¿Por qué hay que añadirle vinagre al agua de un huevo poché? ¿La leche reblandece la carne? ¿Podemos cocinar usando solo jugo de limón?

Hervé This, en su libro De la ciencia a los fogones (Editorial Acribia), escribió: “no comemos casi más que con nuestra lengua. Y la impresión superficial no es solamente la más profunda, sino con frecuencia, la única”. Quizá por esa huida de lo superfluo y su necesidad de profundizar en los porqués escribió este manual que, sin duda, hoy en día sigue siendo una de las mejores opciones para quienes buscan un libro sobre la ciencia aplicada a los procesos cambiantes de la cocina cotidiana. Es un ejemplar de tapa blanda, sin ilustraciones y con un brillante papel que dificulta la lectura; sin embargo, sigue siendo uno de los mejores libros para profesionales o aficionados que necesitan, quieren o buscan dar respuestas lógicas a lo que sucede en la cocina.

A partir de este libro, han surgido otros muchos con la misma idea de acercar la ciencia a los fogones diarios. Algunos, como Manual Básico de Gastronomía científica (Siglo Veintiuno Editores), escrito por la bioquímica Mariana Koppmann, refuerzan la intención de Hervé This de querer dar explicación a hechos tan cotidianos como qué pasa cuando emulsionamos una salsa, durante el proceso de cocción de un pescado o del braseado de una carne. “En este libro pongo foco en los ingredientes más habituales en la cocina”, escribe su autora. “Los lectores encontrarán aquí no solo una descripción de su composición y su comportamiento en las diferentes preparaciones, sino también recetas”. Así es, la autora intenta reforzar sus teorías con recetas tan sencillas como un consomé de carne, un chucrut o un plato de falafel. Explica lo que sucede en nuestro día a día frente a los fogones, como si estuviera sentada en la encimera de nuestra cocina, respondiendo a preguntas como por qué se espesa el risotto, qué pasa cuando se nacara el arroz o por qué la bechamel se endurece cuando se enfría.

De la observación del hecho cotidiano y la intención de dar respuestas a las transformaciones de los alimentos también surgió el libro Esto es ciencia & cocina (Grijalbo), del cocinero Heinz Wuth. “Cuando estaba estudiando mi carrera de gastronomía, llenaba de preguntas a mis docentes. En una ocasión, haciendo un huevo poché, pregunté: ¿Por qué se tiene que añadir vinagre al agua de cocción de un huevo poché? Las respuestas fueron del tipo ‘porque así es la receta’ o ‘porque así se consigue el resultado’. Entonces me di cuenta de que lo más sencillo puede tener una explicación”, subraya el autor al comienzo de la obra.

Así es este libro: un manual que comienza en lo básico, qué es cocinar y cómo funcionan los sabores, y a partir de ahí disecciona los casos cotidianos, los que cada día podríamos tener en nuestras propias casas: ¿La leche puede reblandecer la carne? ¿El limón cocina los alimentos? ¿La sal en la carne... antes o después del cocinado? ¿Cómo conseguir caramelizar una cebolla? ¿Por qué el pan se endurece y las galletas se ablandan? “Las áreas científicas nos pueden explicar prácticamente todo, pero esas explicaciones muchas veces se vuelven complejas, inentendibles, debido al lenguaje técnico. Esta fue mi motivación como cocinero, proponerme investigar, experimentar e interpretar los fenómenos desde un lenguaje culinario simple”, subraya el autor.

El libro es una invitación a la reflexión, al pensamiento y a la comprensión de la ciencia en los alimentos, en los procesos de una cocina casera, cotidiana. Es una búsqueda de respuestas para poder así elaborar una cocina más saludable y técnicamente perfecta.

En esta misma línea acaba de llegar a las librerías españolas el libro en La ciencia de los sabores. Principios básicos, combinaciones, técnicas y consejos (DK) del Dr. Stuart Farrimond. “Hay dos tipos de personas en este mundo: las que ven la comida como combustible y las que creen que es uno de los mayores placeres de la vida”, escribe el autor al comienzo del libro, a lo que añade “las grandes comidas son hitos en la vida, momentos en los que se crean nuestros recuerdos más preciados. Conectamos con otras culturas y llevamos nuestros sentidos a tierras lejanas”.

El libro es el alivio de la curiosidad, el oráculo de la cocina, un ensayo que profundiza en la idea del gusto como leitmotiv para dar respuestas a cuestiones como por qué saben dulces algunos alimentos, qué es el umami, qué es realmente el amargor o cómo explicar las sensaciones que percibimos en la boca cuando ingerimos determinados alimentos. Es un libro didáctico, repleto de ilustraciones que buscan la claridad del pensamiento y que sellan la intención de querer adoctrinar. “El sabor es una ilusión creada por el cerebro”, afirma el autor. Quizá por eso, al comienzo del libro se deja clara la premisa: no es lo mismo gusto que sabor. “El gusto es lo que detectan nuestras papilas gustativas: dulce, salado, ácido, amargo, umami; y el sabor es la mezcla del gusto con el aroma, la textura, la temperatura e incluso el sonido”, explica el autor.

Al igual que ocurría con todos los libros anteriormente citados, este manual sigue dando respuestas a las cosas más normales que nos pueden suceder en casa, como que las hojas verdes de las verduras se nos queden blandas en pocos días o que no consigamos apaciguar los sabores amargos de una berenjena.