Matteo Bertozzi, el chef que dejó el éxito para montar un gastronómico de barrio con precios populares en Barcelona

Pocas veces el nombre de un restaurante ha capturado con tanta precisión el alma de su dueño. Atipical (Llull, 259, Barcelona), el nuevo local de Matteo Bertozzi (Rimini, Italia, 1981), describe con notable fidelidad el carácter de este chef italiano que se hizo un nombre en Barcelona con My fucking restaurant (Mi puto restaurante, por su traducción del inglés), un nombre que el propio Bertozzi admite, “dio pie a un buen número de confusiones sobre la naturaleza de lo que hacíamos allí (risas)”. Pero su primogénito culinario fue un bombazo en uno de los barrios más complejos de Barcelona: el Raval. Allí, entre cócteles de primera clase, un local moderno, pero tremendamente acogedor y una carta obsesionada con la sostenibilidad, este cocinero italiano convirtió su casa en uno de los templos de los fans de la vanguardia gastronómica de la Ciudad Condal.

El de Rimini llegó hace 25 años a Barcelona y empezó desde abajo. “Currando en sitios variados para poder sobrevivir, hasta que tuve la ocasión de gestionar varias cocinas en restaurantes y bares que basaban su negocio en la noche del barrio gótico. Esa fue mi vida durante doce o tres años en los que no me tome ni un descanso. La parte positiva es que trabajar sin parar me permitió ahorrar lo suficiente como para arrancar mi propio proyecto. My fucking restaurant se abrió en 2017 y estuve como dueño y chef unos 8 años. Durante este tiempo hice un cambio muy bonito como cocinero, empecé a cocinar mucho más fino y descubrir los sabores que me hacen sentir cómodo y llevé el restaurante a ser un referente de sostenibilidad medioambiental“, explica Bertozzi con una sonrisa.

Ahora, el italiano ha dejado las riendas del My fucking (con perdón) para apostar por una cocina que mira de frente a la huerta y prioriza el territorio, pero que no se olvida de la proteína y que siempre da una vuelta de tuerca a los platillos que los amantes del buen comer han visto crecer como setas en la capital catalana. “Desde el principio, la intención de Atipical ha sido crear un gastronómico desenfadado y divertido, sin atadura en materias primas y en la forma de cocinarlas, siempre recordando mis raíces italianas y españolas”. De buenas a primeras, la cosa arranca de forma desconcertante (para bien) con un pan de masa madre pensado para untar en un potentísimo miso de calabaza asada (4 euros) y que uno puede seguir con el delicado cuello de cordero marroquí (14,50 euros), herencia de su etapa en el Raval y testigo de las distintas influencias que Bertozzi ha absorbido a lo largo de estos años en Barcelona.

También de ese mix emergen platos como la ensaladilla de gamba en texturas (12,50 euros), una buena manera de entender cómo ve Bertozzi la comida y que juega con el concepto de la inmortal ensaladilla rusa con resultados sorprendentes, el contundente steak tartar de black angus con espelette y grasa madurada (14,50 euros) o el finísimo ravioli de patata ahumada, con demiglace de cebolla quemada y vinagre balsámico (14,50 euros). Para rematar la faena, un postre para amantes del chocolate en mayúsculas: ⁠el brownie de jengibre y remolacha (14,50 euros), que podría sonar a ocurrencia pero que Bertozzi marida a la perfección.

“Con el Fucking todo el mundo estaba convencido de que me la iba a pegar y solo faltaba el nombre, pero al cabo de pocos meses ya estábamos a tope. Fue una especie de milagro. Ahora las expectativas son otras y eso es lo que necesitaba”, recuerda Bertozzi apoyado en el mostrador del Atipical. Un sitio que está a las antípodas del que fue su primera aventura en el sector: pequeño, recogido, con una cocina del mismo tamaño que el propio restaurante. Un comedor sencillo, sin extravagancias, cool pero austero, en un barrio, Poblenou, donde la oferta de restauración podría calificarse como un work in progress. El italiano envida de entrada con una carta reducida, precios muy ajustados y una oferta de vinos llena de sorpresas, cortesía de Darío Preda, un sumiller con varios ases en la manga. Además, martes a sábado, el italiano ofrece un menú del día a 18,90 euros que quiere dar fe de la voluntad del local de ser un restaurante para todos los bolsillos: “Los precios de Atipical estaban pensados desde el principio para que Poblenou nos acogiera a gusto y que los vecinos del día a día pudieran disfrutar de comidas de medio alto nivel sin dejarse un sueldo entero. La base será trabajar mucho para que sea rentable”, cuenta el chef.

El mencionado Preda también ha llenado de delicatessen la carta de vinos, donde el curioso puede degustar botellas de Bajoflor, de Montilla y moriles (23 euros), ⁠QX 4 xarel-los de Más Candì (26 euros), ⁠Trebbiano toscano de Casale (27 euros) o La Geiss de Domani Muller-Koeberle (28 euros). Un despliegue de caldos pensado para divertirse y que en muchos casos está también disponible en copa. “Es una selección muy cuidada, con mucha variedad, sin perder de vista quiénes somos y lo que hacemos e intentando que los vinos sean un reflejo de nuestra cocina” dice el sumiller.

La carne, cortesía de The Butcher Society una de las carnicerías con más prestigio en el panorama nacional de alta cocina luce a lo grande en el plato estrella del Atipical: el tataki de presa ibérica tonnata con chimichurri de algas mediterránea. Un plato que reinventa uno de los grandes colosos de la cocina Italiana, el vitello tonnato y lo eleva con una combinación de excelencia técnica e ingredientes de primera: un manjar que deja en el paladar del comensal la impresión de que el cocinero se lo ha pasado pipa cambiando las piezas de sitio.

El chef ha sido durante más de una década uno de los grandes paladines en la defensa de la sostenibilidad como motor de una cocina más respetuosa con lo local y más exigente con el producto. Sin embargo, Bertozzi reconoce haberle visto las orejas al lobo: “Es una verdad como un templo que ser sostenible es bastante jodido. Es caro, no hay ayudas para quien quiera hacer su compost con empresas certificadas, los precios de verduras y productos sin químicos son mucho más caros sin olvidar que siendo un restaurante sin gluten tenía que comprar todo certificado y eso era otro sobrecoste". El italiano confiesa que su pasión por lo sostenible fue una de las razones que acabaron por agotarle y empezar de cero en otro lugar. “Pero no solo los costes han podido con My Fucking, el barrio tampoco ha ayudado”, dice.

El italiano no tiene problema en admitir que ahora se encuentra en una situación que podría calificarse de privilegiada: “Bueno, cuando llegué a Barcelona no era ningún chef (sonríe), era un cocinero mediocre, muy joven, que creía saber muchísimo. La verdad es que yo creo que ahora cocino bastante bien, pero de eso hace cinco o seis años como máximo. ¿Lo que he aprendido durante este tiempo? Es que solo no se puede con todo, hay que dejar espacio a compañeros para que brillen y te enseñen. Sin equipo no hay restaurante".

Para Bertozzi, hay otro factor importante, más allá del cambio de rumbo y es la calidad de vida que acompaña a Atipical: “Poble Nou es mi barrio desde hace 7 años y me encanta, quería una hostelería que me permitiera también estar con la familia y no perderme sus vidas, ahora puedo cruzar el parque y sacar a pasear 10 minutos mi perrita y ver que mi mujer está bien. Ganaré menos dinero, pero en calidad de vida ya gané”, concluye.