Qué comen los cocineros en Navidad: de la pularda de Joan Roca al capón de Elena Arzak, pasando por el caviar de los hermanos Adrià

No hay tregua en Navidad. Aunque cuelguen la chaquetilla del restaurante, muchos cocineros se ponen al frente de los fogones en casa. Y más en estas fiestas, en las que la familia confía en ese saber hacer que les ha llevado a lo más alto de la gastronomía. Tienen el listón alto y se espera mucho de ellos.

Lo reconoce Elena Arzak: “En mi familia hilan muy fino y la exigencia es máxima”. En solitario o a cuatro manos con los suyos, los fastos culinarios de estos días quedan en sus manos.

1.

Elena Arzak

Confiesa que diseñar cada año el menú de Navidad es siempre un reto estimulante: “En mi familia hilan muy fino y la exigencia es máxima”. La mesa familiar de Elena Arzak mantiene la esencia de cada año, aunque adaptada a los tiempos actuales. “Buscamos ligereza, menos grasas y cocciones cortas que respeten el producto. Es un menú de proximidad absoluta, profundamente ligado a la temporada y a nuestra tradición”. El menú de los Arzak comienza siempre con jamón ibérico de bellota, ostras frías y txangurro al horno a la donostiarra, “un clásico que cada año refinamos para que resulte más suave y delicado”. Continúa con cardo y alcachofas, “nuestras verduras de invierno predilectas, acompañadas de almendras fileteadas y el toque del jamón ibérico”. Como plato fuerte prepara capón guisado a la naranja: “Un homenaje a mi abuela y a la tía Serafina, ambas cocineras y apasionadas de la gastronomía francesa. Es su interpretación del canard à l’orange, que actualizo reduciendo el licor de naranja y coronando, si la ocasión lo permite, con láminas de trufa negra".

El broche lo pone una compota navideña, elaborada con manzana Errezil, ciruelas pasas, orejones y canela: “Reducimos el azúcar para ganar en frescura y la servimos a temperatura ambiente”. Tampoco falta una selección de turrones artesanos, “ni vinos de nuestra tierra, un gran cava y, para quien se anime, una copa de vino dulce”.

2.

Ramón Freixa

El cocinero catalán recibe a su familia en Madrid, donde el pasado mes de agosto abrió sus nuevos restaurantes, Ramón Freixa Tradición y Atelier, condecorados este año con dos estrellas Michelin. Asegura que le tocará cocinar mano a mano con su padre, el también cocinero —ya retirado— Josep Maria Freixa. Comenzarán con los clásicos entrantes, a base de foie gras, jamón y salmón. “Somos muy de Navidad y lo celebramos con la clásica sopa tipo escudella i carn d’olla (que acompaña al tradicional cocido que se toma el día 25 de diciembre en Cataluña), unos huevos fritos con trufa y un capón de Villalba con ciruelas y pasas, siguiendo el relleno clásico”. De postre, turrones y el panetone de chocolate del pastelero alicantino Paco Torreblanca. En San Esteban [día 26], otro clásico: canelones.

3.

Joan Roca

La cena de Nochebuena de los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— reúne a unas 30 personas alrededor de la mesa que montan en el restaurante de sus padres, Can Roca, en el barrio de Taialà (Girona), donde crecieron y donde también se encuentra El Celler de Can Roca. Del menú y de cocinar se encarga Joan, que, como viene sucediendo desde hace unos años, cuenta con la ayuda de su hijo, Marc, y de su sobrino, Martí. “Improvisamos bastante y cocinamos como plato principal el pescado y el marisco que nos suelen traer nuestros proveedores habituales. Siempre es lo mejor que tienen en ese momento y, en función de eso, cocinamos desde bullabesa y suquets hasta pescado al horno o a la brasa. Depende de lo que se nos ocurra esa mañana”, detalla Roca.

Para este año ya tiene preparadas unas pulardas de Cal Nadal (Penedès), que cocinará en demi-deuil (medio luto), con trufa negra (Tuber melanosporum) laminada entre la piel y la carne. “Las vamos a cocinar a la antigua, desde una cocina académica. Empieza a haber ahora buena trufa y vamos a aprovechar para ponerla en el plato principal”, añade el cocinero, que también ha preparado una terrina de foie gras y una brandada de bacalao como aperitivos. De postre, los dulces corren a cargo de Jordi Roca, de Rocambolesc —panetone, turrones y helados—, además de chocolates de Casa Cacao. “Siempre bebemos muy bien, pero de eso se encarga mi otro hermano”.

