Austriaca, milanesa o argentina: la verdad y el secreto de este filete de carne empanado y cinco recetas para bordarlo
Esta socorrida receta tiene fiesta nacional en varios países, en Argentina se consumen 300 millones de kilos al año, unos 11,4 kilos por persona, y ahora un libro recoge su historia
La verdad de la milanesa. Para algunos es austriaca; para otros, italiana; y para los argentinos no hay discusión: la milanga, como ellos denominan a este filete de carne empanado, es suya. Tan suya como el dulce de leche, aunque el origen de este postre también se cuestiona. Lo afirma el historiador argentino Felipe Pigna en el libro Milanesas (editorial Catapulta), donde el cocinero Christian Petersen comparte sus trucos y recetas favoritas, y sostiene sin empacho alguno que “los argentinos somos los maestros en hacer las mejores milanesas del mundo. Está en el mismo rango que el mate, el fútbol y el tango”. El 3 de mayo se celebra en Argentina el día nacional de este plato.
El registro más antiguo de su existencia, según el investigador Pietro Verri en La historia de Milán, data de 1134, año en el que se incluyó un plato de similares características en honor a los canónigos de San Ambrosio, patrón de Mediolanum —hoy parte de la ciudad de Milán—, que en 2008 declaró la milanesa como patrimonio oficial de la ciudad.
Otra referencia, según recuerda el escritor Charlie López en el libro Somos lo que decimos (Aguilar), aparece en la obra Opera dell’Arte di Cucinare, escrita en 1570 por el cocinero de papas y cardenales Bartolomeo Scappi (1500–1577), quien explica cómo prepararlas y describe el sabor que se consigue una vez fritas. Los austriacos también reclaman su paternidad, aunque con el nombre de escalope vienés (Wiener Schnitzel), en cuyo honor celebran un festival cada 9 de noviembre.
A Argentina llegó de la mano de los inmigrantes italianos a finales del siglo XIX y principios del XX. La primera receta que probaron fue la versión siciliana —llamada cotoletta alla messinese—, un bife de costilla envuelto en pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso. Hay testimonio de ello: aparecen recetas en La perfecta cocinera argentina, libro datado en 1888 y firmado por Teófila Benavento, seudónimo de una dama de la alta sociedad porteña de la época. También en el que escribió Francisco Figueredo en 1914, o en el best seller El libro de Doña Petrona, que redactó en los años treinta la conocida y querida cocinera santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo. El culto que se le rinde en este país a este plato —que califican de “sentimiento”— lo avala el siguiente dato: se consumen más de 300 millones de kilos de milanesas al año, aproximadamente 11,4 kilos por persona, según datos del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
La perfecta es la que se cocina en casa. Y la carne de vacuno es clave: se pueden elegir diferentes cortes —los cuatro fantásticos de la carnicería argentina son el filete de nalga, el peceto (cara externa de las patas traseras, que en España se utiliza para hacer el redondo de ternera), la bola de lomo (babilla de ternera) y la cuadrada (cadera)— según los gustos, ya sea que se prefieran finas o gruesas, pero lo esencial es que la carne sea firme, no blanda. También se puede hacer con bife, lomo o riñonada de cuadril. La pieza debe estar limpia de nervios, tendones y grasa, y a temperatura ambiente.
El huevo no es un actor secundario en esta película: es tan protagonista como la carne. Por eso debe ser fresco, lo que se traduce en una clara densa, firme y gelatinosa. Un truco de Petersen: “No conviene marinar la carne con el huevo batido, ya que pierde sus jugos”. El ingrediente que aporta chispa es el ajo —“es la esencia de la milanesa perfecta”, dice—, que puede usarse crudo o asado. El perejil aporta un toque fresco a la combinación de sabores y debe picarse al momento para que no se oxide. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva virgen extra.
Para conseguir una cobertura crocante y dorada y un interior jugoso y tierno, la fritura debe hacerse en una sartén alta —para que entren dos o tres filetes por tanda y puedan flotar— con abundante aceite, hasta un poco más de la mitad del recipiente, y a una temperatura de 180 °C. La milanesa nunca debe pincharse durante la cocción, ya que soltará su jugo y quedará seca.
Estas son cinco recetas de milanesas con las que quedar bien.
1
Milanesa de nalga
Ingredientes
Para cuatro personas
- 4 filetes de nalga
- 4 huevos
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Sal marina
- Pimienta recién molida
- Harina
- Pan rallado
- Aceite
- Limón
Instrucciones
Limpiar cada filete, retirar nervios, tendones y grasa.
Batir poco los huevos y condimentar con ajo, perejil picado, mostaza, sal y pimienta.
Pasar cada filete por harina para proteger la carne, luego por huevo y después, por pan rallado.
Reservar las milanesas a temperatura ambiente.
Calentar el aceite en una sartén honda y probar con un trozo de pan o de cáscara de limón que la temperatura es la correcta y freír en tanda las milanesas, cuidando que no se quemen.
Cuando estén doradas de un lado, darles la vuelta para dorar por el otro.
Retirar y secar con papel absorbente.
Rociar con unas gotas de limón fresco y servir.
