Por qué arrasa la cocina georgiana en Madrid

En mayo de 2012, cuatro amigas procedentes de Berlín emprendieron un viaje de varios días por Madrid. Al igual que otros turistas, se alojaron en un Airbnb de la calle de Bárbara de Braganza, ahora conocida como el eje central del barrio de Salesas, con vistas al convento del mismo nombre y el cielo tornasolado tan mitificado de la capital. “Me enamoré enseguida de la ciudad. ‘Me encantaría vivir aquí algún día’, repetía sin cesar a mis amigas”. El deseo de Nino Kiltava (Batumi, Georgia, 30 años) no solo se hizo realidad unos años después, sino que terminaría abriendo justamente en el local que divisaba desde esa habitación su tercer restaurante. Persimmon’s, la fruta más popular de su país —nuestro ‘caqui’— es uno de los vértices del viaje culinario que esta georgiana ha erigido en poco más de tres años por el barrio de Justicia a través del recetario georgiano, y que es la comidilla de toda la zona.

Un boom gastronómico, que secundan otros restaurantes repartidos por la ciudad, cuanto menos curioso: estamos ante un país que no roza los cuatro millones de habitantes; sin embargo, España tiene registrados más de 20.000 residentes de allí, la quinta comunidad más grande de Europa. Hasta hace poco, Barcelona había sido la residencia habitual de la diáspora georgiana en nuestro territorio, pero, como sucede con otras comunidades extranjeras, la tónica general es que Madrid resulta cada vez más atractiva al migrante que busca establecerse aquí. “Esto se debe a su gente. Es una ciudad que acoge con cariño y curiosidad. Ha recibido nuestra cultura y nuestra cocina con mucho interés y respeto”, confiesa Kiltava.

Animada por el éxito de las cenas georgianas que organizaba en los países donde residió —Alemania, Austria, Suiza e Italia— por el trabajo de su marido, de profesión diplomático, Kiltava supo que mudarse a Madrid sería el momento para poner en marcha su negocio. “Tenía claro que aquí echaría raíces, es mi hogar”. Decidió formarse en gestión de restauración para profesionalizar un proyecto propio que abarca en la actualidad tres restaurantes concebidos como un único ecosistema. “Son mi pequeño universo”, confiesa.

Primero llegó Nunuka (Libertad, 13) en 2022, el lugar donde más se entiende su vínculo emocional con la cocina georgiana. “Es tradición viva. Con el chef David Narimanishvili trabajamos desde las recetas de nuestras abuelas, respetando el origen y el producto, pero con una mirada actual”. Allí se pueden degustar (a un precio medio de 35 euros por persona) platos tan representativos de la cocina georgiana como el badrijani nigvzit, su berenjena con pasta de nueces y especias georgianas; el chkmeruli tashmijabit, un coquelet asado en salsa cremosa de especias, puré de patatas y queso ahumado; o el ojakhuri de pluma ibérica, unido a un praliné de nueces y tomate cherry escabechado. “Son platos que cuentan quiénes somos”.

El ya mencionado Persimmon’s (Bárbara de Braganza, 2), aclara la empresaria, maneja otro lenguaje. Un proyecto independiente junto a otros socios que mantiene un intenso diálogo con el Mediterráneo y Oriente Medio “con una mirada más fusión, urbana y contemporánea”. No hay que olvidar que la ubicación estratégica del país por el que han fluctuado pueblos turcos, rusos y persas es el secreto de su bocado sabroso y complejo. La estética del espacio corrobora su manifiesto cosmopolita: mesas de madera desgastadas, discos de vinilo y mucha coctelería, donde la carta se mantiene en constante evolución con un precio medio por comensal de 40 euros.

K’era (San Lucas, 11), una cantina moderna abierta desde hace unas semanas, representa esa vibra joven y pudiente que consume a este barrio, predilecto de expats acomodados con vidas sin horarios. Con una cocina abierta todo el día que dirige el chef Gio Bakradze, está pensada para arrancar temprano con sus desayunos o remolonear por los sofás hasta el atardecer entre raciones pensadas para compartir.

