Puerros asados con almendra

Albert Adrià es uno de los cocineros que más simpatía me despierta. Quiero pensar que es por su maestría profesional, demostrada en el pasado en elBulli y en el presente en sus actuales negocios en Barcelona (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo), pero me da que también cuenta la solidaridad ante la injusticia de que se siga hablando de él como "el hermano de...". La figura de Ferran es tan grande que haría sombra a un brontosaurio, pero creo que Albert ha hecho ya méritos más que suficientes como para que empecemos a olvidarnos de su familia y pensemos en él como uno de los grandes.

La cocina que practica Adrià en sus restaurantes es compleja y difícil de reproducir en casa, salvo que poseas cierto dominio de las técnicas culinarias contemporáneas, todo el equipo de chef tecnoemocional de la Señorita Pepis y un pasado oscuro como jugador del Quimicefa. Sin embargo, rebuscando en su libro Tapas, la cocina del Tickets, di con una receta factible en el hogar medio y apta para semimonguers como tú y como yo: los puerros asados con almendras.

La gracia del plato está en el sabor ahumado de los puerros, que se consigue tostando con fuerza su capa exterior en el horno y luego poniéndolos en contacto con el aceite durante un tiempo largo para que éste se impregne del aroma. La receta original requiere una envasadora al vacío, pero existe la alternativa del marinado largo en nevera en un táper; también incluye un preparado de ceniza de puerro que yo me he saltado para no complicar en exceso la preparación.

El resultado abre una nueva dimensión para esta verdura, que alcanza una intensidad desconocida en el proceso que se le suele aplicar con más frecuencia, el hervido. La almendra rallada acaba de rematar un plato que se puede servir como aperitivo, como primero, como ingrediente en una ensalada o como acompañamiento de una carne, un pescado o un potaje. Y no es mala idea para aprovechar el calor del horno asar puerros a cascoporro, para después embotarlos en aceite.