Alfajores: las ‘barritas energéticas’ del siglo XV regresan a España 600 años después

Las instrucciones son simples: galleta, dulce de leche, galleta, baño de chocolate. El alfajor es un clásico del Río de la Plata, ese inmenso estuario que separa a Buenos Aires de Montevideo y que la poeta Ida Vitale llamó el río mar. Pero argentinos y uruguayos no solo comparten una frontera acuática. Los hermana, entre muchas pasiones, el culto por el alfajor, un dulce a medio camino entre golosina y pieza de repostería. Aunque antes de ser un emblema binacional, el alfajor fue una delicadeza árabe que cruzó el Atlántico en los barcos españoles y ya en manos americanas sufrió una metamorfosis total hasta convertirse en una seña de identidad rioplatense. Siglos después de embarcarse por primera vez, este tesoro de la confitería completa el círculo y regresa a Europa para reconquistar los paladares madrileños.

Dicho así, parece que el camino fue fácil y rápido, pero el viaje del alfajor fue largo y enrevesado. Tan largo que su origen, en realidad, es un turrón. “Debemos rastrear sus raíces en tierras de los árabes”, escribe Daniel Balmaceda, un historiador argentino que dedica un capítulo al alfajor en su libro La comida en la historia argentina. Fueron ellos —inspirados en la tradición persa— quienes sumaron a sus mesas un dulce hecho a base de miel, azúcar, almendras y avellanas molidas, mezcladas con pan rallado y aromatizadas con canela y limón. A esta especie de trufa o bombón lo llamaban alfajor o alajú, que se podría traducir como el relleno.

Los andaluces le dieron al alfajor forma de chorizo, un cilindro de dos dedos de ancho, con bordes redondeados y baño de almíbar. En este formato, el dulce cruzó el Atlántico y fue dado en adopción a los americanos. “Son unas auténticas barritas energéticas, muy útiles para los viajes de navegantes en el siglo XV porque proporcionaban energía y se conservaban bien”, explica Almudena Villegas, historiadora gastronómica.

Las cosas iban bien, hasta que en algún momento de la historia apareció el dulce de leche y todo fue mejor. “En el norte y centro del territorio argentino se le dio el nombre de alfajor a dos piezas de masa de hojaldre unidas por dulce de leche”, apunta Balmaceda. Así, un postre que supo ser típicamente árabe o andaluz, se alejó de sus raíces. Eso sí, nunca fue rebautizado. “Lo único que le faltó a la receta local fue un buen publicista que le cambiara el nombre. Porque ahora debemos conformarnos con decir que solo el alfajor argentino es un invento argentino”, consigna Balmaceda.

Ya entrado el siglo XIX, Auguste Chammas, un químico francés radicado en la ciudad argentina de Córdoba, y su esposa impusieron los alfajores como los conocemos hoy: galleta, dulce de leche, galleta y baño de chocolate. Algunos dicen que se inspiraron en el macaron, otros que la mujer había pasado la infancia en un colegio de monjas donde se hacían los alfajores de dulce de leche más deliciosos de la región y que de allí sacaron la idea y la receta.

Sea como sea, el alfajor se convirtió en un ídolo de masas. Cada año, Argentina produce 900 millones de alfajores y se come veinte unidades per cápita. Es el mayor productor y consumidor a nivel mundial, seguido por Uruguay.

Los alfajores plantan bandera en Madrid

En España, el consumo de alfajores es más modesto. Apenas hay una marca que produce una versión industrial desde Barcelona, pero hay varios emprendimientos en Madrid que fabrican a mano sus propios dulces al mejor estilo rioplatense. La más antigua de todas probablemente sea la pastelería América Dos (Av. Menéndez Pelayo, 99), regenteada por un gallego casado con una argentina, que comenzaron a fabricar alfajores alrededor de 1985. Los hacen de todos los tipos, bañados en chocolate negro y blanco, de maicena —dos galletas de harina de maíz con dulce de leche y coco— y hasta rellenos de crema de pistachos.

En el último tiempo, ciertas pastas y mermeladas han intentado arrebatarle el trono al dulce de leche como protagonista del relleno de alfajores, pero no lo han logrado. “Creo que al dulce de leche o lo amas o lo odias. Ahora en Madrid lo están amando”, dice Francisco Cameán (Madrid, 37 años), hijo de los dueños de América Dos, mientras despacha cafés detrás del mostrador de la sucursal en Retiro (la otra está en el número 13 de la calle Eloy Gonzalo). El vendedor asegura que sus alfajores ya son viejos conocidos entre la clientela local. “Vienen latinos preguntando por ellos, pero también españoles”, añade. Su obrador prepara unos 500 alfajores cada semana.

Al otro lado del parque, en una calle poco transitada del distrito de Chamberí, funciona Cuadra (Cardenal Cisneros, 40), una cafetería que nació en 2020 en una esquina del barrio bonaerense de Núñez y que hace dos años cruzó el océano con los alfajores en el equipaje. “Están presentes en nuestra carta desde el primer día”, señala Agustina Galeazzi (Buenos Aires, 30 años), responsable del local. “Al principio, el alfajor era un producto desconocido para muchos madrileños, elegían otras cosas, pero se ganó su lugar”, agrega.

Galeazzi confiesa que hubo que versionar el alfajor que Cuadra elabora en Argentina para adaptarlo al paladar español. “Al principio era más grande y lo achicamos. Aun así, es una experiencia intensa. Lo mordés y ya está, no hay vuelta atrás”, resume la joven. Para ella, como para cientos de otros argentinos y uruguayos viviendo en Madrid, la golosina es un viaje directo a casa. “Tiene algo nostálgico, de la infancia”, relata.

En el corazón de la madrileña Plaza de España, también se pueden encontrar alfajores. El lugar para ello es Töto, una heladería capitaneada por Hernán Rodríguez (48 años) y Emma Burgaleta (Bilbao, 43 años). Rodríguez nació en Mar del Plata, una ciudad argentina en la que el alfajor es literalmente un souvenir. Allí su familia comenzó con la tradición heladera en la década de 1970, que él luego cruzó a España y le sumó la oferta de repostería dulce. Hacen un alfajor que lleva chocolate 72% cacao y, al menos, 60 gramos de dulce de leche argentino. “A veces tenemos problemas con aduanas para traerlo. Pero no cambiamos: para nosotros, la calidad de un alfajor pasa por el dulce de leche”, dice Burgaleta. En Töto despachan unos 200 alfajores a la semana y en estos meses de calor los recomiendan comer fríos y acompañados de un café.

Villegas, la historiadora, no deja de sorprenderse por el viaje de ida y vuelta que ha hecho el alfajor. “Resulta asombroso observar cómo un plato que empezó sus andanzas en la corte persa hace al menos 2.500 años, siga tan vivo y adaptándose”, apostilla.