El mejor taco de España lleva lubina, salsa de 14 ingredientes, seis meses de investigación y se toma en Castellón por 5,50 euros

Escuchar al cocinero Andrés Salas cómo se gestó la elaboración del marinero taco Nayarit con el que acaba de conquistar de nuevo el título de Mejor Taco de España 2025 es pura ingeniería. El chef y copropietario de la taquería Los Chamacos de Castellón (avenida Rey don Jaime, 106) cuenta que lo ha creado en honor a la región homónima del Pacífico mexicano.

“Técnica”. Es la palabra que más repite durante la entrevista para explicar al detalle el laborioso proceso de seis meses que fue necesario hasta dar con Nayarit, un taco que, desde su ingrediente principal, el pescado zarandeado, sabe a mar, y a océano, porque fusiona el Mediterráneo con el Pacífico.

“Queríamos jugar con más técnica, tras las propuestas anteriores, más tradicionales”, indica en alusión a las dos que en 2023 y 2024 dieron a Los Chamacos en el mismo certamen estatal, promovido por Fenicia Marketing Gourmet, el primer y segundo puesto, respectivamente.

Fue el pasado enero, a raíz de una colaboración con chefs mexicanos en el restaurante castellonense cuando el equipo de cocina de la premiada taquería, que integran también Sebastián Amores y Milton Jaramillo, y al que se une “el punto crítico” de Mihaela Gheorghe, copropietaria de Los Chamacos, se atrevieron con un pescado a la talla (en parrilla y previamente sazonado con salsa de chiles). Y empezó la investigación, en la que se sumergió este chef “inquieto” que cambia la carta “cada mes y medio”, reconoce entre risas, desde que abrió la taquería hace casi cuatro años. “Dimos con el pescado zarandeado, típico de la región de Nayarit; me gustó el concepto de pescado a la brasa, y así surgió la idea: versionarlo en un taco”.

El embrión de Nayarit fue “una armonía entre México y el Mediterráneo, entre técnica, tradición e innovación. Un mix de dos culturas. Ese era el objetivo”, avanza Salas.

Le siguió una ingente fase de pruebas para construir el conjunto. Primero, dar con el tipo de pescado. “Probamos con pez limón, corvina… hasta llegar a la lubina atlántica Aquanaria, un pescado muy valorado en cocina, grande y graso, que a la parrilla no se seca”, sobre la que imprimieron esa técnica omnipresente, a través de una maduración de siete días, previa al adobo y el acabado en la parrilla.

El adobo fue el segundo paso: una salsa de hasta 14 ingredientes entre los que priman el chile guajillo y el chipotle. Y luego la tortilla, clave en el taco. “Con la cabeza y espinas de la lubina hicimos un caldo, infusionado con algas y espinaca, y esa fue la base de la tortilla, de color verde y con mucho sabor a mar”. Faltaba el cítrico. Un paso clave en el que intervino el equipo al completo, aportando una crema ligera de guacamole, “para no quitarle el foco al pescado”.

Y más: “Necesitábamos algo profundo además del pescado y jugamos con el pico de gallo, al que añadimos la piña asada para darle un toque ahumado y caramelizado; y el hinojo, para sellar el sabor fresco y mediterráneo”, además de cebolla, cilantro y un encurtido de lima y sal. La guinda, y el guiño a la tradición, lo ponen los ‘chicharrones’ en versión marinera, hechos con la piel del pescado deshidratada y frita, que lucen sobre el taco Nayarit que podrá degustarse a lo largo de este mes de julio (5,50 euros) y que se incorporará a la carta de la taquería, avalada por Casa México, en septiembre.

El jurado del III Campeonato del Mejor Taco de España lo definió como “un viaje directo a las costas de Nayarit”. Su “combinación magistral de mar, dulzor, acidez y textura” declinó su deliberación a favor de la propuesta de Los Chamacos, conocida hace apenas dos días. “Pocas veces un taco ha resultado tan completo, tan atrevido y tan equilibrado”, destacaron sus integrantes, figuras destacadas del panorama gastronómico nacional e internacional como Boukie, referente en cocina en redes sociales para los jóvenes; Nicolás de la Vega, crítico y consultor culinario; Marcela Bolaño, chef mexicana con reconocimiento internacional; Koldo Royo, pionero del food truck en España y chef con estrella Michelin; la mexicana Rita Sánchez, más conocida como @cocinandoconrita; o el famoso cocinero Sacha Hormaechea.

Los galardones acumulados en este concurso estatal son un aliciente para la taquería castellonense: “Siempre aumentan las visitas, y nos da proyección a turistas de Madrid que veranean en Benicàssim, y a viajeros de paso; tuvimos a gente de Murcia que, de camino a un festival en Barcelona, pararon aquí para probar el Mejor Taco de España”, comenta este chef ecuatoriano al que le queda como asignatura pendiente visitar la tierra en la que se inspiran sus platos, pero que ha sabido avalar sus propuestas con mucha investigación y una amplia red de contactos gastronómicos en México. “Lo haré, por fin, a final de año, en el marco de una nueva colaboración con chefs mexicanos”, avanza. En 2026 quiere viajar con el equipo al completo.

El galardón da pulso a una trayectoria tan joven como fructífera para Los Chamacos. Abrió sus puertas hace casi cuatro años: el 16 de septiembre de 2022. Un año después, de la cocina de este pequeño establecimiento de Rey don Jaime con capacidad para 54 comensales, entre interior y terraza, emergió un taco de birria de cordero que se hizo con el primer puesto en la primera edición del Campeonato del Mejor Taco de España. Hace año y medio Los Chamacos abrió un segundo local en Castellón (calle Carcagente), para el que Andrés Salas ya proyecta un aire “más gourmet” la próxima temporada. Entre los dos, emplea a 14 personas.

A sus soletes Repsol en 2023 y 2024, que confían en renovar este año, acaban de sumar desde hace un mes el sello Copil de Casa México, un reconocimiento a la excelencia en la auténtica gastronomía mexicana en España. ¿Las claves del éxito? “Poco sueño y mucho trabajo. En cocina estamos constantemente probando, con el libro en la mano…”, explica Salas. “Y constancia y pasión. El objetivo es elaborar propuestas que nos gusten a nosotros. Dar con ese plato que yo me comería, que yo pagaría y disfrutaría. Y no defraudar”.