La Mañueta, la churrería centenaria que solo abre doce días al año en Pamplona

Sobre las dos puertas de madera oscura se ve un pequeño letrero clavado en la pared en el que se lee “Churrería”. Un ligero aroma a humo persiste en el interior de un local al que han acudido cinco generaciones de pamploneses para degustar los famosos churros de “La Mañueta” y que, un año más, ha abierto sus puertas.

Este negocio, perteneciente a la familia de los Elizalde-Fernández, cumplirá este próximo 13 diciembre su 153 aniversario. Tan solo abren unos pocos días al año y no hay recetas ni ingredientes secretos, tampoco estrategias comerciales: la masa y la temperatura del aceite se calculan “a ojo” y las únicas “máquinas” que hay son el frigorífico, donde guardan el almuerzo, y un calentador de gas para hervir el agua. El negocio lo gestionan hoy en día Ana y Fermín, bisnietos del fundador, pero en él colaboran una quincena de familiares.

Trabajar en el negocio es más una tradición que una profesión porque tanto los familiares como los cinco o seis trabajadores externos tienen sus respectivos empleos fuera. Hay asesores fiscales, médicos, un bombero, una pedagoga… Colaborar en la churrería es una decisión alimentada por “pequeñas satisfacciones que no son económicas”, afirma Elías Elizalde (Pamplona, 76 años), uno de los hermanos mayores y profesor jubilado de Empresariales.

Fue Juan Fernández Calero quien inauguró la churrería en 1872 en la cercana calle Curia. Pocos años después, a principios del siglo XX, se cambiaron a la ubicación actual, en la calle Mañueta. No saben el motivo, pero Elías lo atribuye a la proximidad del mercado municipal: “Entonces no había frigoríficos y la gente iba todos los días a comprar y se cogía unos churros”. Entonces, el local abría a diario, pero en los años 80, con los avances tecnológicos, “ya no había tanto movimiento en el mercado” y redujeron la actividad a los fines de semana. Hoy solo abren los dos últimos sábados de junio (“para hacer la prueba de la harina nueva antes de Sanfermines”); del 7 al 14 de julio, los domingos de octubre (“porque hay Rosario de la Aurora”) y el 13 de diciembre, por el aniversario. Cada lustro lo celebran de un modo especial: sacan a bailar los cuatro gigantes construidos por el abuelo de Elías en 1905. “Son dos blancos y dos beltzas (negros), los bailan los de la comparsa [municipal] y hacemos un recorrido hasta la plaza del Ayuntamiento”. Esos días, a las puertas del local, se agolpan centenares de personas que se dividen en dos filas: una para quienes van a coger docenas sueltas de churros y la otra para quienes quieren una rosca (entre tres y tres docenas y media). La venta termina a las once con el método de la bolsa: “Cuando dan las once, al último de la fila se le da una bolsa y se le dice, ‘tú tendrás churros, los que vengan detrás no es seguro’. Cuando llega la bolsa, ya hemos cumplido”. En el mostrador, de cara al público, atienden las mujeres de la familia. Ellos están dentro, “en la zona industrial”.

Para Elías, la clave de un buen churro es que sea “crujiente, pero tampoco duro de exterior, y jugoso por dentro”. Los ingredientes son tres: agua, harina y sal. El proceso de elaboración es sencillo: se hierve agua, se escalda la harina, se amasa, se deja reposar cinco minutos y se vuelve a amasar. Utilizan agua de la zona, pero la filtran para eliminar parte de la cal, y prefieren harina con “mucha proteína y que sea fuerte, de manera que el gluten le permita estirarse porque lo estamos echando encima de aceite hirviendo y si se me rompe, me puedo quemar”. Luego, solo queda rellenar las churreras y echar la masa al aceite. Emplean aceite de oliva virgen extra de empeltre “de la zona de Tarazona” porque tiene un punto de dulzor. Lo llevan adquiriendo cerca de una década, pero antes, recuerda “comprábamos el aceite de oliva y lo mezclábamos con aceite de cacahuete. Eran normalmente 10 litros de oliva y 2 de cacahuete para lograr ese dulzor”. Prefieren el de oliva al de girasol porque resiste bien “las temperaturas y muchas frituras”, aunque rebajan el sabor. Para ello, mezclan el aceite usado con el nuevo. Nunca cambian el aceite completamente. “Se habla de unos 180 grados para que la masa se fría y no se recueza, pero no lo medimos. Eso va a ojo, son los años, la experiencia que tengas”. No es tan sencillo calcularlo porque se utilizan fogones de leña. En ellos queman madera de haya, procedente de la Selva de Irati, “que tiene mucho poder calorífico”. La rajan “con hacha para romper la fibra y que saque llama”. La madera le da “gustillo, olorcillo. Es igual que cuando haces las costillas con sarmientos”.

Los churros son el único producto a la venta, aunque si alguno lo pide, se le ofrece un vasito de patxaka. Es una bebida que elaboraba el padre de Elías y que ahora hace un sobrino suyo, de nombre Juan. Para la patxaka se mezcla anís y manzanas silvestres, las también llamadas sagarmina (manzana mala en euskera). “Son manzanas silvestres que se cortan y se meten en el anís. Su acidez y el azúcar del anís combinan y con los churros van muy bien”. Suelen mezclar dos tercios de anís y un tercio de manzanas y lo dejan reposar unos seis meses. Es parte del combustible de la churrería: “Después de desayunar los churros y antes de abrir la puerta, brindamos con una copita de patxaka”.

Elías es consciente de que, conforme pasa el tiempo, es más difícil que la familia se siga encargando de la churrería porque “la pirámide se va abriendo”. Por ahora, tienen cantera. Su nieta, de 17 años, atiende la caja, y las más pequeñas, de 12 o 13 años, ya ayudan a repartir “cascos” de churros entre quienes aguardan a ser atendidos. “Todos lo hemos hecho. Yo cuando era muy crío iba con la bandejita pequeña a dar a probar a los de la fila o echaba serrín donde había caído un poco de agua. Siempre empieza como un juego”.

La churrería es un nexo familiar, pero la tradición salta el mostrador: “Casi todos los clientes son hijos de o nietos de. Es muy especial”, expresa. Son personas, cuenta, que les dan las gracias por seguir abriendo. “Ese cariño de la gente es muy, muy especial. Son valores que no están en el Nasdaq”. La ciudad también se lo agradece: todos los años, un día de San Fermín, la Comparsa de Gigantes y Cabezudos baila un vals frente al local y todos los 14 de julio, la banda de música municipal, la Pamplonesa, toca en su puerta antes del encierro. Es una historia construida a lo largo de cinco generaciones y que no se puede contar sin mencionar a Paulina. Es la madre de Elías. Este próximo octubre, esta descendiente directa del fundador cumplirá 103 años y es historia viva de la churrería.