La taberna gaditana de Romero: “No vendo un pescado de 10 euros a 30, lo vendo a 15. Gano menos, pero fidelizo al cliente”

A la puerta llega la ligera brisa marina y salina del Atlántico. Más allá de la muralla histórica de Cádiz, en segunda línea del paseo marítimo, frente a la inmensa playa de la Victoria y junto al Hospital Puerta del Mar, se esconde una pequeña taberna de barrio. No hay carteles luminosos ni pretensiones; aquí se viene a comer bien y sin florituras. Se llama La Taberna de Romero y, desde que abrió en 2018, es territorio de parroquianos fieles.

Rafael Romero, su fundador, conoce la hostelería como quien conoce las mareas: ha navegado en aguas tranquilas y ha sobrevivido a tormentas. Su padre regentó en los años ochenta una taberna con su apellido en pleno centro gaditano. Él mismo levantó restaurantes, llenó mesas, vivió la gloria del oficio… y también sus naufragios. La crisis de 2008 lo arrasó todo. Por entonces servía 350 menús diarios en un local de la Zona Franca, con 25 empleados. “Empezaron a caer las empresas y se lo llevó todo por delante. Me quedé sin nada. La casa se la llevó el banco. No quiero recordarlo, pero aquello fue tremendo”, cuenta con la mirada hundida un instante.

Pero el mar siempre trae algo de vuelta. Tras un tiempo de búsqueda, y después de abrir en otra ubicación, encontró el lugar definitivo: un local que había sido pub y bar, pequeño, algo resguardado de la vista del mar, con apenas cinco mesas bajas y cuatro altas, manteles de cuadros y paredes cubiertas con fotografías familiares. Tiene capacidad para 35 comensales por turno y poco más.

Aquí Romero ejerce de anfitrión, corta jamón ibérico a destajo y atiende la sala. En este viaje, le acompaña su yerno, Raúl Morales, en cocina, que sostiene una carta de corte tradicional. El calamar relleno de sus bigotes, jamón y huevo duro (22 euros) es casi una insignia. El San Jacobo de presa de bellota (22 euros) compite en popularidad, aunque esa misma pieza se sirve también a la plancha (22 euros), al vino Tío Pepe (23 euros) o en albóndigas con salsa (15 euros).

Cada mañana, el producto fresco cruza la puerta: doradas, urtas y pescados de caña de la Bahía; acedías, salmonetes y boquerones de la lonja de Conil; langostinos de Sanlúcar; gambas y coquinas de Huelva. Entre los entrantes, el tomate —a temperatura ambiente, como debe ser— llega aliñado con atún (10 euros); las almejas se preparan a la marinera o con vino fino de Jerez (23 euros); las alcachofas de tallo se cubren con lascas de jamón ibérico cortadas al momento (18 euros); y los huevos fritos con patatas caseras (de las de verdad) y jamón (13 euros) saben a casa. No faltan las tortillitas de camarones (2,50 euros, la unidad), el choco de trasmallo frito o a la plancha (17 euros) ni las puntillitas de Sanlúcar (19 euros). Las frituras se hacen con aceite de girasol que se cambia cada día, y todo lo que sale de cocina se prepara al instante, salvo los guisos, que reposan para que sus sabores se asienten.

Por encargo elaboran arroces: de marisco (17 euros por persona), con cocochas y gambas (22 euros), negro (17 euros) o con carabineros (26 euros). La carta de vinos es breve, de corte clásico y con precios comedidos. “No puedo vender una botella que me cuesta 18 euros a 42. La pongo a 29. Como tampoco vendo un pescado de 10 euros a 30; lo vendo a 15. Gano menos, pero fidelizo al cliente. La calidad está por encima de todo”, afirma Romero. Su filosofía es sencilla: “Solo queremos hacerlo bien y llevar un sueldo a casa”.

A sus 67 años, no contempla la jubilación: “Aquí atiendo mi ego personal, me realizo. ¿Qué voy a hacer si me retiro, pasear por la playa?”. Afuera, sigue llegando la brisa. Adentro, se escucha el rumor de conversaciones cotidianas.