Fabián Martín, heredero de Pan de Ángel: “Mi padre hacía 60 obleas a la hora. Ahora salen 3.000”

Llevan al pueblo por bandera y un orgullo rural que prevalece sobre su propia firma. En sus productos, el nombre de Cipérez aparece en grande y se traslada, literalmente, al paladar de sus clientes. Desde allí se adhiere a las papilas gustativas y al cerebro de quienes lo degluten pellizco a pellizco. Quizás así, en algún momento, este crujido les inocule el espíritu de una localidad salmantina que apenas supera los 200 habitantes. Y que, desde hace más de 160 años, cuenta entre sus negocios con Pan de Ángel, una de las empresas de este alimento más antiguas del país.

“Somos la cuarta generación”, comenta Fabián Martín, el actual encargado, de 57 años. Bisnieto del fundador, Gaspar, enseña la fábrica de estos dulces típicos con un milímetro de grosor y 23 de diámetro. El espacio consta de una estancia en la que se almacenan los miles de kilos de sus ingredientes, otra donde se mezclan en el denominado “batido” y una tercera, la principal, donde se elaboran en la draga o carrusel. Todo está mecanizado, con una tecnología del siglo XXI, aunque el origen sea de 1857. “Mi padre hacía 60 a la hora. Ahora salen 3.000”, indica.

El proceso y el consumo de este alimento, como la forma de hacerlo, han cambiado radicalmente. Según explica Fabián Martín, era una especie de ofrenda. Un regalo de las clases altas para agasajar a los visitantes. Y, aunque hoy se asocian a meriendas infantiles o a sobremesas en familia, sus antepasados circulaban ya por el Mediterráneo medieval en manos de reposteros ambulantes y artesanos del azúcar. Muchos historiadores sitúan su raíz en la tradición culinaria árabe, que difundió por Europa la técnica de cocer masas muy líquidas entre planchas calientes hasta dejarlas crujientes y casi transparentes.

Con el tiempo se convirtieron en un pequeño lujo doméstico: los obleros —también llamados obleyeros— recorrían pueblos y ciudades elaborándolas en casas particulares para complacer a sus invitados o celebrar ocasiones especiales. Aquellos discos ligeros, hechos apenas con harina, agua, azúcar y a veces huevo, viajaron después por conventos, ferias y mercados hasta instalarse en la repostería popular de medio continente. Su éxito era sencillo: eran baratas, delicadas y gustaban a todo el mundo. Incluso lo afirma el refranero: “Eres más cumplido que una oblea”.

Ahora, además, ha pasado de las tiendas de ultramarinos a las grandes cadenas y hasta a restaurantes con estrella Michelin. En el caso de Pan de Ángel, chefs como Nandu Jubany lo utilizan en algunos de sus postres como elemento principal. Mezclan la tradición con la vanguardia, dándole una segunda vida a esta masa que casa con dulce y salado. “Hay muchas ideas y mucha creatividad”, certifica Fabián Martín. Su hija Nuria, de 23 años, asiente y muestra cómo se propagan vídeos en redes sociales con famosos probando sus productos, que en los pasillos del supermercado se venden por unos dos euros y medio la caja de 24 unidades.

Un producto que mantiene prácticamente la misma receta desde el inicio. Los ingredientes de base son la harina, el azúcar y el huevo. Y han añadido lecitina de soja como emulsionante. “No hay ningún secreto para darles un toque especial, pero cada maestrillo tiene su librillo”, reflexiona el propietario en relación a la diferencia con otras obleas. Fabián Martín habla del tueste, del sabor y de la presencia a la hora de echárselo a la boca, mejor si es “cacho a cacho”. También menciona que la materia prima es natural y 100% española. Su única alteración, en tiradas puntuales, ha sido darle un toque de color con un colorante. “Apenas hay margen para la experimentación”, concede.

Martín recuerda cómo su padre —Fabián, de 91 años— arañaba clientes gracias al boca a boca y cómo tenía que elaborarlas a mano, usando un molde analógico. Los recortes se los regalaba a los niños de la zona. “Eso ahora no se puede hacer y los vendemos para los animales”, advierte quien ayudó desde joven y, a pesar de que su progenitor se marchó a Alemania para probar suerte en otros sectores, terminó volviendo. “Estábamos destinados a hacernos cargo”, señala. Su hija, que comenzó como empleada en el turno de noche y gestiona desde hace unos meses labores de oficina, piensa lo mismo: “Nací haciendo obleas: mi madre trabajaba en la cinta cuando estaba embarazada de mí”, suspira quien está como principal heredera del cargo.

Para ambos, las obleas son su vida. Y eso no les quita el apetito. “Mi padre no se cansa de comerlas. Y siempre dice que ‘con un vaso de leche y una oblea al día, llegas a los 100 años sin pasar por la enfermería”, ríe. Sobre el futuro, Martín duda. Por un lado, su empresa está en auge (la facturación anual va en aumento y alcanza ya las siete cifras), tiene en perspectiva ampliar la exportación —además de Portugal y otros puntos europeos— y se empieza a instaurar entre los distintos grupos de edad. Por otro lado, algunos compañeros van cerrando y se pierde el oficio.

“La gente es muy de impulsos, de tendencias. Si te fijas, cuando una persona de un grupo compra algo, el resto la imita. Nosotros tenemos suerte porque estamos obteniendo un cliente fiel”, alega, mostrando los enormes pedidos de palés. Se acumulan en la entrada, esperando los camiones que los distribuirán por todo el mapa nacional. Así se expandirá la fama de Cipérez. “Aquí estamos y aquí queremos crecer”, remarca Martín. Su hija también presume de esa proyección: “Mis amigos y los vecinos mandan fotos cuando lo ven por ahí fuera. Y eso es un orgullo”, remata.