Cómo hacer helado de menta silvestre con chocolate
El verano nos brinda la oportunidad de llenar el zurrón durante un paseo con plantas aromáticas y elaborar dulces como estos
La menta, como la hierbabuena o la albahaca, es una de las aromáticas por excelencia del verano. Uno de sus componentes principales, el mentol, presente en sus hojas y en sus aceites esenciales, hace que se activen nuestros receptores de frío en la boca y nos otorgue su característico frescor que la hacen muy atractiva en épocas de mucho calor. No es casualidad que sea uno de los sabores que nunca falta en una heladería. Sin embargo, suele ser uno de los helados peor tratados ya que la menta fresca suele brillar por su ausencia y, en cambio, suelen incorporar colorantes y saborizantes que le otorgan un sabor artificial que ya es muy difícil de disociar para muchas personas de la propia menta natural. Así que, si estás esperando el sabor after eight, olvídate porque esto es otra cosa.
Aquí vamos a encontrar pura menta natural, fresca, con todas sus propiedades y que, por cierto, no nos otorgará un color verde predominante, sino un sutil verde limón. Lo que es mejor aún es que lo puedes hacer directamente de lo que surte el campo, pues la menta es una planta que en esta época del año crece en la mayoría de los arroyos, ríos, embalses y humedales de toda España. Así que si tienes tiempo para salir a pasear, la próxima vez llévate un zurrón y aprovecha para recoger plantas silvestres que incorporar en helados, ensaladas o gazpachos.
En este caso, recomiendo recoger la llamada menta de burro que, en muchos pueblos, se conoce como mastranzo y que es inconfundible por su tacto aterciopelado y su olor entre menta y poleo.
Eso sí, la menta de burro no tendrá la potencia de olor de la menta piperita, ni de la menta chocolate (que estas os invito a que las cultivéis en vuestros balcones), sino que es una menta de olor más tenue, también más complejo en matices, pero con la que se puede hacer un helado increíblemente rico y fresco.
Desde aquí un homenaje a las plantas silvestres, grandes olvidadas, que han surtido nuestras despensas mucho antes de que la globalización llegara (en realidad, no hace tanto). Para realzar su toque fresco, me encanta infusionar en una base de yogur de cabra y después agregarle chocolate troceado finamente, como una stracciatella.
Así que manos a la masa, solo necesitamos una buena leche fresca y nata (de pastoreo mejor que mejor), yogur (si es casero también mejor), azúcar moscovado o golden, leche en polvo desnatada, menta de burro (o menta fresca si no podéis salir a recolectar), chocolate negro (70% en adelante) y sal. La leche en polvo desnatada nos va a ayudar a capturar el agua suelta de la leche que tiende a cristalizar, la venden en cualquier supermercado, pero si no tenéis, podéis sustituirla por la misma parte de leche y aunque cristalizará un pelín más estará igual de rico. Lo que sí es fundamental es una báscula para poder pesar todos los ingredientes, pues en heladería, como en repostería, la precisión es importante.
Ingredientes
Para ocho personas (un litro de helado)
- Leche de cabra de pastoreo 170gr
- Nata de cabra de pastoreo 170gr
- Yogur natural 400gr
- Menta de burro o menta fresca (20gr)
- Azúcar de caña moscovado o golden 180gr
- Leche en polvo desnatada 80gr
- Chocolate negro 50gr
- Sal 1gr
Instrucciones
Ponemos en una olla la leche, la nata, el azúcar, la leche en polvo y la sal. La menta fresca y el yogur la reservamos en frío ya que si calentamos este lácteo perderemos su calidad bacteriana y la menta soltará mejor su sabor fresco en una infusión en frío hoy conocidas como cold brew. Cocemos la mezcla hasta que alcance unos 72ºC (baja pasteurización para mantener la calidad bacteriana de la leche) o, si no tenéis termómetro, hasta que empiece a humear, justo antes de que rompa a hervir. Acto seguido llenamos otro recipiente más grande con agua helada o en la misma pila donde lavamos los platos con un tapón y una vez esté limpia y ponemos la olla dentro para que enfríe rápidamente la mezcla como en un baño maría pero inverso, de frío. Cuando haya bajado a los 30ºC entonces sí incorporamos el yogur y la menta y trituramos la mezcla con ayuda de un brazo turmix para que la menta suelte mejor sus aceites esenciales.
Cuando la mezcla esté fría la reservamos en la nevera, cubierta para que no entren olores y para que el sabor se desarrolle. Este helado es importante que repose, mejor si es toda la noche, pero si tienes prisa pasadas un par de horas podemos volver a emulsionar con ayuda de un brazo turmix la mezcla hasta que quede aireada y suelta.
En este punto hay dos opciones o hacer el helado a mano o en mantecadora. Si tienes mantecadora, listo, casi lo tienes, simplemente vierte la mezcla dentro de la cuba helada y déjala girar y trabajar hasta que gane densidad y untuosidad. Sino, no te preocupes, se puede hacer pero con un poquito más de esfuerzo, eso sí artesano 100%. Asegúrate de que la mezcla esté bien aireada con el turmix y congélala unos 10 minutos en un recipiente redondo y con tapa. A los 10 minutos sácala y vuelve a agitarla con el turmix, en este punto debería estar un pelín más densa pero no mucho. Vuelve a congelar otros 10 minutos. Sácala, añade más menta fresca y el chocolate picados a cuchillo y ahora sí con ayuda de unas barillas de pastelería robustas bate a mano para no romper el túrmix y repite esta operación en intervalos de 5 minutos congelando la mezcla y volviendo a emulsionar. Cuando lleves otros 20 minutos la mezcla debería tener densidad. Cuando esté en este punto simplemente déjala reposar ya en el congelador otras tres horas hasta que adquiera cuerpo y enfríe bien. Pasadas tres horas ya podrás sacar una bola de helado en condiciones con ayuda de un buen sacabolas.
A mi me gusta servir y decorar la bola de helado con unos brote tiernos de la menta por encima, pero también lo puedes hacer con chocolate, en incluso a este helado le viene muy bien los frutos rojos o las frutas de hueso. No te cortes, experimenta. Verás qué helado más expresivo, sabroso y natural. ¡A disfrutar!
Truco: si metes el recipiente en donde vas a congelar el helado unos minutos antes en el congelador le ayudará a rebajar la temperatura antes. Si además tu congelador no está muy lleno esto facilitará que el proceso sea más rápido. Sino intenta meter la mezcla en el cajón de arriba al fondo que es donde más frío reciben nuestros congeladores domésticos. Cuidado con cortar la menta fresca mucho antes de verterla en la mezcla porque se oxidará, tiene que ser justo antes.
