La Reguerina: de bar de carretera frecuentado por camioneros a casa de comidas de culto en Asturias

Durante un tiempo se dedicó al mundo de la perfumería y la estética, que abandonó tras sufrir una lesión en la mano. Algo le queda de aquella época a María Teresa (Maite) Llosa Lozano, cuarta generación al frente de los fogones de La Reguerina, un pequeño restaurante a pie de carretera, en el kilómetro 35 de la N-632, la que une Ribadesella con Canero, entre Rodiles y Venta del Pobre. Una dirección que cuesta compartir. Una parada fija para quienes ya conocen el género que se gasta en esta casa: fresco y preparado al momento.

Y todo un descubrimiento para quienes cruzan por primera vez el umbral del local, de suelo de terrazo blanco y negro, bien pulido y abrillantado, con una barra alicatada en tono verde oliva y unas pocas mesas repartidas entre dos salones —con capacidad para una treintena de comensales—, decorados con fotografías que desgranan la historia familiar, recuerdos y plantas hermosas. Un apunte: viendo el cuidado y el mimo con que Maite atiende las macetas, puede adivinarse la pulcritud de su cocina. En ella trabaja, con calma y sin prisa, bajo el mismo techo en el que creció y aprendió a cocinar, de la mano de dos maestras guisanderas a las que venera: su abuela y su madre, que aún sigue enredando cerca.

El que fuera bar con tienda, frecuentado antaño por camioneros y viajantes, ha tenido varias vidas: en el siglo XIX fue un puesto de cobro de impuestos, y más tarde hasta acogió un cine y un teatro. Desde 1968 funciona como casa de comidas. En 2002, tras dos años cerrado por un duelo familiar, Llosa Lozano toma las riendas del negocio y lo convierte en una referencia de la cocina tradicional asturiana.

No tiene página web ni redes sociales. Su finura a la hora de ejecutar recetas se propaga por el oriente asturiano de boca en boca. “Soy una privilegiada. Estoy en una carretera nacional, de paso. Y a mí la gente me viene a buscar”. El secreto de que el comedor esté lleno a diario lo sabe mejor que nadie: en un ecosistema gastronómico dominado por las elaboraciones ajenas, ella prepara todo lo que se sirve en la mesa. No compra ningún producto que haya sido cocinado fuera de su reducido espacio de trabajo, con cuatro fuegos que administra con precisión y una ayudante a su vera, Josefa Balbín. Prepara las salsas, las mermeladas, carameliza naranjas... “Por eso el cliente debe tener paciencia, porque todo se elabora en el acto”, explica. En cuanto está lista la comanda, la maquinaria en cocina se pone en marcha.

La carta de La Reguerina se nutre de cercanía —es literal: cuenta los kilómetros que la separan de sus proveedores— y de su propia huerta —desde 1996 cuentan con semilleros propios—. De ahí que los tomates, por ejemplo, recién cogidos de la mata, además de un rojo intenso y alta dosis de licopeno —pigmento que embellece el fruto con su brillo y contiene propiedades antioxidantes—, estén cargados de sabor y se hayan convertido en uno de los bocados más codiciados. Los sirve en temporada con aceite y sal, o acompañados de ventresca de bonito del Norte (21 euros). Otro bocado sencillo y sorprendente son los pimientos que asa cada día en el horno y aliña con ajo y aceite de oliva virgen extra (15 euros)

El pescado llega a diario de las lonjas de Lastres y Llanes. Maite se niega a que en su nevera entre nada procedente de las Azores. “Por principios. Estoy acostumbrada a este tipo de pescado, que me traen de aquí al lado. Soy exigente. Todo tiene que ser de casa, porque la clientela, una vez que entra por la puerta, ya es de casa”, afirma con la convicción de quien defiende lo propio. Además de las piezas del día —pueden ser rodaballo, cabracho, lubina, rape, dorada o San Martín—, entre el repertorio marino figuran callos de bacalao con espinacas (29 euros), lomo de bacalao sobre patatas al estilo panadera con pisto (30 euros), merluza de pincho a la espalda (30 euros) o unos delicados fritos de merluza (27 euros). Los amantes de las llámpares (lapas) están de enhorabuena: las prepara a la sidra (19 euros), y las navajas las cocina a la espalda (19 euros).

Los guisos mandan. Rotunda es la fabada asturiana —de la que prepara solo cuatro raciones al día, para los primeros que la solicitan (24 euros); aunque conviene encargarla— y sus distintas versiones con fabes: con almejas finas (33 euros), o con pulpo y langostinos (29 euros). También sorprende con una sopa de merluza y almejas finas (19 euros), que abre en el acto, o un pulpo de pedrero (de roca y tamaño pequeño) con patatinas (28 euros). Pero el plato estrella son los arroces: magníficos el de pulpo y el de almejas.

En carnes, guisa el cabrito con patatinas (26 euros) y ofrece solomillo de ternera asturiana (29 euros) o escalopines al queso de Cabrales (27 euros). En temporada de caza, el guiso de jabalí especiado es obligatorio.

El repertorio de postres también es obra suya: desde el tocinillo de cielo (6,50 euros) hasta la golosa tarta de chocolate con almendra y naranja o la de requesón y frutos rojos (7,50 euros), sin olvidar el arroz con leche (6,50 euros). De la sala y los vinos se ocupa, sin prisa, pero sin pausa, Nacho Agüera, un camionero que solía parar a comer en la casa “hasta que un día, hace 11 años, falló el camarero que había y se quedó él”. Maneja una bodega con unas 60 referencias, bien escogidas, en la que no falta el vino de Cangas del Narcea, como La Media Vuelta de la bodega Las Danzas.

Solo sirven almuerzos y se permite, con generosidad, prolongar la sobremesa. “Es mi casa y la concibo para disfrutar. Yo no vivo, cocino”, afirma la cocinera.