Ruda, el restaurante oculto en los Valles Pasiegos con sabores mexicanos, japoneses y cántabros

Ruda es una delicada simbiosis de Japón, México y Cantabria. Un restaurante vegetariano que el cocinero autodidacta santanderino Óscar Ferreras y su esposa Katsuko Nakamura, bioquímica japomexicana reconvertida en sumiller y jefa de sala, montaron hace cuatro años en el pueblo de Villacarriedo, en Valles Pasiegos.

Sabían que es una osadía defender un concepto de cocina vegetal en un territorio ganadero, reino de lo cárnico, lo mismo que Michel Bras hizo en Laguiole, pionero en 1978 con un menú vegetal. Finura entre la dureza de la vida entre montañas, como el estilo de la pareja de Ruda, que ha hecho realidad su sueño de “una cocina creativa, sana y sostenible”.

Ruda es una planta, pero el nombre tiene otro simbolismo. “Cuando decidimos venir al mundo rural ya vimos que nos iba a costar trabajo despegar. Teníamos que ser muy resistentes, muy rudos, para aguantar hasta que la gente poco a poco llegara a conocernos. Ha costado trabajo, pero estamos bien, no sufrimos el estrés de una ciudad”, dicen satisfechos Nakamura y Ferreras.

Verduras, hierbas, semillas, flores, frutas, legumbres y cereales son el eje de su propuesta. Es plant based por convicción personal de unas personas cuyas vidas se cruzaron en México. “Hace 20 años que soy vegetariano, creo que ahora no sabría cocinar atún”, reconoce Ferreras. “Yo era vegana, pero en Cantabria me acostumbré a los huevos y el queso”, comenta Nakamura, encantada de explorar queserías pasiegas. Así, uno de sus platos simbólicos de la tierruca es apionabo confitado con mantequilla fermentada y queso de La Jarradilla, con cacahuete y pamplinas.

“No servimos pescado ni carne. Todos los fondos son de verduras o fermentados. Intentamos darle profundidad a los platos”, explica el chef, quien a sus habilidades culinarias suma la del bricolaje.

Con su esposa llevó a cabo la restauración del local, un edificio rectangular frente a la imponente fachada barroca del Palacio de Soñanes. El exterior de piedra esconde un interior minimalista, entre nórdico y feng shui. El verde paisaje entra por los ventanales. “Nos gusta lo sencillo y acogedor”, dicen los responsables de Ruda, que han recurrido al artesano vecino Pablo Álvarez, con taller en Santibáñez de Villacarriedo, para crear la vajilla a su gusto.

Nada es impulsivo en lo que hacen Ferreras y Nakamura. Sus pasos son medidos. Vida slow y comida slow. Las elaboraciones de Ruda llevan horas “para conseguir platos sabrosos y de la mejor calidad”. Un ejemplo es su mole vegetal, con más de 30 ingredientes.

Han logrado un Solete Repsol y una clientela de conversos al mundo vegetal. Algo que satisface al cocinero: “Es gratificante que gente que viene y dice que no le gustan las verduras, luego te comente qué bien ha comido”.

Ya tienen público que repite visita para pedir sus platos favoritos, como las gorditas de verduras en kimchi, crema de caricos, tomate y cebolla morada. “Este bocadillo mexicano fue de los primeros platos”, recuerda Nakamura. Y hay otros que mantienen porque gustan mucho, como el apionabo o la cebolleta. Esta la hornean en pan con sal y harina de trigo; para servir se rompe la costra de pan, una carcasa que guarda los jugos y concentra el sabor, y se degusta con crema de berenjena ahumada, flores de apio y pan tostado. La berenjena es protagonista en otra elaboración, con miel de caña, tomates cherry y piñones. Igualmente, resulta exquisita la zanahoria con crema holandesa, semillas de mostaza encurtida y garum de tomate.

Una de las novedades es el panecillo casero con hinojo, mantequilla, manzana escabechada, ralladura de yema de huevo curada y flor de cebollino. Y es muy golosa la crema de boniato con chocolate y espelta.

Pero lo que se perfila como icono de Ruda y resume las culturas de sus protagonistas es el Kare raisu hecho en olla ferroviaria cántabra. Lleva aguacate, arroz negro, judías, elotes (maíz tierno) y especias niponas. “Es un curry japonés y le hemos dado una vuelta. Lo servimos con tortillas mexicanas caseras. Nos gusta que la comida hable de nosotros: México, Japón y el norte de España unidos en un plato”.

Además de fusión de técnicas, hay fusión de ingredientes. En los huertos ecológicos de AMPROS, que trabaja con personas con discapacidad intelectual, surten a Ruda desde su inicio y les cultivan vegetales, chiles mexicanos, tomatillo verde y shisho. Pero el restaurante se adapta a lo que produzca la huerta. Así, elaboraron una soda con excedentes de frutos rojos. La formación de Nakamura les facilita el dominio de las fermentaciones y elaboran vinagre, miso, garum y encurtidos con sobrantes de la cocina. Su cocina líquida incluye un tepache con residuos de piña; sidra de manzana, caléndula y chile guajillo; espumoso de saúco; pét-nat de kukicha (té en rama tostado) y 85 referencias de vinos naturales, de baja intervención y biodinámicos de pequeñas bodegas, así como sakes.

En Ruda no hay menú degustación cerrado, sino carta. “Está pensada para que la gente elija tres o cuatro platos y comparta alguno más, como el curry. Queremos que el público decida lo que quiere comer”, dicen el cocinero y la jefa de sala, que atienden un aforo de 15 comensales. “No queremos saturarnos”, aseguran. Ellos son tranquilos y la experiencia en su restaurante también.