Los franceses que se enamoraron de Asturias y lo dejaron todo para montar un restaurante en un pueblo pesquero

“Acomodarse a algo o a alguien, realizando las modificaciones oportunas”, así es como define la RAE la palabra adaptarse. Si extrapolamos esta definición a un restaurante, aparecen en escena Constance Barrère y Damien Teixidor, de nacionalidad francesa y como escenario, su restaurante Native, en Lastres (Asturias)

Cuando en el verano de 2021, Barrère, comisaria de arte, y Teixidor, escultor, fueron a visitar a una amiga a Lastres, en el concejo de Colunga, lo tuvieron claro: ese era su sitio. “En el trayecto de ocho horas de Asturias a Perpiñán, decidimos vender nuestro restaurante y la casa anexa. Un proceso que duró aproximadamente seis meses”, comenta Constance Barrère. Fue a principios de este año, cuando una sidrería merendero, ubicada a las afueras, se convertía en su nuevo proyecto de vida junto a su hija.

Al entrar en Native, nada hace pensar que estás en un restaurante de un pueblo pesquero de la costa cantábrica. Tanto su decoración como su forma de entender la restauración, o incluso ellos mismos, siguen más los códigos de un local ubicado en el barrio de Gràcia, en Barcelona; Malasaña, en Madrid; o en el Haut Marais, en París. Aun así, al abrir la carta, Native encaja con naturalidad y funciona de manera coherente. La clientela local, que en un principio entraba solo a tomarse algo de beber, poco a poco fue animándose a probar las elaboraciones menos atrevidas de la cocina de Damien Teixidor.

La integración con el producto y el productor local es evidente, casi obsesiva. Ejemplo de ello son las anchoas Hazas, presentes en varias elaboraciones, como la ganache de chocolate y aceite de oliva o los huevos a la mimosa con mahonesa de miso. Con la carne de ternera de Caravia, suministrada por su amiga Ana Rebollar, preparan un steak tartar con piparra, para aportar el toque picante, a un precio ajustado de 16 euros.

En el caso de los pescados, Damien Teixidor evita hablar de rulas cercanas y prefiere concretar el nombre de las embarcaciones, como el Picu Pienzu o El Nuevo Bosco, cuyos patrones son amigos de la pareja. Los aguacates llegan de Luces, a menos de dos kilómetros del restaurante y así continúa una lista interminable de productos y productores con nombre y apellidos, creando así una red de proveedores locales con mimbres de comunidad.

Sin formación en cocina, Teixidor confiesa que aprendió a cocinar con vídeos de YouTube. Entre los libros distribuidos por el restaurante, mezclados con autores como Virginia Woolf o Antonio Machado, se encuentra White Trash Cooking, de Ernest Matthew Mickler, al que considera su propia Biblia.

Aunque el eclecticismo de su propuesta hace que sea difícil de etiquetar —algo de lo que ambos rehúyen por miedo a encasillarse—, tienen claro que su carta es adaptable y está siempre marcada por lo que ofrece cada estación. Así, sus fermentos son una respuesta natural a ese ciclo, permitiéndoles prolongar la vida de ciertos ingredientes y combinarlos con los productos frescos disponibles. Un ejemplo de esto son los espárragos con nata ahumada y guisantes con un velo gelificado de agua de fermentación de pimientos habaneros, a 16 euros.

Otro aspecto que se refleja en la carta es la influencia de los países en los que han vivido. Así, las patatas fritas se presentan en una bolsa personalizada con el escudo y los colores del Sporting de Gijón, sirviéndose aliñadas con requesón asturiano, limón y aceituna, en un claro guiño a los puestos callejeros de Ciudad de México, ciudad en la que vivieron anteriormente. Visualmente, resulta un juego divertido para el cliente local y, en lo fáctico, un aperitivo perfecto para acompañar al vermut, por 7 euros.

Una de las elaboraciones más destacables de la carta es la ostra con pilpil de cerdo, elaborada de forma similar al tradicional pilpil de bacalao, pero utilizando el colágeno del cerdo como base.

En lo que respecta a la decoración, el restaurante configura un espacio que transmite su historia. Libros de su propia biblioteca, obras de arte y cuadros de amigos. Algo que resulta chocante, pero que funciona, son las mesas y sillas de plástico rojo —habitualmente serigrafiadas con la marca del refresco de cola por excelencia—, vestidas con manteles, cubiertos de plata, servilletas de tela y flores frescas.

Para Constance Barrère, esto sigue en la línea de no querer encasillarse ni en un restaurante de alta restauración, ni en uno más informal. “Los manteles están hechos a partir de unas sábanas que pertenecieron a mi abuela; los cubiertos de plata, también son de ella y el mobiliario de terraza de plástico, evoca a su infancia. Por lo que tienen un elemento sentimental para mí”, comenta.

En la parte líquida de la carta, aunque disponen de sidra natural, cervezas locales o kombuchas de la zona, Barrère confiesa que lo que más le está costando es construir una carta de vinos naturales locales, por lo que por ahora trabajan con referencias de Italia, Francia o el Bierzo, en León.

Native no es solo un restaurante, aquí subyace una filosofía de vida, una forma de entender la restauración alejada de lo que uno esperaría encontrar. Una convivencia con su personal, al que consideran columna principal del proyecto y, por qué no, un ejemplo a seguir.

Si por algo ha destacado negativamente la turistificación es por una pérdida de identidad a la hora de montar restaurantes, dejándose llevar por lo que quiere el turista de paso en lugar de ofrecer lo mejor de sí mismos. El caso de Barreré y Teixidor es totalmente diferente. Sin un conocimiento profundo del recetario local, han sabido entender el producto, buscar recetas y, sobre todo, conservar una identidad, en un intercambio continuo entre la comarca y ellos. Adaptarse a un lugar no es solo adoptar sus recetas, también implica el trabajo de integrarse en la comunidad local.