Alain Passard, el chef con tres estrellas Michelin que renuncia a la carne: “Un animal muerto no es poesía”

Alain Passard (La Guerche-de-Bretagne, 69 años) lleva décadas instalado en la cima de la cocina francesa. Su restaurante en París, L’Arpège, cumplirá este año su 40º aniversario. El establecimiento, a dos pasos del Museo Rodin, conserva tres estrellas Michelin desde 1996 y fue durante años un templo de la carne, emblema de una idea tradicional del lujo gastronómico en su país. Pero a este chef le gustan los retos. Tras la crisis de las vacas locas, decidió eliminar la ternera de su carta y convirtió los productos del huerto en el centro de su cocina.

El verano pasado dio el paso definitivo: retiró de la carta todos los productos de origen animal, con la única excepción de la miel, y se volcó en una propuesta plenamente vegana. El resultado ha generado tanta sorpresa como críticas. Para algunos ha sido una provocación dictada por una moda pasajera. Él sostiene, mientras prepara el servicio del almuerzo junto a un equipo joven, dinámico y muy internacional, que se trata más bien de un nuevo comienzo.

Pregunta. Al anunciar este giro, ¿no temió que sus clientes le dieran la espalda?

Respuesta. No, porque mi decisión respondía a un largo proceso de reflexión. Creo mucho en esta cocina de la tierra, saludable y artística. Hemos mantenido el volumen de reservas, aunque me parece normal que este cambio sorprenda. Supongo que llama la atención que un chef con tres estrellas Michelin, que contaba con caviar, foie gras, rodaballo o pularda en su menú, se ponga a cocinar lo que cultiva en sus tres huertos.

P. ¿Qué le empujó a dar este paso?

R. Sentí que había llegado al final de mi aprendizaje de la cocina animal. Aún preparaba algo de cordero y alguna ave, pero ya estaba en el último capítulo de ese libro. Quise dejar de lado las cosas fáciles. Con mantequilla, nata, queso y leche, es sencillo que cualquier plato funcione. El reto es conseguir una salsa sabrosa sin productos de origen animal. Si no aprendo, no me interesa trabajar. Y ahora aprendo cada día.

P. No es su primera metamorfosis. L’Arpège nació como un restaurante de piezas asadas, hasta que un día decidió prescindir de la carne roja.

R. Fue después de la crisis de las vacas locas, un episodio muy doloroso para mí. Mi relación con lo animal se deterioró. Hasta entonces, la carne era toda mi vida. De pronto, me sentí incapaz de poner un filete en la cazuela. Me pareció que la carne estaba enferma. Estuve a punto de dejarlo todo.

P. ¿Por qué no lo hizo?

R. Se me apareció una salida. Tuve la idea de recurrir a los colores de las frutas, las hierbas y las flores. Fue como recuperar la fe, aunque también fue un proceso duro. De un día para otro, el restaurante se vació. Los clientes llegaban y, al descubrir que apenas había carne en el menú, daban media vuelta. Perdí a parte del equipo y tuve que empezar de cero. Esta vez no ha sido así. Las cosas van avanzando.

"No me molesta que la cocina se haya convertido en espectáculo, hay lugar para todos. Pero yo no aceptaría salir en Masterchef"

P. ¿Su decisión también responde a la preocupación climática?

R. Por supuesto. Hay que dar la voz de alarma y hacer que el sector sea consciente de la necesidad de un cambio radical al respecto. Y no solo respecto al consumo de carne roja: al eliminar los productos animales, hemos reducido también un 50% de los residuos. Ya no usamos film de plástico, ni productos de aluminio, ni bolsas de plástico.

P. Incorpora prácticas poco habituales en la alta gastronomía, como el compostaje o la elaboración de kombucha casera, asociadas a otro tipo de establecimientos.

R. Sé que hay muchos prejuicios al respecto, pero hay que cambiar ya. Si no, no sé qué planeta les dejaremos a nuestros hijos.

P. Georges Perec escribió un libro sin usar la letra e y los directores del Dogma 95 prohibieron la música en sus películas. En su caso, ¿las restricciones también han estimulado su creatividad?

R. Mucho. Para mí, las prohibiciones son una fuente de felicidad. Te obligan a encontrar recursos: gestos, sabores, cocciones y perfumes nuevos. Y los clientes lo notan: en mi restaurante detecto una nueva emoción. Llevamos solo seis meses. ¿Dónde estaremos dentro de seis años?

