La apuesta de una fábrica de Barcelona por introducir el grillo en el, todavía reticente, paladar español

En una nave discreta del municipio de Seva (Barcelona), que fácilmente podría confundirse con un aparcamiento, se produce un ingrediente poco habitual en Cataluña: harina alimentaria de grillo. A una temperatura constante de de 28 grados, cerca de 20 millones de grillos crecen en cajas clasificadas por edad (es decir, por días) antes de pasar por congelación, secado y molienda. El resultado es un polvo con más del 70% de proteína, un producto base elaborado a partir de los populares insectos de canto agudo.

La producción de esta clase de harina avanza en el norte de Europa como fuente proteica, pero aquí sigue siendo una gran desconocida y la mexicana Juliana Villasante, especialista en desarrollo de alimentos, se ha propuesto darle impulso desde el centro de Cataluña. Ella misma conoce bien las propiedades de este tipo de consumo, ya que en su país los chapulines forman parte de la dieta cotidiana, desde puestos callejeros hasta restaurantes de alta cocina. En los últimos dos años, Villasante batalla para introducir en España un ingrediente común en otros países, pese a la resistencia cultural que todavía encuentran.

En el despliegue del proyecto Grillo la ingeniera Villasante trabaja con el antiguo carnicero y hoy CEO Bernat Monter, y el responsable financiero Francesc Picornell. La idea tomó forma tras un viaje a México en el que Monter probó por primera vez chapulines. “Para nosotros es algo normal, como aquí los caracoles”, explica Villasante. En ese momento ella realizaba un doctorado en fermentaciones en Holanda, donde comprobó que “los del norte ya están investigando y apostando por esto” y que ya operaban granjas en Países Bajos, Bélgica, Noruega y Finlandia. Ese desarrollo fue facilitado por la aprobación de la Unión Europea, que en 2022 autorizó el grillo doméstico como novel food tras años de evaluación.

Al cruzar la puerta de la planta, que huele a compost orgánico como cualquier granja, los cerca de 350 metros cuadrados del espacio se mantienen a la temperatura y humedad necesarias para un ciclo de cultivo de unos 50 días. Controlan la densidad de cada caja, el calor, la humedad y los tiempos de alimentación. Allí completan todo el proceso, desde la puesta de huevos hasta la producción final del polvo proteico. Los primeros grillos, procedentes de Holanda y República Checa, llegaron hace poco más de dos años. Desde entonces no han vuelto a introducir animales vivos: toda la reproducción ocurre dentro de la nave. Las hembras depositan los huevos en bandejas de sustrato que pasan a incubación durante diez días y, cuando nacen, las crías se trasladan a cajas organizadas por edad.

La parte más manual, explica la ingeniera Juliana Villasante, sigue siendo la cría. “El agua es todo un misterio, porque una gota puede ahogar a una cría tan pequeña”, comenta. La alimentación, en cambio, se ha estandarizado tras evolucionar desde un pienso básico de pollito hacia una fórmula diseñada por ella misma, basada en vegetales y leguminosas con una granulometría específica. Con esa mezcla, afirma, han logrado subir la proteína natural del grillo del 55% hasta alrededor del 70%.

Tras la congelación, los grillos pasan por secado. De cada kilo fresco se obtienen unos 250 gramos de polvo, según la empresa, rico en proteína, grasas poliinsaturadas, omega 3, vitamina B12 y quitina. El producto no tiene azúcar ni casi hidratos de carbono, por lo que se presenta como un complemento nutricional más que como una harina convencional. No sirve para hornear al 100%, pero puede añadirse hasta en un 20% en masas, sopas, barritas, galletas o miel. “Es un complemento”, resumen, “útil para personas mayores que reducen su ingesta de carne o para deportistas que buscan proteína sin aditivos”. El proyecto llega también en un momento en que la industria alimentaria vive una fiebre proteica que ha convertido a este macronutriente en un reclamo comercial omnipresente. Bajo la lógica del nutricionismo, las proteínas se buscan antes incluso que el propio alimento. Lo que nació como una estrategia de nicho en el mundo del fitness se ha extendido a la población general y ha moldeado un paisaje culinario donde la comida se evalúa por su rendimiento más que por su sabor o calidad, según coinciden varios especialistas.

La aceptación cultural avanza más despacio. La empresa recuerda que un gran supermercado español intentó vender grillos enteros hace años sin éxito. Ellos evitan repetir esa estrategia: prefieren el polvo, más fácil de integrar en recetas conocidas. Pero en el mercado europeo conviven curiosidad y rechazo. Aunque iniciativas como Grillo apuestan por el futuro de la proteína sostenible, su expansión choca con resistencias reales. Muchos consumidores aún rechazan la idea de comer insectos por la aversión física y psicológica, una barrera mayor que los supuestos beneficios nutricionales. En materia sanitaria, algunos expertos alertan de riesgos de alergias, ya que pueden provocar reacciones similares a las derivadas de crustáceos u otros invertebrados. Además, se cuestiona la supuesta sostenibilidad cuando la producción se escala, algo que Monter justifica: “Los 20 millones de grillos de esta granja gastan menos agua que en mi casa”.

En lo comercial, introducir un ingrediente tan poco habitual exige modificar hábitos alimentarios muy arraigados y competir con proteínas vegetales ya consolidadas, un salto que muchos consumidores todavía no están dispuestos a dar. Aun así, la empresa avanza con nuevos productos (barritas, galletas enriquecidas y una miel) y explora acuerdos incluso con el Ejército, que estudia incorporar el polvo de grillo en kits de emergencia. El siguiente paso es escalar con más automatización, calculan que la producción podría multiplicarse por tres o cuatro. No buscan sustituir la carne, sino ofrecer un complemento más eficiente. “Puede que a nosotros no nos vaya bien, pero dentro de cinco años le irá bien a alguien”, resume uno de los socios, convencido de que el sector acabará encontrando su espacio.