Tortilla vaga de champiñones y queso curado

En estos tiempos en los que la tortilla cuajada y en bloque ha pasado a tercera regional y la tortilla estilo Betanzos recoge la copa de la Champions, hay una tercera tortilla que sigue a su bola, dando alegrías a quien la prueba sin importarle las clasificaciones, las fobias y las filias. Es la tortilla vaga, cuajada solo por un lado y que pasa de la sartén al plato sin darle la vuelta. Es tan pasota que admite todo tipo de ingredientes, siempre que sean de primera, ricos, estén finamente laminados y tengan algo que decir en cuanto a sabor.

¿Quién se ha inventado semejante cosa? Esta tortilla es un clásico del madrileño restaurante Sacha, vestida cada semana según el mercado: que si butifarra, que si piparras, que si patatas, que si chistorra, que si morcilla… Una maravilla de la sencillez culinaria que dura un suspiro en el plato, y que Sacha y su equipo de cocina bordan, dejándola cuajada justo en la base y jugosa y ligeramente cruda en la superficie.

Para hacer esta tortilla vaga es imprescindible que los huevos sean muy frescos y de calidad. También es importante que la sartén sea amplia para que quede una capa de huevo fina. Se trata de que cuaje por debajo y quede tierna y sin cuajar por arriba: si ponemos huevo a espuertas, tendremos una sopa de huevo para comer a cucharadas, y esa no es la idea. Yo suelo hacerla en una sartén crepera antiadherente, lisa y con un borde mínimo, así resulta muy fácil sacarla al plato en el momento en que la base se cuaja, se separa y puede moverse. El diámetro recomendando para la sartén es de unos 26 cm para cuatro huevos grandes.

Igualmente importante es laminar los champiñones muy finos –y cualquier ingrediente que se le añada– y utilizar la parte más tierna. Los tallos los usaremos para otras elaboraciones, resultan muy toscos en crudo. Ten los ingredientes preparados antes de echar el huevo a la sartén. La rapidez es esencial para que la tortilla no se cuaje del todo. Ralla el queso al final, nada más sacarla al plato y cocínala con los comensales esperando en la mesa para que la puedan comer aún caliente. Esta versión está hecha con queso pecorino, pero si no tienes o no encuentras, no te preocupes: te sirve cualquier queso curado como el manchego, el parmesano e incluso el Idiazábal, siempre entero para rallarlo en el momento.