4.

Begoña Rodrigo

La cocinera valenciana cenará este año en Nochebuena con su hijo, su exmarido y parte del equipo del restaurante. “Hay varias personas extranjeras que no tienen familia aquí; además, tengo a dos chicos en situación de exclusión social. Así que este año he invitado a todos los que quieran venir a mi casa a cenar, y cada uno traerá algo típico de lo que come en su casa”, explica la cocinera de La Salita. El hijo de Begoña Rodrigo preparará su plato estrella, pasta a la carbonara, y ella se encargará de una ensalada de bogavante. “No comeremos cerdo porque hay musulmanes. Será algo sencillo, con la familia que te vas encontrando”, afirma. El día de Navidad lo celebrará en casa de su madre, junto a sus hermanos. “Ella cocina como si fuésemos 100 y somos siete. El menú consiste en el canelón de Navidad, marisco y ensalada de endivias con salmón. Acabamos con mucho queso porque somos todos como los ratones”. Para Nochevieja se reunirá con su pareja, el cocinero gallego Pepe Solla, con quien despedirá el año con “marisco, nécoras, cigalas, ostras y percebes, si hay”. Lo acompañarán con una botella de champán, “para dar la bienvenida al 26 de lo más tranquilo”.

5.

Jesús Segura

Jesús Segura, al frente de los restaurantes Casas Colgadas y La Casa de la Sirena, ambos en Cuenca, celebra la Navidad con su madre y sus suegros. Le gusta meterse en faena y preparar una tortilla de patatas con trufa, “bien jugosa y con cebolla”. En el menú tampoco falta la ensaladilla de su suegra, con encurtidos, “muy parecida a la que yo preparaba en Trivio, con una mayonesa elaborada con aceite de atún y el agua de los encurtidos”, puntualiza.

Su madre se encarga de los canelones de carne picada y foie gras: “Siempre se los pido porque le salen muy buenos y los hace como en Barcelona”, cuenta Segura, que suele ocuparse de los pescados; en esta ocasión, cocinará un rodaballo al horno. Para los aperitivos habrá queso manchego, jamón, chorizo y pastrami de ciervo —su padre es cazador—, además de consomé y cordero a baja temperatura. “También voy a hacer ciervo embuchado porque es algo que tengo anclado desde que era pequeño”, añade.

6.

Albert y Ferran Adrià

Los hermanos Adrià, Albert y Ferran, cenan juntos en Nochebuena acompañados de sus esposas. “Solemos tomar producto de temporada: guisantes con trufa, alcachofas, salmón ahumado, caviar, erizos, percebes si hay, pescado al horno… depende del mercado según el día de la semana”, detalla Albert, que este año ha logrado su segunda estrella Michelin en el restaurante Enigma, en Barcelona. En Navidad, los hermanos comen fuera de casa escudella i carn d’olla, “como marca la tradición”. Este año, según Ferran, irán a tomar la sopa al restaurante 7 Portes, en Barcelona.

El día de San Esteban lo celebran por separado: Albert, en su casa, prepara un vermut acompañado de conservas y los clásicos canelones; Ferran, en cambio, acude al restaurante Hispano con la familia de su esposa, “donde tomamos una cocina tradicional de gran nivel. Para mí, es el restaurante de esta categoría más interesante de España”, señala.

7.

Susi Díaz

En Navidad, Susi Díaz cocina para los suyos. “Mantenemos una tradición muy familiar: comemos el relleno de Navidad tal como lo hacía mi madre, una receta que en casa nunca se ha perdido y que también servimos en el restaurante, aunque solo ese día. Eso sí, comemos rapidito, porque a las 13:30 ya tenemos a los primeros clientes llamando a la puerta, así que nada de sobremesa”, explica la cocinera y propietaria de La Finca, en Elche (Alicante).

La Nochebuena, en cambio, es más relajada. “La celebramos frente a la chimenea, con un aperitivo largo y compartido: salmón ahumado, ostras gallegas, cañaíllas del Mediterráneo y alguna buena conserva. Luego, en mesa, terminamos con un salpicón de marisco, una ensalada de confit de pato con frutos secos y, como pequeño capricho, un pepito con mantequilla y trufa”, detalla. Para cerrar, un postre que le regala su amigo Paco Torreblanca.

