Moruja, pamplina, coruja, regajo, perifollo: de hierba de pastores a producto ‘gourmet’

En los bordes de arroyos y manantiales fríos y poco profundos, en los que el agua corre suave y limpia, brota un tesoro gastronómico en forma de planta comestible casi anónima en gran parte de España. Similar al berro, aunque más suave, esta hierba acuática recibe numerosos nombres comunes, que varían según la zona: boruja, coruja, maruja, melujín, buruja, regajo, pamplina, perifollo… Distintas denominaciones para una misma especie, la Montia fontana L., muy conocida sobre todo en las áreas rurales de algunas provincias de Castilla y León y Castilla-La Mancha, Extremadura, Madrid y el interior de Galicia. “Crece en zonas de media y alta montaña del occidente peninsular, aunque también aparece en algunos espacios de la mitad oriental”, confirma el profesor de Botánica de la Universidad Católica de Ávila (UCAV), Juan Carlos López Almansa.

Su sabor es fresco, con un ligero punto amargo. Consumida durante décadas en hogares de pueblos y aldeas –se le conoce como ensalada de pastores por su origen humilde–, sus brotes tiernos y tallos delgados cada vez atraen a más seguidores, y aparecen en cartas y menús de restaurantes, que agotan sus existencias en poco tiempo. La hierba, muy delicada, es silvestre. Se recoge en los regatos en los que nace de forma natural, regados con aguas pobres en calcio; no se cultiva en criaderos y su temporada se suele extender de noviembre a mayo, aunque depende del calor y de la lluvia caída durante esos meses.

En cuanto suben las temperaturas y el brote florece, en torno a mayo, concluye la recolección. Pese a que muchos piensan que es una planta protegida, la normativa no especifica nada al respecto y puede cogerse en regatos y humedales, aunque nunca dentro del cauce de los ríos, y en teoría se debe contar con la autorización del propietario del terreno en el que brota. Para recolectarla basta con hacer un corte en el tallo, cerca de las hojas, con unas tijeras. En ocasiones, hay que ponerse botas de goma para llegar a la planta. “Por precaución, no se debe acceder a lugares donde abreve el ganado”, añade López Almansa, para evitar posibles problemas de contaminación que afecten a la salud humana.

Rica en compuestos antioxidantes –sobre todo vitamina C, tocoferoles (vitamina E), fenoles y ácidos grasos omega 3–, tiene también un contenido bastante alto en fibras y en lípidos, lo que hace que sea relativamente energética, y unos niveles elevados de manganeso. Su precio es caro, ronda los 60 euros el kilo, y también puede adquirirse en algunas fruterías. En Frutas Pablos, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), la venden hace 40 años. “Nos llega desde distintos puntos de España, sobre todo entre abril y mayo. Hay muchos clientes que la desconocen y las ventas son modestas, porque los cien gramos cuestan casi seis euros”, admite Juan Carlos Pablos.

Ensaladas para todos los gustos

Su preparación más habitual es en ensalada, con la hierba cruda. “Se suele aliñar con un poco de ajo picado, sal, aceite y vinagre”, explica José Antonio López Espinazo, miembro de la Asociación Vida en La Raya. Uno de los objetivos de esta agrupación es dar a conocer los recursos naturales de los pueblos del Campo de Argañán, en Salamanca. “En nuestra zona se consume desde siempre, se transmite de generación en generación. Aquí lo conocemos como regajo”, añade.

En el restaurante El Chivo, en Morales de Toro (Zamora), al majado de ajo le añaden unas gotas de zumo de naranja para eliminar el amargor que pueda tener. “También se puede freír el ajo y, cuando está algo tostado, incluirlo en la ensalada”, explica su propietario, Agustín Gamazo. La clave es que la hierba, para que se mantenga tersa en el plato, sea muy fresca y esté bien lavada, para eliminar la tierra y posibles impurezas. Una vez recolectada, debe comerse antes de dos o tres días. “Para que dure más, lo mejor es colocarla sobre una bandeja en el frigorífico y siempre con un paño húmedo por encima”, apunta el chef. Perfecta para acompañar platos principales tanto de carnes y caza –a los que aporta frescura–, como de pescados fuertes –entre ellos, la caballa, el atún, el salmón y el bonito– e incluso embutidos, Gamazo destaca “lo agradecidas” que son estas ensaladas, que suelen sorprender para bien a los neófitos en este vegetal. “La gente de esta zona lo pide, porque gusta mucho”, comenta.

A su local, recomendado en la Guía Michelin, el producto llega desde Valladolid. Precisamente en la capital pucelana, este ingrediente está presente en la carta del restaurante Pirita. “Lo preparamos en una ensalada de naranja y nueces. En ocasiones lo incluimos como guarnición, coronando platos que necesitan un toque verde, fresco y crujiente”, comenta su gerente, César Lomas. Aquí sirven la hierba exclusivamente en primavera, entre abril y mayo, y procede de Ávila o Salamanca. “Aporta al plato frescura, dulzor y exclusividad. Se valora muchísimo, y quienes la prueban por primera vez, suelen aficionarse”, admite Lomas. El hecho de que este producto no se puede encontrar en cualquier sitio y solo se pueda adquirir en un momento muy puntual del año le aporta un valor especial. “Es casi un lujo natural”, resume.

Su versatilidad en las ensaladas es uno de sus puntos fuertes. Combina a la perfección con quesos fuertes, sobre todo curados y azules, pero también con foie, frutas (manzana, aguacate, granada, naranja, por ejemplo), jamón ibérico, perdiz escabechada, anchoas, setas, huevo (mejor pochado y con la yema muy líquida)… Las posibilidades son grandes. En el restaurante Hevia, en Madrid, aliñan la hierba con aceite, sal, ajo, tomate, parmesano curado y un hueco pochado. Su demanda es enorme y su disponibilidad, breve.

Más al norte de la región, en San Lorenzo del Escorial, el chef Dani Ochoa rinde homenaje a esta hierba silvestre en su restaurante Montia, galardonado con una estrella Michelin, cuyo nombre replica la denominación científica de la planta. En sus menús, siempre elaborados con productos de temporada en los que abundan las materias primas, hierbas y plantas que él mismo recolecta, no falta en primavera la ensalada de pamplinas, que en esta ocasión combina con helado de queso y espinacas. “Aporta un punto vegetal, con un sabor inconfundible a campo, a río, a mineral”, describe Ochoa, quien destaca que, en cocina, se puede trabajar como cualquier verdura de hoja. “Tenemos un plato en el que guisamos las pamplinas como si fueran unas espinacas en un pilpil de hinojo silvestre. Hasta las hemos usado en postres”, confiesa. Una muestra más de las posibilidades que un vegetal modesto, sencillo y sin pretensiones tiene incluso en la alta cocina.