“Haz algo de tu esencia”: la historia del primer comensal de Maido, Gastón Acurio

Corría mediados de los noventa y Mitsuharu Tsumura —un adolescente bajito, cachetón, de ojos rasgados— cruzaba por primera vez la puerta de una vieja casona de la calle Cantuarias en Miraflores. Su padre lo había llevado a conocer el nuevo restaurante del que todos hablaban, uno donde se batían un peruano y una alemana: Astrid Gutsche y Gastón Acurio, un par de desconocidos flechados en un instituto parisiense de alta cocina. Desde la mesa, el jovencito observaba todo: la iluminación cálida, las paredes altas y los platos desfilando uno tras otro como promesas de experiencias inolvidables. Masticaba lento para descifrar cada insumo, con la curiosidad de quien desea conocer el mundo en cada bocado. Su padre y él estaban fascinados. Acordaron volver las veces que fueran necesarias. Micha —como le decían de cariño— aún no lo sabía, pero tres décadas después tendría su propio restaurante. Se llamaría Maido y sería el mejor del mundo, según la lista de The World’s Best 50 Restaurants de 2025 conocida este jueves.

En esos años, cuando Micha aún era un colegial con una debilidad por comer sabroso, empezó a interesarse por la cocina con la misma intensidad con la que amaba a sus deportes favoritos: el fútbol y el atletismo. Como cualquier quinceañero dudaba sobre lo que haría después de acabar la secundaria. Su padre, un empresario de turismo, lo escuchó atentamente cuando Micha le dijo que quería estudiar Administración en una universidad a la que irían casi todos sus amigos. Y le dijo sin titubear: “Te vas del país. Yo veo que a ti te gusta cocinar. ¿No quieres ser cocinero?”. Sus palabras dejaron pasmado a Micha. Eran tiempos en los que estudiar gastronomía carecía de prestigio y los guisos peruanos no eran codiciados más allá de nuestras fronteras.

Micha acabó el colegio y empacó. Tomó sus maletas y viajó a Estados Unidos a estudiar Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales University. Luego fue a Japón para especializarse en comida japonesa. La sangre llama, dicen, y pese a que Micha es peruano nunca se sintió lejos de la cultura japonesa que heredó de su padre. Pero Micha quería hacer patria, y regresó a Perú. Al llegar pasó por diversos puestos en el Hotel Sheraton hasta alcanzar la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Un puesto soñado por cualquier chef. Pero las oportunidades se abrieron aún más para él. Un día, su jefe lo llamó y le comentó que había una posibilidad de tomar un curso intensivo para convertirse en el gerente general del hotel. “Tienes solo 28 años, serás el gerente de hoteles más joven del mundo, esto te ayudará en la vida”, le dijo.

Micha estaba entre la espada y la pared: tener una vida asegurada con un sueldo soñado o renunciar a todo para empezar a echar andar su sueño. “Como inversionista, yo apostaría por ti”, le dijo su padre y renunció. Su jefe no podía creerlo. Fue entonces cuando buscó a la persona que le enseñó a masticar lento: el chef Gastón Acurio, quien ya se encontraba tejiendo su leyenda. “¿Qué restaurante debo hacer?, le preguntó. El gurú de la gastronomía peruana apeló a su identidad: “Tú eres hijo del Perú y del Japón. Lleva esa cocina nikkei donde merece estar”, le aconsejó.

Un día, cuando Micha aún trabajaba en el Hotel Sheraton, Acurio lo visitó para grabar un capítulo de su programa Aventura Culinaria. Le soltó un reto: “Haz algo de tu esencia, algo peruano nikkei”. Y así creó el tacuchaufa, una fusión de dos de los platos más consumidos por los peruanos: el tacu tacu, un revuelto cremoso de arroz y frijoles del día anterior que revive en el wok, creando una costra delgada; y el chaufa, un arroz frito, coloreado por salsa de soya, perfumado con jengibre, y salpicado de cebollita china, trozos de huevo y carne. “Fue, de hecho, el primer plato que hice con este juego entre lo peruano y lo oriental”, recordó Micha en un conversatorio T’impuy. Años más tarde, Acurio atesoraría ese momento: “No solo era un plato, era una posibilidad”.

Cuando Maido—que en japonés significa “gracias por venir siempre”— abrió sus puertas en 2009, Gastón Acurio apadrinó el lugar. “Fui el primer cliente. Tenía mi silla, al fondo de la barra. Y cuando Maido empezó a recibir el aplauso del mundo, perdí mi silla. Pero sentí que gané algo que no era nostalgia. Era un alivio. Como si la cocina peruana hubiera encontrado un rumbo más a seguir y uno, un lugar donde reposar.”, recordó con orgullo. Antes de conseguir el premio a mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, Maido llegó a convertirse en el mejor restaurante de Latinoamérica del ránking Latam 50 Best en cuatro ocasiones (2017, 2018, 2019 y 2023). Además, en 2024, ganó, gracias al voto de sus pares cocineros, la Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2024 y este 2025 compartió el triunfo de Mejor restaurante del mundo con el de Mejor restaurante de Sudamérica. Maido no estuvo solo, otros restaurantes peruanos también sobresalieron en esta edición: Kjoye ocupó el puesto 9, Mérito el 26, Mayta el 39 y Mil, en Cusco, el 75.

Su amistad con Gastón Acurio se entrelazó con los años. Un día, allá por 2014, se inventaron una travesura. Se juntaron con el laureado Virgilio Martínez, chef de Central, el mejor restaurante del mundo de 2023; y Hector Solís, uno de los mayores conocedores de la cocina chiclayana. Así nació la Pandilla Leche de Tigre. La escolta viajó por varias ciudades con una única misión: preparar leches de tigre, como se le conoce en Perú al jugo base del ceviche que lleva limón, caldo de pescado, cebolla, choclo desgranado, trozos de camotes y especias. El reto consistía en lograrlo con los insumos de cada país, y asaltar a los comensales con sabores explosivos sin previo aviso. No importaba el país, siempre sorprendían. Servían la patria en cuchara y contaban historias en cada sorbo. Este jueves, en la gala de los 50 Best, cuando Micha se dirigía hacia el escenario para recibir el premio buscó con la mirada a Virgilio, su amigo pandillero. Martínez lo tomó del cuello con afecto y le dio un abrazo inolvidable.

El viaje del muchachito que acudía a Astrid y Gastón con hambre aún no ha terminado. Pero hoy puede decir que goza no solo de la amistad de su admirado Gastón Acurio, sino que Maido se convirtió en su primera parada culinaria. “Tal vez Maido es mi restaurante favorito porque Micha es mi amigo y a los amigos se los quiere sin medida, sin ruido. Y también porque hay lugares en los que uno se sienta, come y sin saber cómo, algo se aligera adentro”, ha descrito Gastón. Honor a quien honor merece.