Samuel Párraga: “El riesgo al hacer vinos naturales es enorme, por eso casi nadie los hace”

A las afueras de Coín (Málaga, 25.809 habitantes) hay una nave industrial que pasa desapercibida, escondida entre las instalaciones de los servicios operativos municipales. Tiene un portón azul. Y en su interior guarda un batiburrillo de objetos que desconcierta. Hay damajuanas, palés, muchas cajas de cartón. Sobre una mesa descansan una antigua impresora, un microondas y una vieja radio con pletinas para cintas. Y, más allá, se pueden ver barricas de madera y botellas, muchas botellas de vino. No lo parece, pero este rincón es una bodega de la que salen vinos naturales que se rifan en Estados Unidos, Reino Unido, Canadá o Dinamarca. Son el resultado —sin web ni publicidad y escasas redes sociales— de la pasión y el talento de Samuel Párraga, enólogo malagueño de 36 años que se inició en el sector por tradición familiar y, tras profundizar en la enología moderna, ha preferido dar un paso atrás para apostar por un proceso tan artesano como exento de químicos. A juzgar por su éxito, ha dado en el clavo.

Párraga termina de barrer el suelo para quedarse tranquilo antes de arrancar esta entrevista. Luego abre el portátil y busca en Spotify algo de jazz. Suena la trompeta de Donald Byrd y entonces respira, bebe agua y se sienta antes de empezar a contar su historia. “Vengo de una familia de vinos: mi abuelo lo hacía en Colmenar y mi padre en Cártama”, se arranca, para continuar luego relatando cómo le obligaban a ir a las viñas a labrar o podar. Se recrea en detalle en el disfrute que suponía recoger la uva y, sobre todo, pisarla en el lagar. “Me entusiasmaba”, confirma. Sonríe cuando habla de que el premio era beber el mosto recién hecho. Elaboraban vino del terreno, sin apenas conocimiento y dejando prácticamente todo al azar. A veces salía bueno, a veces regular y otras peor, pero lo importante era beberlo entre amigos. Hoy se emociona al rememorar aquellos tiempos: aunque eran procesos rústicos y caseros, de ellos surgió el amor y la confianza en hacer buenos vinos naturales. Los mismos que hoy ya se sirven en El Celler de Can Roca o celebran en restaurantes londinenses como Duck Soup o Elliot, donde el año pasado prepararon una jornada especial para maridarlos con sardinas, berenjenas fritas y ajoblanco malagueño.

No ha sido fácil llegar ahí. El aprendizaje ha sido lento, paciente. Primero lo hizo con el enólogo que contrató su familia cuando, en 2010, decidieron fundar una bodega a partir de aquellos vinos del terreno. Párraga era entonces un adolescente y se pegó al profesional para absorber conocimiento. Le apasionó tanto que se marchó a Manilva a estudiar un ciclo formativo de Vitivinicultura y, más tarde, a Cádiz para cursar un grado de Enología. “Los dos primeros años son prácticamente iguales que los de biotecnología. Y los otros dos de ciencias aplicadas a la viña y el vino. Hay matemáticas, física, química o edafología, aprendí mucho”, relata. Antes de graduarse ya se movía para lanzar su propio proyecto. Durante los estudios y sus prácticas aprendió cómo trabajaba el sector tradicional y aquello no le gustó: adición de sulfitos, levaduras, ácidos, clarificaciones, filtrados. “La calidad de la uva se iba perdiendo con cada proceso. Perdía toda la gracia”, destaca.