8

Juan Viu

El cocinero gaditano, que este año consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante Mare, en Cádiz, se reúne en Barbate con su familia. Reconoce que en cuanto a gustos culinarios navideños no arriesgan: “Somos tradicionales y tomamos buen marisco, buen embutido y salazones de Barbate”.

Como costumbre, preparan empanada, como la que hacía todos los años su abuela Trini, quien la elaboraba con el hojaldre de la confitería familiar Tres Martínez y la rellenaba con su sofrito de tomate. En el festín también hay un homenaje al guiso de pavo con almendras de su abuela Pepa. “Y acabamos con los turrones de la confitería de mi madre. Faltaría más”, añade.

9

Oriol Castro

Oriol Castro, cocinero y copropietario, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casaña del restaurante Disfrutar, en Barcelona, preparará para la Nochebuena un pollo relleno con pasas, ciruelas y piñones, que acompañará aperitivos de salmón ahumado, foie gras y “falsas gulas, las que hemos tomado toda la vida en casa”. En Navidad, tomará un caldo tipo escudella, carne guisada, calamares con salsa y un pescado que habrá pescado su padre.

El 26 celebrará otra comida importante, dirigida por su madre, Montserrat Forns, quien cocina todos los años una escudella que Oriol califica de “profunda, porque mi madre cocina muy bien y yo he salido cocinero por ella”. El broche dulce lo ponen los turrones.

10

Diego Guerrero

En la casa familiar de Vitoria del cocinero y propietario del restaurante DESTAge, en Madrid, el plato principal de las fiestas navideñas suele ser pescado al horno, “que este año será un besugo de costa espectacular”. Diego Guerrero comparte además una dirección de referencia en su ciudad natal para comprar pescado: Imanol, propiedad de un amigo de la infancia, en la plaza de abastos.

También preparará alguna nécora a la plancha, moluscos y “el cardo con pasas y almendras que hacía mi abuela, que nunca suele faltar”. De postre, su madre cocina tarta de queso. Al día siguiente toman cordero asado con ensalada, el plato preferido de su padre. “Y siempre puede haber algún extra, que suelen ser sobras del restaurante que nos quedan del día de cierre”, añade Guerrero.

11

Diego Fernández

En Nochebuena, Diego Fernández, uno de los flamantes ganadores este año de la primera estrella Michelin en el restaurante Regueiro, en Tox (Asturias), ayuda a su madre en los fogones para elaborar lo que él califica un menú “típico y tópico”. Preparan una sopa de pescado, a base de rape y langostinos, de rigor. También asan un lacón, previamente adobado en ajo, vino blanco, pimienta, laurel, vinagre y comino. En los aperitivos, señala, arriesgan más y hacen un guiño a México —“tengo maíz propio”—, elaborando, tortillas mexicanas, sopas y tacos. Lo acompañarán de oricios, “si hay en el mercado y no tienen un precio excesivo”. En Navidad, día en el que tiene el restaurante abierto, la comida suele ser con sobras de la noche anterior, y con el lacón restante preparan un arroz, que toma toda la plantilla.

12

Pepe Solla

Como buen gallego, en la mesa de Pepe Solla no falta en marisco —camarón, cigala y centolla— ni el bacalao con coliflor. “Es un plato que cocino con mi madre y que solo tomo en estas fechas. Además, como todas las madres y abuelas que siempre piensan en quienes no son muy de bacalao, suele preparar también un asado, que puede ser cabrito. Eso sí, lo cocinamos a medias y a baja temperatura”, confiesa el cocinero, afincado en Poio (Pontevedra), donde dirige el restaurante Casa Solla.

De postre, toman panettone de la panadería Pan da Moa, en Santiago de Compostela, y turrones. En Navidad, Solla prepara cocido gallego, con grelos, patatas, garbanzos, repollo y carne de cerdo. Antes, “hace años que cogimos la costumbre de tomar de aperitivo ostras y champán”. Y de postre, lo que haya sobrado del día anterior. “Un menú clásico, sencillo y tradicional”, concluye Solla, que despide el año con Begoña Rodrigo.