Precocinados, fiambreras y el mito de la cocina de la abuela

Vuelve a ser un viernes corriente. Ya estamos todos de nuevo, remontando nuestras vidas pequeñas, cuesta de enero arriba, con el táper bajo el brazo, camino a la oficina. No tenemos tiempo. “Los guisos de toda la vida se mueren”, nos dicen. Porque no estofamos ni sofreímos de lunes a viernes. Porque tiramos de precocinados. Ya nadie cocina como antes.

Pero, ¿cómo era la cocina antes?

Echo la vista atrás, a mi yo de antes, y me encuentro con que las paredes maestras de la cocina de mi casa eran las judías verdes con patatas, las acelgas con garbanzos, la sopa de ave con fideos con un poco de pastilla de Avecrem, la carne rebozada y las recomendaciones que leía mi madre en la revista Cuerpomente. En aquella época, todos los niños teníamos un hámster y una postura muy clara en el debate sobre si eran mejores los Donettes clásicos o los nevados. Carne era pechuga de pollo o chuletas. El lomo se comía entre pan y pan, con queso y en el bar. Pescado quería decir pescadilla y verano significaba pollo al ast los domingos.

Los menús de los días laborables eran combinaciones sencillas y nutritivas de patatas o legumbres y verduras hervidas, aliñadas con un chorro de aceite, seguidas de algo de proteína animal, porque comer sin cuchillo no era comer de verdad. Los fines de semana, esta base se animaba con algún arroz a la cazuela o algún guiso de carne con salsa. Es aquí donde, esporádicamente, aparecía el sofrito.

Ir al restaurante era un hecho insólito que, a lo sumo, ocurría un par de veces al año, cuando nos invitaba la abuela por el día de su santo, o cuando había alguna boda. Las bodas eran, de hecho, nuestro concepto de gastronomía de lujo y el lugar donde probamos por primera vez golosinas como los dátiles con beicon, los muslitos de cangrejo, el solomillo de ternera, las salsas ligadas con nata o las almejas.

Nuestra dieta era bastante simple, pero nunca nos faltó de nada, y estaba definitivamente a años luz de cómo habían comido, de niños, nuestros padres. Deben de ser nueve de cada diez los dietistas nutricionistas que hoy recomiendan llevar una dieta variada, comer de todo, para gozar de buena salud. Nosotros orbitábamos en torno a menús confeccionados a partir de siempre las mismas diez o doce cosas y, sumados, quizá dieciocho de los 19 años enteros que viví en casa de mis padres, complementamos esas comidas cenando, felices, pan con tomate y fuet en verano y sopa de caldo en invierno. Mi padre, de pequeño, nueve de cada diez días de su infancia cenó, y esa cena consistió siempre en sopas de pan seco con agua, ajo y un chorro de aceite.

En cuanto empezó mi vida universitaria, la fiambrera entró en escena. Y me acompañó, cada mediodía, a lo largo de toda mi vida laboral, como ha hecho con la gran mayoría de trabajadores que han tenido que desplazarse lejos de casa para ganarse el sueldo, desde los albores de la protoindustrialización.

El táper existe desde que existen los trabajadores: ya en las tabernas y casas de comidas de los siglos XVIII y XIX, más que cocinar, se recalentaba. La mayoría de los clientes venían de lejos y traían de casa un potaje sencillo hecho por la mujer la noche anterior. Para ellos, la taberna ofrecía pan y vino, una ensalada sencilla, y el servicio de calentar lo que cada cual llevara de casa.

Para el que no llevase fiambrera, la taberna cocinaba de forma rudimentaria guisos sencillos pero consistentes, siempre hechos a base de ingredientes humildes. Esta forma de restauración eminentemente funcional sigue viva hoy en los bares y restaurantes de menú del día. Históricamente, la clase obrera rara vez ha comido en casa al mediodía. Ha comido cerca del lugar de trabajo, a base de comida preparada previamente, recalentada, o cocinada muy sencillamente.

Antes, quien preparaba el táper era la mujer, una forma de proletariado no asalariado dentro del proletariado. Hoy, casi todos trabajamos fuera de casa. Todos necesitamos la fiambrera o el menú asequible. Las empresas de comida precocinada llenan este vacío, una necesidad real que siempre ha estado allí. La proliferación de los blísteres de comida para llevar en las estanterías de los supermercados no es síntoma de la muerte de la cocina doméstica, sino de la normalización de la incorporación de la mujer al mercado laboral.

Estamos viendo al sistema adaptarse como puede, sin guía ni demasiada reflexión fuera de lo mercantil, a un cambio social que ha sacudido el mundo de formas que parece que aún no hemos logrado entender y asimilar del todo. No nos tienen que preocupar tanto la fiambrera o los precocinados en sí como la homogeneización, la aculturación y el empobrecimiento del gusto que acompañan a buena parte de esa oferta.

Cada vez que romantizamos la cocina de la abuela, cada vez que salta la alarma de que la buena cocina de casa se muere, lo que tenemos en mente es la cocina de los días de fiesta, la cocina excepcional de domingo del pollo con cigalas, el bacalao al pilpil o el conejo con caracoles, no la cocina de la abuela trabajadora. Esa cocina, a no ser que la abuela trabajase de cocinera en una casa pudiente y con servicio, nunca se invocó un martes laborable al mediodía. Este malentendido nos lleva a la frustrante conclusión de que no tenemos tiempo de cocinar de verdad, cuando la realidad es que el pato a la naranja o los pulpitos encebollados un miércoles siempre fueron la excepción, no la regla.

Distinguir entre cocina funcional y cocina de fiesta es clave para que no parezcan ambas igual de inalcanzables. Guisar sencillo no significa ni comer peor ni traicionar a los ancestros. Comer de fiambrera no es ningún fracaso. No es una nueva estratagema del turbocapitalismo para entristecernos la vida. Ni la cocina está muerta, ni lo hacemos tan mal.