Micha Tsumura (dueño del mejor restaurante del mundo): “Tengo clientes cuya última cena antes de morir fue con platos de mi carta”

Llegó el domingo a España para participar en el congreso San Sebastián Gastronomika, donde, además de hablar de los orígenes de Maido —elegido este año el mejor restaurante del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants—, Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha (Lima, Perú, 44 años), se dio un buen baño de abrazos y de posados a golpe de teléfono, con sus colegas cocineros y con gente que lo reconocía en la calle. Ocurrió varias veces durante la sesión de fotos, celebrada este martes en el restaurante Narru, en el centro de la ciudad. Lejos de molestarse, se deja querer.

Pregunta. Es usted una estrella.

Respuesta. Después de recibir el premio en Turín, fue hermoso cómo me recibieron en casa. Desde que subí al avión de vuelta a Perú, sentí el cariño de la gente. En mi país se siente amor por la cocina, y no era Maido quien había ganado, sino todo Perú. Dice Gastón Acurio, un referente de nuestra cocina, que lo importante es celebrar el éxito de los demás.

P. ¿Le costó mucho conseguir el premio?

R. Me pongo metas y sé que lo importante es disfrutar el camino, el viaje. Sé que he vivido rápido, siempre he sido un chico curioso. Mi forma de ser es así. Disfruto mucho y agradezco a la cocina todo lo que me ha dado. Y no he gastado ni un solo dólar para ser el número uno.

P. Usted ha hecho viajes para dar a conocer su cocina fuera de su restaurante.

R. Sí, pero me han invitado a ir. No me ha costado dinero. Y yo he podido invitar a gente a venir al restaurante, pero se han pagado sus gastos. No he invertido dinero para ser el número uno.

P. Con 44 años y ya ha llegado a la cumbre.

R. Eso me ha dicho mi papá, que es el que me da caña. Él empezó de la nada [su familia, procedente de Osaka, había llegado a Perú para comenzar una nueva vida tras la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial] y tiene una gran empresa de turismo asiático. Es un ejemplo para mí. Yo siempre he sido un niño viejo, tengo amigos de todas las edades, soy inquieto. Maido es mi hijo, mi razón de ser, pero siempre tengo en mente nuevos proyectos.

P. ¿Tiene otros negocios?

R. Me gusta hablar de democratizar lo delicioso. En 2020 abrimos una pollería, Tori, que tiene varios establecimientos para servir pollos a la brasa por siete euros. Es un plato que forma parte de la cultura de Perú. La gente me decía que no podía ir a Maido, bien porque no podía conseguir mesa o porque no tenía dinero, ya que comer allí cuesta unos 300 euros. Quería hacer algo para llegar a todo el mundo. Servimos 15.000 pollos al mes. También creamos una línea de 13 salsas para condimentar y de base para cocinar, y otra de papas peruanas para freír, de las que vendemos 25 toneladas al mes. Somos el país de las papas y tenemos que tener las mejores. En Panamá, tengo el restaurante Mai Mai, y en Chile, Karai by Mitsuharu.

P. ¿Se siente más empresario que cocinero?

R. Soy las dos cosas. Siempre recomiendo no ser solo cocinero: hay que aprender a gestionar un negocio; es importante saber de números. Pensar en creatividad está bien, pero eres más creativo si ganas dinero. Los restaurantes de alta gastronomía tienen que ser rentables, igual que todas las líneas de negocio que se abran. Para ello hay que tener paciencia y perseverancia. Lo digo yo, que he aprendido a ser paciente y no querer saltarme cada momento, ya que hay procesos que se demoran en el tiempo.

P. ¿Qué le impacientaba?

R. A los cuatro años de abrir Maido [lo inauguró en 2009] pensé en cerrarlo, porque no tenía la cantidad de gente que deseaba. En todo este tiempo he hecho varios cambios de rumbo. Los primeros cinco años el restaurante fue muy japonés. Rompimos un poco el molde del sushi, que además de pescado podía ser con vegetales y carnes. Ferran Adrià me dijo que un restaurante necesita cinco años de vida para tener identidad.