2
De nalga rellena de jamón y queso
Ingredientes
Para cuatro personas
- 4 filetes de nalga gruesos (de 10 mm) y limpios
- 150 g de jamón cocido natural
- 250 g de queso mozzarella
- Hojas de albahaca fresca
- Harina
- Huevos
- Ajo picado
- Perejil picado
- Sal
- Pimienta
- Pan rallado
- Aceite
Instrucciones
Disponer cada filete sobre un papel film y cubrir con papel de horno.
Con un mazo de carne o espalmadera, estirar el centro del filete para lograr una milanesa más grande, que se pueda rellenar. Los bordes externos deben quedar gruesos.
En la mitad del filete acomodar dos o tres lonchas de jamón y de queso mozzarella, sin excederse.
Salpimentar a gusto y agregar las horas de albahaca.
Plegar la mitad de la carne que quedó vacía sobre el relleno y cerrar la milanesa.
Con el mazo, pegar los bordes para que no se salga el relleno.
Pasar la milanesa rellena por harina, apretar una vez más los bordes.
Rebozar con el huevo, el ajo y el perejil, y pasar por el pan rallado.
Dorar de ambos lados en abundante aceite caliente.
Poner en una placa de horno, previamente calentado, para que el queso se derrita, durante unos 8 minutos a 180 °C.
3
‘Cordon Bleu’
Ingredientes
Para cuatro personas
- 4 pechugas de pollo
- 4 lonchas de jamón cocido
- 4 bastones de mozzarella
- 5 huevos
- 1 diente de ajo confitado
- 1 cucharadita de limón
- Sal marina
- Pimienta recién molida
- Harina
- Pan rallado
- Aceite
- Limón
Instrucciones
Abrir las pechugas de pollo al medio y retirar el filete que las acompaña.
Poner papel film y encima, las pechugas abiertas. Cubrirlas con papel y golpearlas con un mazo para emparejar el espesor. Reservar.
Envolver los bastones de mozzarella con las lonchas de jamón cocido y colocar en el centro de cada pechuga.
Salpimentar y enrollar la pechuga con la ayuda del papel transparente.
Batir un poco los huevos y condimentar con ajo, ralladura de limón, sal y pimienta.
Pasar cada rollo de pollo por la harina; luego, por el huevo y el pan rallado.
Reservar las milanesas a temperatura ambiente.
Calentar el aceite en una sartén honda, freír una o dos milanesas por tanda, cuidando que no se quemen ni se abran.
Dorar por todos sus lados, retirar de la fritura y secar con papel absorbente.
Poner en una fuente y cocinar durante 20 minutos más. Servir.
4
Lenguado a la milanesa con manteca de alcaparras y eneldo
Ingredientes
Para cuatro personas
- 4 filetes de lenguado
- 3 huevos
- Sal marina
- Pimienta recién molida
- 1 cucharada de mostaza
- Eneldo
- Miga de pan brioche
- Aceite
- Limón
Manteca de eneldo
- 3 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de alcaparras
- Eneldo
Instrucciones
Limpiar cada filete de pescado y secar con papel absorbente.
Batir un poco los huevos, salpimentar y mezclar con la mostaza y el eneldo picado.
Pasar cada filete por el huevo batido y a continuación, por la miga de pan brioche. Reservar las milanesas a temperatura ambiente.
Calentar en una sartén honda y freír una a una o de dos en dos.
Cuando estén doradas de un lado, darlas la vuelta y dorar por el otro lado. Retirar y secar con papel absorbente. Rociar con gotas de limón fresco.
Fundir la manteca de cerdo a fuego bajo junto con las alcaparras y el eneldo picado. Servir sobre la milanesa de lenguado.
5
Milanesa
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el tonkatsu
- 600 g de carré de cerdo sin hueso
- Sal
- Harina
- 4 huevos
- Sal
- Pimienta
- Panko
- Aceite
- Mostaza de Dijon
- 1 repollo
Para el shokupan
- 8 rebanadas de molde
Para la salsa tonkatsu
- 2 cucharadas de kétchup
- 2 cucharadas de huevo batido con la sal y la pimienta
- 2 cucharadas de azúcar
- Soja, ajo, mostaza, jengibre o miel
Instrucciones
Para el tonkatsu, cortar filetes de 2 cm de grosor. Con un cuchillo afilado marcar un cuadrillé en la superficie de ambos lados de la carne,
Aplastar suavemente con la mano hasta que los filetes tengan un grosor de 1,5 cm.
Salar la carne antes de la cocción, pasar por harina, retirar el exceso.
Pasar por huevo batido y por el panko.
Freír en aceite a 160 °C (se requiere una temperatura baja y una cocción más larga que en una milanesa tradicional porque es más gruesa).
Retirar de la fritura, secar con papel absorbente y reservar.
Para la salsa tonkatsu, calentar en una sartén y cocinar unos minutos el kétchup, la mezcla de huevo con sal y pimienta y el azúcar. Reducir y enfriar.
Cortar el repollo muy fino; si es con mandolina, mucho mejor.
Untar ambas tapas del pan de molde con mostaza de Dijon, disponer el repollo cortado y la salsa tonkatsu por encima.
Colocar la milanesa de cerdo y cerrar el sándwich con la otra tapa de pan. Emparejar los bordes para que quede perfecto y servir.
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