Para Kiltava, esa energía alrededor de la mesa, caliente y generosa, es una manera muy georgiana de comenzar el día. Sin embargo, el carácter español se deja sentir en dinámicas tan nuestras como los horarios más amplios, el culto al aperitivo o el tardeo, sin mermar esa costumbre de alargar la mesa y pedir poco a poco para compartir. Algo que encaja bien con su cocina all day —”en Georgia los fogones prácticamente no se detienen”— para que la gente pueda sentarse a comer de forma más libre y natural. “Nuestra cocina es muy emocional y social; se basa en compartir platos, en hablar, en estar juntos. Y eso en Madrid se entiende perfectamente”. Precio medio: 20 euros.

Una de las sedes de Kinza en Madrid (Hortaleza, 96) cierra la ruta georgiana del barrio con una manera más informal y turística de acercarse a su gastronomía creada por Nana Shubitidze. El de Chueca es probablemente el restaurante georgiano más antiguo de la ciudad; aquí se alternan bailes típicos del país con platos tan instagrammeables como los khinkalis, unos dumplings enormes rellenos de carne cocinada con su caldo, o la versión georgiana del kebab que mezcla carne de ternera y cerdo, cebolla y granada. Según el tiktotker @laubicacionperfecta, puedes saciarte por menos de 20 euros.

A pocos metros de su local en San Bernardo, en el número 97, Tiflis es el spot de moda en el barrio de Chamberí. Sin desdeñar los clásicos del recetario original, el espacio se alza como una opción atrayente para el público vegetariano con versiones “verdes” del khinkalis a base de champiñones o queso; ensaladas locales o el pkhali, un aperitivo típico servido frío que aquí formulan con espárragos, la calabaza cucurbita, remolacha, puerro y nuez.

Lavapiés, uno de los últimos vestigios de la multiculturalidad en la capital —aunque la especulación mobiliaria se empeñe en lo contrario—, tiene en Didedas (Dr. Fourquet, 28) su refugio georgiano. Lo regentan desde 2023 Ana Elbakidze, de Tiflis, y Alfredo Muñoz, de Madrid, una pareja que se conoció trabajando en un bar de Londres y, tras mudarse por un tiempo a Georgia, decidió formular en este barrio su propio negocio. “Por aquel entonces la cocina de allí era conocida en ciudades ex soviéticas como Moscú, San Petersburgo o Kiev, donde hay más georgianos que pizzerías, pero aquí no había nada”, rememoran.

El nombre del local, una manera de referirse a las abuelas en georgiano —además de un guiño a las recetas de la madre de Ana, aficionada a la repostería— ya da una pista sobre la pátina casera que envuelve a su carta sin extravagancias y relativamente corta, pero con mucho sabor.

No falta el khachapuri, quizás el plato más típico de la región y, sin duda, el germen viral de su gastronomía con una curiosa leyenda en su haber. Cuentan que fueron las esposas de los pescadores en la región de Adzharia, quienes dieron al pan (en su caso de masa madre y harina ecológica) esa forma característica de barco, donde el queso representa el mar y la yema de huevo el sol para guiar y proteger a sus maridos del mar Negro. En la práctica, ejemplifica esa manera de compartir la comida tan característica que mencionaba Kiltava, cortando un trozo de la masa y mojando en el relleno. “En mi casa, teníamos casi todos los fines de semana gente en casa, donde compartíamos sobremesa con charla, comida y brindábamos con vino y un poema”, explica Elbakidze.

Famosos en el mundo entero y con más de 8.000 años de historia a sus espaldas, los caldos del país han revalorizado el fenómeno gastronómico en la capital, siendo una de las grandes apuestas de esta casa de comidas. En marzo planean ampliar su carta de vinos naturales con la distribución de otras referencias de bodegas pequeñas y locales por España, además de abrir en horario de desayuno. “Como la comida, el vino georgiano está gustando mucho aquí. Si lo piensas, es lógico; compartimos ese sentido mediterráneo de divertirnos en torno a una copa con amigos o la familia”. Está claro que lo que pueda separar un continente siempre lo juntará una mesa a su paso.