P. ¿Cómo fueron las siguientes etapas?

R. Los siguientes cinco años fueron cien por cien de cocina nikkei [la fusión de la gastronomía peruana y japonesa], y publicamos el libro Nikkei es Perú para investigar sobre este tipo de cocina, que nació en las casas, como una manera de comer algo parecido de lo que se cocinaba en Japón. Exploramos el mar, encontramos los tubérculos, la Amazonia, y vimos que compartimos muchos productos que también se encuentran en el sudeste asiático. Por ejemplo, la salsa de soja y el ají: si los juntas, es algo maravilloso. La Amazonia es retadora; la vengo cocinando e investigando desde que tenía 23 años. Y los últimos cinco años, coincidiendo con una remodelación estética del local, empecé a hacer un menú amazónico.

Si la cocina ha logrado cambiar Perú, ¿cómo no va a cambiar el mundo? Los problemas se arreglan alrededor de una mesa.

Mitsuharu (Micha) Tsumura

P. Con el número uno, ¿se han disparado las reservas?

R. Maido ya estaba lleno, con lista de espera. Lo que también hicimos fue quitar sillas. Empezamos con 75 asientos, pero vimos que era complicado dar de comer a tanta gente a la vez. Durante la pandemia, con las restricciones, tuvimos que reducir el aforo, y me di cuenta de que ese era el Maido que yo quería. Ahora damos unos 36 cubiertos por turno. Somos 107 empleados y sobrevivimos porque nadie hace horario partido, ofrecemos el turno de media tarde y atendemos a unas 110 personas diarias.

P. ¿Es de los que cree que la cocina puede cambiar el mundo?

R. Si la cocina ha logrado cambiar Perú, ¿cómo no va a cambiar el mundo? Los problemas se arreglan alrededor de una mesa. En Perú, lo que es motivo de orgullo, más que el Machu Picchu, es la cocina. La comida puede unir a un país, porque cuando hablamos de comida no discutimos. Debemos cuidar y defender la cocina.

P. ¿La peruana es la mejor?

R. No, porque la cocina es algo subjetivo. Es como el arte, ¿qué pintor o escultor es el mejor? Hay países importantísimos en el mundo. Estamos hablando de unir. Amo a mi país, a mi cocina, pero también estoy hablando de la Amazonia que abarca diferentes países. La cocina debe ser motivo de encuentro, no de discrepancia. Y lo único que quiero hacer es feliz a la gente.

P. En España existe un debate sobre el futuro del menú degustación y la necesidad de reinventar el formato para adaptarlo a la demanda de los clientes.

R. Nosotros tenemos menú degustación y carta, algo que nos complica la cocina, ya que con el menú te organizas mejor. Pero damos la opción al cliente para que elija lo que quiere. A veces me han dicho que por qué no quito la carta. ¿Por qué habría de hacerlo? Tengo clientes cuya última cena antes de morir fue con platos de la carta de Maido. O personas que vienen a celebrar algo especial porque recuerdan un plato que comieron de la carta. Eso te genera una gran responsabilidad. Maido significa ‘gracias por volver’, y muchos clientes regresan precisamente a eso: a celebrar. Cada restaurante ofrece lo que considera mejor para sus comensales.

P. El cliente parece que ya no quiere tanto relato sobre los platos.

R. Nosotros nos adaptamos y nos anticipamos cuando vemos qué tipo de cliente hay en la mesa. Los hay más receptivos, que quieren saber; otros están más pendientes de su conversación. Les explicamos los platos según cómo percibimos la situación, porque la gente quiere manejar sus tiempos. Me encanta lo que hace Albert Adrià en Enigma: ofrece la posibilidad de presentar los platos con explicación, sin explicación o con una versión corta. Nosotros trabajamos en un código QR para que el cliente, si lo desea, pueda acceder a toda la información.

P. Le quedan unos meses para que acabe su reinado. ¿Está preparado para ese momento?

R. Soñaba con ser el número uno. Hicimos un gran trabajo. Maido está en su mejor momento, aunque pueden venir tiempos aún mejores, porque lo mejor está por llegar. Seré la persona más feliz del mundo entregando ese título. Todos los que están en la lista se lo merecen. Son personas a las que respeto, quiero y deseo lo mejor.

P. ¿Dónde celebraría su última cena?

R. Con mucha gente, con mucha salsa. Soy salsero, algo que me viene de mi madre peruana. Sería una cena con mucha diversión.