobre el origen del producto, la técnica empleada o la idea que inspiró al cocinero. Ese relato, concebido para enriquecer lo que llega a la mesa, empieza ahora a generar resistencia entre un número creciente de comensales.

Lo que en un principio se recibió como un gesto de transparencia y cercanía se ha transformado para muchos clientes en motivo de hartazgo. Quieren disfrutar sin interrupciones ni conceptos repetidos sobre sostenibilidad, territorio o la memoria creativa del cocinero. Reclaman volver a una explicación discreta, proporcionada, que acompañe sin imponerse. A esa demanda han empezado a responder numerosos restaurantes, que simplifican sus discursos, ofrecen explicaciones solo cuando el cliente las solicita o acompañan la experiencia con tarjetas donde detallan cada plato sin romper el ritmo de la comida.

Para conocer cómo afronta el sector este cambio de sensibilidad, hemos preguntado a varios cocineros qué ajustes están introduciendo en el relato que acompaña a sus menús degustación.

Los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, de los restaurantes El Rincón de Juan Carlos y Poemas by Hermanos Padrón, ambos en Tenerife, aseguran que, conscientes de la necesidad de no interrumpir al comensal, la explicación de sus platos siempre es “muy cortita, aunque si el cliente quiere saber más se lo contamos”. Para ello, aseguran que cuentan con el personal con el conocimiento suficiente y la información necesaria para ofrecerla al cliente, según lo demande. “Estoy de acuerdo en que los storytelling deberían ser mucho más cortos; primero, alargan la comida y hacen que se enfríe el plato”, explica Juan Carlos Padrón.

Para Ramón Freixa, al frente de los restaurantes Tradición y Atelier (Madrid), todos los platos tienen una historia: “Dicen que muchas veces peco de no contar demasiadas historias. Todos los platos tienen un relato, pero siempre digo que es el ojo silencioso que está, pero que no se nota. Algo que se ve, que se percibe. Y la verdad es que el relato muchas veces lo notas cuando lo comes”.

Hay cocineros que reconocen que, muchas veces, ese discurso grandilocuente obedece a “que nos gusta mirarnos hacia dentro y a ese deseo de llegar al máximo en lo que queremos transmitir con nuestra cocina”, afirma Juan Carlos García, propietario del restaurante Vandelvira en Baeza (Jaén), partidario de que sea el cliente quien solicite aquello que necesite. “Conceptualizar en exceso una propuesta puede ser perjudicial. Debe ser el cliente quien realmente manifieste que está interesado o quiere conocer más acerca del porqué de las cosas o sobre un determinado ingrediente”, afirma el cocinero, partidario de relatos cortos y mensajes directos para que todo sea más sencillo y fluya. Porque, al fin y al cabo, de lo que se trata es de no avasallar con exceso de información.

El dueño de Dos Palillos y de Dos Pebrots (Barcelona), Albert Raurich, es directo en este tema: “Hay gente a la que le interesa que se le expliquen los platos y hay otros a los que les interesa un pepino. Tengo un cliente que es muy directo y siempre me dice: ‘A mí no me vengas con explicaciones, a mí dame de comer rico”. Lo que sí cree es que es importante ayudar a la gente a que entienda lo que se quiere transmitir en un plato. “Y es bonito también”.

En cambio, a Pedro Sánchez, al frente del restaurante Bagá (Jaén), le gusta que el diálogo que establece con el comensal sea coherente y se ajuste a la realidad. “Porque el problema es que puede que no sea así. Y de hecho se está abusando mucho de este diálogo y entiendo que haya cansancio. En nuestro caso, hay muchos platos que necesitan de una breve explicación, pero sin dar el coñazo”.

Andoni Luis Aduriz propone reflexionar sobre la idea de que sin contexto hay cosas que no funcionan, y, a la vez, hay cosas que no necesitan contexto. “¿Por qué? Pues porque ya son reconocibles, porque son muy accesibles. No sé hasta qué punto una ensaladilla rusa, a no ser que tenga un elemento de valor añadido, va a necesitar demasiada explicación. Pero hay elaboraciones que necesitan algunos puntos que ayuden a tener referencias, ya que, si no, perderían parte de su gracia”, argumenta el cocinero de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), partidario de dar la tabarra solo cuando sea necesario. “Hay veces que menos es más”.

