Ni plato de Erasmus ni de comedor: ¿Son los macarrones a 20 euros un nuevo culto en los restaurantes de moda?

Pocos platos insuflan un soplo de nostalgia tan intenso a nuestras vidas como unos macarrones. Son capaces de templar una escena familiar de Navidad a punto de eclosionar -como los mac and cheese que prepara Carmy durante el apoteósico capítulo de Fork, en The Bear– o exhibirse como un plato de bienvenida entre las castas reales de la novela Il Gattopardo. El encanto literario que rodea a este timbal de pasta que Giuseppe Tomasi di Lampedusa describe hasta la extenuación entre higadillos de pollo, huevos duros, filetes de jamón y trufas en una masa untuosa es un ejemplo de cómo el presente puede cargarse la monumentalidad de dicha receta a golpe de reel bajo el hashtag #macaronicake en Instagram.

En tiempos en los que aludir a nuestros recuerdos más reconfortantes resulta una manera efectiva de asegurarse un contenido viral, seducir al estómago en restaurantes de moda con una receta tan de casa como unos macarrones gratinados con chorizo se hacía esperar. Nacidos en el siglo XX para aplacar el hambre proletariado y como una variante de la receta romana que cambió el caldo de cocido por la salsa de tomate y la proteína de cerdo, se alzó con el tiempo como un alimento popular para todas las edades.

Asiduo a los comedores de colegio y cuarteles desde la posguerra, fue el primer plato que aprendimos en nuestra independencia hacia la universidad, pero también simbolizaba el regreso al pueblo sobre el mantel de nuestras abuelas y esa fórmula infalible para sobrellevar un domingo de resaca que nunca podrá igualar la comida a domicilio. Con la llegada de la gentrificación gastronómica y esa obligatoriedad de sentirse foodie en cada bocado, su presencia en la memoria colectiva fue achicándose a modo de un guilty pleasure que solo se defendía en el confort de lo privado... Hasta ahora.

Madrid, ciudad pionera en asimilar todo tipo de tendencias culinarias a su paso, ha acogido de buen agrado este plato popular entre restaurantes de moda. La ruta para probarlos comienza en Caja de Cerillas (Donoso Cortés, 8). En apenas tres meses y medio, este pequeño local de ocho mesas ha dado mucho de qué hablar en Chamberí. Tras 20 años en Barcelona y la puesta en marcha de cuatro bares de Hermanos Vinagre con su hermano Carlos, el cocinero madrileño Enrique Valentí camina en solitario con una carta castiza en la que no falta la oreja a la plancha o la tajada de bacalao en homenaje a Casa Labra.

Su versión a 21 euros de los macarrones del cardenal, un clásico en el recetario catalán que popularizó hace unos años Carles Gaig, revela ese placer infantil de romper el gratinado seco con el tenedor. Cocinados con papada confitada, pollo y salchicha, se rehogan en caldo de carne y tomate muy concentrado, antes de añadir orégano fresco y romero. “La idea es dejar el macarrón muy seco para que pueda absorber todos los sabores y luego gratinamos al horno con una mezcla de quesos”, explica Valentí. La interpretación ‘madrileña’ con chorizo llegará a su carta en otoño para revitalizar esa tradición que se perpetuó en las antiguas casas de comidas de Madrid. “Para mí, un plato de pasta en un restaurante significa honestidad y cercanía. En Caja de Cerillas queremos cocinar de manera cotidiana platos que podrías comer cada día en tu casa, y en la dieta mediterránea un buen plato de pasta nunca debe faltar”.

El menú del día de la neotaberna Casa Felisa (Beneficencia, 15), que rota cada dos semanas, también se empeñan en actualizar nostálgicos bocados en función de la temporalidad del producto. Ubicado en el hotel Urso, su hora sagrada del vermut compite con una carta a la mesa que incluye callos al estilo Felisa, filetes rusos, steak tartar con torreznos o los clásicos macarrones con tomate, chorizo ibérico y queso de Madrid (18 euros la ración).

Al norte de la ciudad, dos direcciones cultivan este melancólico placer para el paladar. Pabblo (Plaza Pablo Ruiz Picasso, 1) el nuevo proyecto del Grupo Carbón del 2024, formula su propia receta –macarrones de Don Pabblo– con tomate guisado y chorizo picante de León. Y Casa de Comidas (Padre Damián, 23) en el NH Collection Eurobuilding, lo incluye en las elaboraciones que han marcado la memoria culinaria de Rafa Zafra, como los gratinados con ragú de ternera (21 euros).

En Barcelona, ​​este almuerzo tan inherente a su gastronomía que ya deja constancia el Receptari de la cuynera catalana, obra anónima publicada en 1835, se puede degustar en toda su plenitud en lugares como Monocrom (Plaça Cardona, 4). Los hermanos Janina y Xavier Rustia regentan este local con aires de bistró y una cuidada bodega en el que los macarrones gratinados son el plato estrella de su cocina casera (17 euros). La receta es concisa y directa al corazón: salsa de tomate y ternera, pollo y butifarra, bechamel ligera y una mezcla de quesos fundidos.

La revolución del ‘rigatoni’

El primo estriado del macarrón, que ofrece una mayor adherencia a salsas y acompañamientos, redobla su popularidad por locales de moda en toda nuestra geografía. Casa Salesas (Fernando VI, 6, Madrid) se aproxima a los famosos rigaton’ alla vodka con crema picante de Ciccio’s en Estocolmo con una receta al dente donde la salsa se convierte en el hilo conductor por 18 euros. “Rallamos queso parmesano madurado que funde con el calor del plato y remata con profundidad salina el plato”, explica su chef ejecutivo, Juan Antonio Medina.

Manifesto 13, (Hartzenbusch, 12), otra dirección que redefine la cocina italiana en el centro de Madrid, apuesta por esta pasta con friggione (20 euros), la popular salsa de la región de Emilia-Romaña con cebolla y tomates.

El Mediterráneo compite también con lo castizo en Maestro Bar (Maestro Gozalbo, 29, Valencia). Su rigatoni viaja del mercado de Ruzafa a la cocina de los hermanos Nacho y Carlos Gómez para envolverse en una bechamel de queso bien untuosa y en carrillera desmigada, antes de terminar con más queso gratinado. “Es la receta de Cáliz, nuestra madre, la que nos devolvía a la vida los domingos después de una noche larga”.

Ambos quisieron diseñar un plato con el que pudieran disfrutar niños y mayores en la plaza con parque donde se ubica. “La pasta siempre funciona, pero queríamos alejarnos del restaurante italiano de siempre y traer nuestra versión de bar de barrio”. Una manera sencilla de aunar sabor y nostalgia que, según apuntan, viene para quedarse. “Es el plato ‘confort’ que cualquiera entiende, y si lo trabajas bien, se sale de lo habitual sin complicarnos la vida. En los bares de barrio ahora la gente busca ese guiño a lo doméstico, ese bocado de casa revisitado”.