Qué comer de temporada en febrero: alcachofas, pescados planos y blancos, cítricos y los primeros fresones
Vendedores de distintas plazas explican qué productos llegan en su mejor momento y por qué merece la pena llenar la cesta. Diez recetas para cocinarlos
“Hay que aprovechar el mes de febrero para tomar buena verdura. Además, con el frío que hace apetece mucho más”, señala Jesús Lucas mientras termina de ordenar el puesto de frutas y verduras que atiende, junto a su hermana Mercedes, en el mercado de Ventas. Es miércoles y, como todos los días, a las cinco de la mañana —salvo los domingos y los lunes—, ha acudido a su cita en Mercamadrid, donde se surte del lustroso género que exhibe en el mostrador. “La huerta está ahora en su esplendor. Es un lujo el surtido de verduras que hay este mes. En verano hay bastante menos”, añade el tendero, que selecciona la mercancía en función del precio del mercado mayorista. “Empieza a haber guisantes, pero están todavía muy caros. Hoy estaban a seis euros el kilo más IVA y no los he comprado porque tienen que venir mejores y más baratos”.
Conoce al dedillo el lugar de procedencia de las frutas y verduras que despacha y recomienda comprar ahora alcachofas —las suyas son de Benicarló; en breve llegarán las de Tudela—. Los grelos y las berzas se han recogido en Lugo; el tomate, de las variedades raf y rambo, llega de Almería, de donde proceden también las primeras habas de la temporada. “Las coles de Bruselas, las acelgas, las espinacas, la calabaza, o el pimiento rojo están de maravilla”.
Sobre las frutas, afirma que es el momento de despedirse de las granadas, que le llegan de Elche, y de los caquis, en este caso de Valencia, “porque son los últimos, se está agotando la temporada”. En cambio, es buen momento para seguir tomando arándanos; empiezan a lucir los primeros fresones de Huelva y hay kiwis de Galicia. “Toda la fruta que tenemos ahora es española, excepto la piña, que la nuestra es de Costa Rica; la cereza, que viene de Argentina, y los mangos, que son de Perú”.
En Canarias, el consumo de verduras de hoja verde —como berros, acelgas o espinacas—, así como de brócoli, coliflor o calabaza, también se acentúa porque es el momento de preparar potajes, destaca Alicia Pozo, coordinadora de eventos del Mercado de Nuestra Señora de África, en Santa Cruz de Tenerife. Tampoco olvida que es época de cítricos: naranjas, mandarinas, limón y pomelo. “Estupendas por su alto contenido en vitamina C, que ayuda en esta época de gripes”, asegura. A ello se suman las frutas tropicales que se dan bien en las islas —aguacate, papaya, guayaba, piña, maracuyá y caqui—, “así como las manzanas y las peras de invierno, un poco más pequeñas pero muy ricas de sabor”. Y destaca, como no puede ser de otra manera, el valor del plátano canario “por su sabor y su alto contenido en fibra, vitaminas y minerales, y que se cosecha durante todo el año”.
En el mercado de abastos de Santiago todavía se puede comprar buen grelo, coliflor, brécol y romanesco. “También tenemos nuestros propios caquis, de los que quedan pocos, además de los kiwis gallegos, que se recogen a finales de diciembre y que son más grandes que los que vienen de fuera. Es el gran momento de las verduras para hacer cocidos”, detalla Marta Rey, gerente del mercado, que destaca la riqueza de la huerta de la región y recomienda aprovechar para consumir las últimas manzanas autóctonas de la temporada.
Pero el protagonista en la citada plaza gallega es el pescado, “que, como en todos los mercados, está sujeto a la climatología”, matiza Rey. Es el momento de los pescados planos y blancos, como el lenguado, corujo, gallo o rapante, o el rodaballo. “Además, ahora ha bajado el precio con respecto a Navidad y merece la pena”, señala. Aconseja comprar pulpo —“hay mucho y bueno porque hay poca nécora”— y centolla —“hay poca, pero muy rica”—. Defiende el producto de estación por varios motivos: “tiene menos conservantes porque viene directamente a la mesa y es más económico. No tiene sentido comprar cerezas ahora, porque lo que se paga son los portes porque vienen de fuera, o un pescado azul como el jurel, que es de verano”. Lamenta también el desconocimiento que existe sobre las variedades de pescado, “sobre todo entre la gente más joven, que no conoce más allá de la merluza, el salmón o la dorada de piscifactoría”.
De Galicia procede la mayoría del pescado que tiene en su mostrador Diego Viñarro, propietario de la pescadería El Faro, en el mercado de Ventas. “Ahora es el momento de tomar pescado blanco, como el gallo de Vigo; el rodaballo —este que tengo aquí viene de criadero gallego—; las pijotas, que son de A Coruña; la pescadilla de pincho de Burela; o la lubina de Canarias”, explica el pescadero, que estos días no compra merluza “porque está cara”. También tiene —y a mejor precio que en meses anteriores, “un 30% más barato”— almejas, mejillones y bígaros gallegos, y percebes asturianos. Los fines de semana compra nécoras y centollos, “también más económicos que en Navidad”.
En Canarias es época de tomar cherne, rape, lenguado y pulpo, asegura la portavoz de la plaza de abastos de Santa Cruz de Tenerife.
Por último, las carnes no están tan ligadas a la temporalidad: hay vacuno, aves y cerdo todo el año, aunque el otoño y el invierno suelen ser las épocas de mayor consumo. La temporada finaliza este mes. Es buen momento para tomar carne fresca de cerdo ibérico —secreto, presa, lomo, costillas, lagarto...—, ya que la matanza se realiza después de la montanera, cuando el animal finaliza el periodo de alimentación a base de bellotas y hierba. También es la ocasión, apunta Luis Lara, carnicero de Cali&Car, en el mercado de Ventas, de comprar chuletillas y pierna de cordero lechal. “El precio es más bajo que en meses anteriores”, explica, y concluye que en invierno se consume más carne que en verano, incluso para hacer caldos y cocidos, que es lo que más apetece en estos desapacibles días de febrero.
Compartimos diez recetas para elaborar con productos frescos de temporada.
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