Un tema complejo, manifiesta Susi Díaz, aunque siempre recomienda al personal de sala del restaurante La Finca (Elche, Alicante) tener psicología, “porque hay mesas a las que les dará igual recibir explicaciones y habrá otras que no quieren saber de dónde viene el guisante”. Lo que tiene claro es que a los comensales no se les debe incomodar ni interrumpir sus temas de conversación. “En esos casos, se debe anunciar lo justo para que el cliente sepa lo que está tomando”. Por el contrario, hay mesas —en la mayoría de los casos ocupadas por extranjeros— a las que les gusta saber quién es el productor del guisante o en qué momento se ha plantado. Por tanto, queda en manos de los camareros saber cómo actuar en cada momento.

Precisamente sobre este asunto, en Casa Marcial (La Salgar, Asturias) se ha debatido mucho. Nacho Manzano afirma que el asunto ya lo abordó con su hermana Sandra, al frente de la sala. “No queremos ser pesados, pero sí atender al cliente de la mejor forma”. Para ello, dejan el menú impreso encima de la mesa y preguntan si desean seguirlo ellos mismos o recibir las explicaciones pertinentes. “Y hay gente escéptica, pero la mayoría tiene una curiosidad y nos pregunta. La mayoría quiere saber lo que le pones, una explicación sin contarle nuestra vida. Creo que un comensal, cuando viene a una casa como la nuestra, viene dispuesto a todo”.

De parecida opinión es Miguel Vidal, cocinero del restaurante Bancal (Madrid), quien cree que, sin ser pesados, hay que contar “cuando hay una historia y un trabajo importante detrás”. Eso sí, siempre siendo concisos y claros para no aburrir. “Creo que el sexto sabor está en la historia del plato, en cómo te lo cuento, porque al final se está condicionando el cerebro”. Y cita como ejemplo que, si pone un rodaballo al cliente en el mes de marzo y le añade que está pescado en las rías gallegas y que es en ese mes cuando las hembras están sobando, cuando tienen más grasa y cuando se sienten más cómodas porque se forman bancos de peces, al final le está dando un poco más de valor al plato, y eso condiciona la forma de comerlo”. Aun así, afirma que odia y le parece cansino explicar absolutamente todo lo que lleva una receta.

Joan Roca confía en que el personal de sala, tanto camareros como sumilleres, sepan interpretar aquello que desea el cliente para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible. “Hay clientes que desean explicaciones largas y otros no, pero eso tenemos que saber captarlo para que no se sientan aturdidos. Por eso es muy importante la aplicación de la psicología”. Aunque advierte de que un menú degustación, al menos en el de El Celler de Can Roca, cuenta una historia: “Empezando por los 16 aperitivos, que contienen todos nuestros conceptos creativos, nuestras técnicas, desde el academicismo, el cromatismo, hasta el sentido del humor. Y siguiendo por los 12 platos siguientes, en los que hablamos de temporalidad y de nuestro momento creativo, terminando por la parte dulce de Jordi, que propone, por ejemplo, un sorbete de lápiz con el que se lleva a la gente al cole, con el sabor del cedro del lápiz”, detalla Roca, que también destaca el viaje a través de unas gafas de realidad virtual a la Amazonia para conocer el mundo del cacao. “Son cosas que nos tomamos en serio, aunque a la gente le pueda parecer que nos hemos vuelto locos, pero tenemos mucho respeto por el cliente”.

Los dueños y cocineros de Fierro (Valencia), Carito Lourenço y Germán Carrizo, lo tienen más claro aún: “Nosotros le ponemos el plato a la gente, la gente lo come y se lo contamos. Creemos que el plato tiene que hablar por sí mismo”.