P. ¿La cocina francesa sigue siendo demasiado conservadora?

R. Sí, pero no me opongo a ese conservadurismo. Es una base necesaria. Es como en la música: sin aprender solfeo a la manera tradicional no llegas a ser John Coltrane. Hay que saber elaborar una blanquette, un navarin, una salsa bearnesa… Y, a partir de ahí, innovar.

P. Desde que introdujo su nueva carta, ha recibido críticas muy severas.

R. Sí, hemos tenido una en Le Monde y otra en Le Figaro, las dos bastante sangrientas. Puedo entender que un crítico no tenga aprecio por esta cocina. Pero hay maneras de decirlo... Y seamos claros: después de medio siglo en los fogones, creo que sé cocinar un puerro. En cualquier caso, no me duele: las críticas me dan alas.

P. Su menú degustación cuesta 420 euros. ¿No es un precio excesivo?

R. Nadie está obligado a pagar eso. Se puede cenar por menos de 100 euros pidiendo medias raciones y una infusión del huerto. Y uno se va satisfecho, se lo aseguro.

P. ¿Qué justifica ese precio?

R. Somos 50 empleados para 40 cubiertos. Y he contratado a una decena de jardineros dedicados a mis huertos, que nos mandan los productos que utilizamos a diario. Además, yo estoy aquí cada día, al mediodía y por la noche. En todo el año pasado solo falté a tres servicios. Eso tiene un coste. Y también un precio.

“Hubo mucha violencia en las cocinas. Por suerte, eso ha cambiado. Se puede ser exigente usando palabras amables”

P. Existe la idea de que lo vegetal exige menos trabajo que la carne. ¿Es comparable, en términos de dificultad y coste, cocinar una remolacha y un pichón al vinagre de frambuesa?

R. No se equivoque: preparar una remolacha lleva horas. Ir al huerto, limpiarla, costra de sal, dos horas al horno, romper la sal, hacer la salsa… Hay mucha sofisticación en lo vegetal. Y además tiene algo que la carne no tendrá nunca: poesía, sinfonía y amor.

P. ¿La carne no puede ser todas esas cosas?

R. No de la misma manera. No podemos decir que un animal muerto sea poesía.

P. Vegetarianos y veganos siguen siendo minoría. ¿Por qué cuesta tanto cambiar los hábitos?

R. Porque nos crían con la carne y porque ya hemos perdido la noción de las estaciones. En invierno comemos tomate, pepino, melón… Es absurdo y genera una gran confusión en el consumidor. Si el mercado falsea los ciclos, es difícil conectar con esta cocina. ¿Cómo vas a querer comerte un tomate en enero? Y además, lo que te sirven ni siquiera es un tomate: lo producen en 50 días. En mi huerto, un tomate tarda cinco meses en crecer. La naturaleza ya lo escribió todo. Solo hay que saber leerla.

P. Fuera del restaurante, ¿usted es vegano?

R. No del todo. Todavía me como algún huevo, pero ya he dejado la mantequilla. A mí lo que me importa es el “pasaporte” del producto: su identidad y su procedencia.

P. ¿Cómo nació su vocación?

R. Crecí en un pequeño pueblo bretón muy gastronómico. Mercados, panaderos, charcuteros… Mi familia vivía al lado de una pastelería. Levantarme cada día con olor a brioche me marcó. A los 12 años vi salir de un restaurante a una brigada de cocina, vestidos con chaquetilla y sonrientes, y pensé: “Quiero dedicarme a eso”.

P. La cocina se ha convertido en espectáculo televisivo.

R. No me molesta, hay lugar para todos. Pero yo no aceptaría salir en MasterChef.

P. En su restaurante no hay órdenes militares ni se grita “sí, chef”.

R. Hubo mucha violencia en las cocinas. Por suerte, eso ha cambiado. Yo creo que se puede ser exigente usando palabras amables, enseñar y corregir con respeto. Mi equipo trabaja de forma autónoma y horizontal. Todo el mundo puede probar sus ideas, incluso los becarios.

P. Su próximo reto: privilegiar los zumos, las tisanas y otras bebidas sin alcohol en su carta.

R. Armonizan mejor con este tipo de cocina. Una infusión caliente limpia el paladar. El vino, a veces, es demasiado fuerte. Ya lo ve: soy un chef francés que no cocina carne y que recomienda no tomar vino. Un día no podré ni salir a la calle... [risas].