En 2016 probó los vinos naturales de la bodega granadina —pioneros en el sector— Barranco Oscuro, así como los elaborados por Antonio Vílchez —también en Granada— o Fernando Angulo en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Descubrió un mundo nuevo, el empujón definitivo para independizarse de la bodega familiar. Lo hizo al año siguiente, hambriento por aprender. Inició un proceso de exploración que le llevó a arrendar viñas en tierras diversas, con variedades autóctonas —como rome, vigiriega o montúa— y orientaciones para aprender lo máximo posible. Su primera parada fueron dos parcelas de la comarca malagueña de la Axarquía. Luego arrendó pequeñas fincas en Cartajima, Comares, Mollina, los Montes de Málaga e incluso probó en Polícar, Albuñol y Cádiar, ya en La Alpujarra, todas siempre cuidadas bajo criterios ecológicos. Aquel año viajó también a Napa Valley, en California, durante la vendimia para conocer cómo trabajaban allí con las últimas tecnologías. Más tarde se fue al Valle del Loira, en Francia, a vendimiar junto al productor Mark Angeli, donde se profundizó en los vinos naturales.

Rapagón, Dulce y Alto Jaboneros

Sus primeros vinos nacieron en la bodega de su padre, pero en 2020 consiguió una nave en Coín, en la que hoy continúa. Aquel año le salieron diez vinos diferentes y al siguiente, 25. “Quería probar todo, ensayar, aprender, mejorar”, relata. “Luego me di cuenta de que era mejor concentrar la producción en sitios concretos. Y aposté por los Montes de Málaga porque se pueden hacer cosas increíbles”, explica. Hoy su producción se concentra en cinco vinos. De sus dos pequeñas fincas en la Axarquía —media hectárea cada una, cuidadas a mano, en Sedella y Cómpeta— sale Dulce, un exquisito moscatel. De otras fincas de cuatro hectáreas en los montes, cerca de Colmenar, consigue un tinto llamado Alto Jaboneros y un blanco pendiente de comercializar. Finalmente, de Mollina llegan los dos denominados Rapagón: un blanco y un espumoso ancestral que fermenta un año en botella. Todos se elaboran en sus instalaciones de Coín, repleta de trastos porque acoge todo el proceso: desde el prensado y despalillado de la uva hasta su fermentación, paso a barrica, embotellado y etiquetado. Todo artesanal, botella a botella. Y sus precios van desde 15 euros el Rapagón Blanco a 47 el Dulce.

Se pueden probar en un puñado de restaurantes malagueños —La Casa del Perro, Kaleja, Juana Paloma, Bardal, entre otros— y unos cuantos más en Cataluña. “Hay países donde los vinos naturales son la norma en las cartas, pero aquí son la excepción”, expone con cierto pesimismo. “Pero creo que poco a poco todo eso cambiará”, apunta con un atisbo de optimismo. Mientras llega ese momento, el 80% de su producción sale al extranjero. Estados Unidos y Reino Unido son sus mejores mercados, aunque también vende a Canadá, Dinamarca, Bélgica, Suiza, Alemania y Francia. De media elabora unas 10.000 botellas anuales, que desde esta campaña serán unas 30.000 si todo va bien. Y que todo vaya bien no es fácil. La elaboración de vinos naturales es un viaje arriesgado. Sin químicos, aditivos industriales ni sulfitos, el vino evoluciona a su ritmo. El proceso se puede controlar, pero requiere experiencia, tino, buen producto y un poco de suerte. “El riesgo es enorme, por eso casi nadie los hace”, señala quien sabe que, a veces, la cosa se tuerce. Le pasó en 2023, con una uva muy afectada por la fuerte sequía. El blanco se le fue, perdió toda la producción. No la tiró a la basura: ahora prepara un vinagre con ella.

Tras más de una hora de charla y catar alguno de los nuevos vinos —de sorprendente brillo y claridad— que prepara para el futuro, Párraga, más relajado, sonríe tras terminar su relato. Mira a su alrededor y dice que el trabajo de oficina le quita la ilusión —facturas, control de cobros, responder correos, IVA trimestral— pero que recupera energía cada vez que va al campo o pasa las horas en su bodega. También cuando algún cliente, enólogo o amigo le dice algo bueno sobre sus vinos. “Que Josep Roca te diga que le encantan y los compre para su restaurante es increíble”, asegura, algo inquieto ya porque le pueden las ganas de subirse al coche para acercarse hasta las viñas, donde la uva está ya prácticamente lista: en apenas un mes arranca la nueva vendimia. Un paso más para seguir conquistando el mundo.