Ni fabada ni cachopo, cuatro cocineras defienden el gran plato de la cocina asturiana: el pote de berzas

El potaxe de berzas, conocido como pote o potaje, es el gran plato de la cocina asturiana, aunque su protagonismo haya quedado eclipsado por la fama de la fabada —derivada del primitivo pote en el que cabría de todo y que habría ido depurando ingredientes, según el Diccionario de Cocina y Gastronomía Asturiana, de Eduardo Méndez Riestra (Trea), cuyo término tendría poco más de un siglo de vida, dado que una de las primeras referencias aparece en 1884 en el diario El Comercio— o la moda mucho más reciente del cachopo —un plato de carne popularizado en Asturias por el desaparecido bar Pelayo, en Oviedo, a partir de mediados de los años cuarenta, pero no fue hasta 2013, pese a llevar décadas presente en las mesas asturianas, cuando multiplicó su fama especialmente entre los jóvenes, deslumbrados por el concepto de poner relleno entre dos filetes rebozados—.

“La fabada es más conocida, pero si hay un plato que nos representa, sobre todo en el Occidente asturiano, es el potaje, que aquí preparamos con rabizas —también llamadas nabizas, las hojas tiernas del nabo—. Hay gente muy de fabada, pero también la hay muy de pote”, afirma Mirta Rodríguez, cocinera y propietaria del restaurante El Torneiro, en Villayón, y ganadora hace dos años del concurso de El Mejor Pote Asturiano celebrado en Oviedo, un escaparate que ha contribuido a visibilizar esta receta.

En el fuego del hogar, un recipiente generoso acogía el guiso que alimentaba a toda la familia a diario. Más allá del nombre del contenedor, el pote se componía desde antiguo de un caldo ligado con algo de harina —procedente del cereal o la legumbre disponible, como habas o arbeyos (guisantes)—, en el que se cocía la verdura más abundante —berzas, nabizas o nabos— y alguna porción cárnica —fresca, salada o embutida—, siempre que la economía lo permitiera. Más adelante, las legumbres pudieron incorporarse en grano y, en ocasiones, ser sustituidas por castañas. Desde el siglo XVII, la alubia se integró en el guiso y, dada su creciente abundancia, llegó a convertirse en el ingrediente casi exclusivo junto a algún trozo de tocino. Esa sería, según Méndez Riestra, una de las vías que conducirían a la actual fabada, aunque también cabe la hipótesis de que el pote perdiera parte de sus componentes.

Con el siglo XIX ya avanzado, el pote incorporaría nuevos ingredientes, como la patata. Tampoco la receta aparece tan definida en un conocido recetario asturiano de 1912 como lo está hoy: aunque figura bajo el nombre de pote asturiano, emplea repollo en lugar de berzas, no menciona la patata y sus ingredientes cárnicos incluyen chorizo, morcilla, jamón, manos de cerdo y costillas de lomo. El pote actual incorpora fabes, aunque no de forma obligatoria y siempre en pequeña cantidad. El resto de los ingredientes son básicamente las berzas, las patatas y el compango, compuesto por embutidos —morcilla, chorizo o chosco—, tocino y lacón.

Pero, por encima de todo, se trata de un guiso que exige una cocción lenta y reposada, el tiempo que sea necesario, preferiblemente al fuego de chapa —la plancha superior de las antiguas cocinas de leña o carbón—. Así es como lo prepara Joaquina Rodríguez, cocinera y propietaria del restaurante Casa Chema, en Latores, y guardiana del recetario asturiano como miembro del Club de las Guisanderas. “Lo hago así, en vez de en fogón, porque es la forma de que reciba el calor por igual”, explica esta cocinera, que aprendió a preparar el pote con 14 años y para quien el secreto del plato está en la berza. “Es importantísima y, si antes le ha caído una buena helada, sabe mucho mejor, porque tiene el sabor más concentrado”. Acostumbra a darles un primer hervor y después cocerlas no solo con agua, sino también con pimentón, morcilla, oreja y lacón. “El compango es imprescindible porque es lo que va a hacer que las fabes queden suaves. Las incorporo al final, junto con la patata cruda —uso una variedad gallega—”, añade la cocinera, que desde hace tiempo prepara también un pote de bellotas.

La receta de este plato ha pasado de generación en generación desde 1957 en La Allandesa, en Pola de Allande. Allí lo preparan a diario, según explica Geli Lacera, responsable de cocina desde hace cuatro décadas de una de las grandes casas de comidas del occidente asturiano, que en 2018 ganó el citado concurso de pote. “Mantenemos la misma receta de siempre y lo hacemos los 365 días del año. En el suroccidente, la faba que empleamos es la que llamamos del mandilín —blanca, pintada de un tono rojizo—”. Lacera detalla que cuecen durante una o dos horas las alubias con el tocino y que, más tarde, añaden las patatas y las berzas picadas, seguidas de la morcilla y el chorizo, que deben cocer durante una hora y media más.

Si algo requiere esta receta, apunta Mirta Rodríguez, es tiempo y paciencia. “Necesita tiempo para cocer bien; yo lo tengo cuatro o cinco horas al fuego. Cuezo el compango —a base de lacón, panceta, oreja, morro y chosco— siempre la víspera y utilizo ese caldo para hacer el pote. Las patatas tienen que estar chascadas, nunca cortadas con cuchillo, para que suelten bien el almidón y quede espeso”, explica la cocinera, satisfecha con la acogida que vive actualmente el plato: “cada vez es más conocido”.

También lo cree Mariluz Cifuentes, cocinera y propietaria del restaurante Abrelatas, en Pola de Siero, que durante todo este año luce el título de mejor pote de Asturias. “Lo preparo a diario y, desde que ganamos el concurso, la aceptación es enorme”, dice, mientras comparte algunos de los trucos que aplica en su elaboración. Además de un buen compango —chorizo, morcilla, panceta y lacón—, “la berza tiene que estar esponjosa, muy bien picada, en trozos pequeños, igual que la patata, y las fabes las cuezo aparte”. Pero la esencia del pote, insiste, está en la paciencia, “en no tener prisa y dejarlo cocer bien”. El buen guiso no entiende de prisas.