Es tiempo de una de las carnes más exclusivas del mundo: la de cerdo ibérico de montanera

“No existe otra igual. Se habla tanto de la carne de Kobe, pero esta no tiene nada que envidiarle. El marmoleado [vetas de grasa intramuscular] es similar; no sabrías distinguirlo. Y, desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo ibérico de montanera [fase final de la crianza, de octubre a marzo] tiene mucho más valor”. La explicación la ofrece María Dolores Gaviño, técnica del departamento de calidad e I+D+i de Sánchez Romero Carvajal–5J, del grupo Osborne. Minutos antes de esta conversación cuenta que, camino de Aracena (Huelva), donde vive, ha pasado por un campo de dehesa repleto de encinas y alcornoques, y ha contemplado una escena idílica: “Una piara de guarros al aire libre, en libertad, buscando las últimas bellotas y comiendo hierba. Eso es bienestar para el animal y se transfiere al producto, a la materia prima. Es una carne sin estrés, y eso se nota porque las fibras son distintas en el producto final. Una carne estresada se reduce al ponerla en la sartén”.

La alimentación y el estilo de vida son lo que otorgan carácter a la carne de cerdo alimentado en montanera, el periodo que fija la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), cuando los cerdos pastan en libertad alimentándose principalmente de bellotas y hierba, lo que produce un engorde natural y la infiltración de grasa en la carne. “Pero para que esto ocurra, el animal ha tenido que estar en el campo suelto, porque si no, no coge de manera natural los recursos. También se tiene que dar que haya bellota y hierba, y que haya una distribución homogénea en el campo; para eso se hacen aforamientos —el número de animales que tienen cabida en una finca, que ha de ser de uno o 1,5 cerdos por hectárea—”, dice Gaviño, que califica este tipo de carne de excepcional.

“La bellota determina su calidad, que viene dada por la grasa, un componente intrínseco del ibérico, que refleja el tipo de vida que ha llevado el animal. Son unos atletas: hacen ejercicio constantemente, ya que caminan muchos kilómetros al día y tienen las fibras musculares asentadas. Es una carne roja con proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos que el ser humano necesita. Tiene vitaminas del grupo B y mucho hierro, indicado para personas con anemia”, matiza la portavoz de Osborne, que aporta más detalles y alaba la grasa de este animal. “Es la gran demonizada, pero en este caso más del 53% es ácido oleico, grasa insaturada, que es la saludable, siempre dentro de una dieta equilibrada y de una dosis adecuada”. Si la bellota es decisiva, la hierba también lo es: “De nada sirve que haya mucha bellota sin hierba. Es necesaria porque refresca y es la que aporta los antioxidantes, lo que hace que los ácidos grasos no se oxiden ni se enrancien”, añade, y califica la presente añada de muy buena. “Ha habido una buena otoñada, una buena campaña de bellota y de hierba”.

Este año la montanera se alargará hasta bien entrado marzo: “Ha sido más lenta por las lluvias”, señala José Gómez, director de la firma salmantina Joselito, que califica esta carne y este periodo de cría y de sacrificio como muy especial. Lo compara con el proceso de captura del atún de almadraba. “Es algo acotado en el tiempo, que se produce en un momento determinado y es lo que hace que la carne fresca de montanera sea muy especial, porque además de sus propiedades organolépticas, las mismas que las del jamón, es de rojo oscuro y no presenta olor alguno. No huele a cerdo”, señala.

Es una carne que cada vez se aprecia más en todo el mundo. “Existe mucha demanda, sobre todo en Europa. Nosotros vendemos, además de en España, en Francia, Reino Unido, Italia y Alemania. Los franceses, por ejemplo, adoran la pluma, una pieza pequeña, con carne magra, con mucho sabor y muy suave. Es muy agradecida en matices en las papilas gustativas”, señala Eva Sánchez, directiva y propietaria de Fisan, con sede en Guijuelo (Salamanca). Aunque asegura que la pieza noble por excelencia es la presa, “un manjar que lleva toda la grasa infiltrada, se derrite en la boca”. El secreto tiene una gran aceptación en restauración “debido a la jugosidad que le aporta la grasa”. El lagarto, una parte que está al lado del costillar, añade Sánchez, es lo más escaso y se suele emplear para añadir a platos como estofados, “que le da buen sabor por estar pegado al hueso”.

Otra parte que destaca y que, según Manuel Curto —perteneciente a la cuarta generación de la firma Montellano, con sede en Mozárbez (Salamanca)—, es una de las grandes desconocidas, es el solomillo ibérico, “que tiene una buena textura, es muy fácil de comer y no está tan valorado como otras partes, como la pluma, que es la más cotizada en lonja”. Un corte que sorprendió cuando lo lanzaron, afirma José Gómez, fue la chuleta que Joselito presentó como Supernatural, afinada durante dos meses. “Fue algo novedoso que tuvo mucha aceptación porque tenía un sabor puro”. Del cerdo, y sobre todo si es ibérico de bellota, se demanda todo: incluso el lagarto o el cabecero de lomo, que anteriormente se usaban para hacer embutidos, ahora son carnes con identidad propia, como lo son las carrilleras, las castañetas (glándulas salivares del cerdo), el hígado o el corazón, con alto valor nutricional, que se emplean para platos de casquería. De hecho, recuerda Gaviño, “los países asiáticos antes capturaban ballenas porque apreciaban la grasa para elaborar sopas, y ahora compran la panceta para elaborar los caldos”.