El obrador que recupera los dulces de alacena de las abuelas andaluzas

Mezclar la harina con el huevo y la manteca de cerdo, hacer siluetas con la manga pastelera, colocar las bandejas con las masas en el armario de fermentación… Eran tareas en las que Rafael Cuesta ayudaba a sus padres y abuelos en el obrador familiar fundado por su bisabuelo en 1905 en Arjonilla (Jaén, 3.530 habitantes). Entonces apenas les prestaba interés porque no tenía intención de seguir con la tradición. No sabía que ese acervo repostero se iba a impregnar en él como el olor a canela, anís o limón con los que convivía, y que esa herencia se acabaría transformando en la filosofía que impera en su tienda de dulces, Tradición Repostera Molinos, en el barrio sevillano de Triana.

Todos los productos que elabora evocan irremisiblemente a los dulces que se comían en casa antes de que la bollería industrial colonizara los lineales de los supermercados: los que hacían las abuelas o traían las vecinas que venían de visita. Recrear esos sabores, recuperar su textura artesanal es lo que impulsó a Cuesta a desempolvar el recetario que su madre Manuela fue escribiendo a lo largo de su vida con pulcritud y precisión, y a abandonar una carrera profesional como ingeniero de caminos que no le reportaba ninguna satisfacción personal. “Mi concepto de repostería es utilizar los ingredientes básicos que se tienen en casa y elaborar dulces como los que hacían nuestras abuelas, que se podían conservar directamente en la alacena, que se llevaban en cestas de mimbre”, explica Cuesta.

Así, sin ningún producto químico o que esté procesado artificialmente, es como prepara en su amplio obrador sus postres y pasteles. Los ingredientes con los que trabaja apenas rebasan la quincena -harina, manteca de cerdo, huevos, azúcar, aceite de oliva, canela, vainilla, anís, matalauva, cacao, limones, naranjas, nueces, uvas pasas, almendras y bicarbonato (sódico y de amonio)-, pero ninguno sabe igual ni tiene la misma apariencia. Porque, como él mismo reconoce, hay tres elementos que condicionan cada uno de sus dulces: la proporción, el orden y el tiempo, factores que su madre precisaba con minuciosidad en su cuaderno de recetas.

De ellas ha recuperado el dulce por excelencia de la familia: las cristinas, unos mantecados esponjosos que, en cuanto se muerden, llenan el paladar de sabor a canela, vainilla y azúcar, los ingredientes que, junto con la manteca de cerdo, la harina y los huevos figuran en la receta de su abuelo, también Rafael, y que Manuela recogió en su libreta. Aunque, como buena repostera, el toque que aporta la distinción nunca lo puso por escrito. Fue el padre de Cuesta, otro Rafael, quien se lo reveló. “Hacía las cristinas con esa receta, pero no sabían igual, así que le pregunté”, cuenta, con una pasión que mantiene cada vez que desentraña las fórmulas de cada dulce y su vinculación con la historia familiar.

El misterio no solo ronda al componente secreto de las cristinas: también el origen del nombre plantea incógnitas. Una de sus tías, las que guardan en su memoria la historia familiar, dice que uno de los empleados de su abuelo en el obrador en los años sesenta no paraba de tararear la canción María Cristina me quiere gobernar. Otra asegura que se lo puso un pastelero que iba por los pueblos enseñando a hacer la breva de Jaén, una bollería frita rellena de crema.

Porque, como en las buenas sagas, las historias personales se imbrican con la elaboración de los dulces, contribuyendo, así, a ampliar el recetario familiar del que se nutre ahora Tradición Repostera Molinos. Si con el bisabuelo el catálogo se ceñía a tortas finas y mantecados corrientes blancos -que se pueden degustar en el obrador de Cuesta-, la abuela Cabeza decidió incorporar los postres que hacían las vecinas de su pueblo.

Así aprendió a hacer dulces de hojaldre o finos de bizcocho; con sus abuelos el surtido se enriqueció con roscos de pan quemado, las tortas de manteca o los mantecados de chocolate, que continúa elaborando su nieto. “Había una gitana en el pueblo que siempre estaba en casa de mi abuela y hacía la torta gitana o Nochebueno, que es la que hacen los gitanos para Nochebuena y que tiene mucho aceite y todo tipo de frutos secos: piñones, almendras, pasas, anacardos. Mi abuela, primero, y luego mi madre no paraban de pedirle la receta, pero ella solo se la dio cuando se jubiló. Ahora yo la hago, pero separadas, por un lado, la de frutos secos y por otro, las de pasas”, rememora Cuesta.

Con la entrada en la Unión Europea y los nuevos controles sanitarios en la manipulación de los alimentos, los padres de Cuesta tuvieron que rescindir casi todos los dulces que llevaban huevo o cremas caseras y aprendieron nuevas técnicas para hacer ensaimadas y otros tipos de bollería. Recetas que estaban en el cuaderno de Manuela, pero que su hijo, por su afán de que toda la elaboración sea natural, ha vetado en su obrador. “Tienen mantequillas, margarina y no las quiero hacer”, indica.

Sin renunciar a esa premisa e incorporando sus conocimientos de ingeniería, el propio Cuesta ha ampliado ese recetario con tartas y otros postres caseros. “En la asignatura de Geotecnia nos enseñaron el concepto de compactación, en la que influye la argonometría del terreno y el agua, y eso lo estoy aplicando para la masa madre del pan o en otras tartas”, explica. Como su abuela, también se apoya en sus vecinas para ampliar su catálogo. Fue una de ellas la que le enseñó a hacer la tortera de Triana, un mantecado con un deje de clavo y ajolí que se ha convertido en uno de los artículos más demandados en el obrador.

Cultura andaluza

Pero los dulces de Cuesta no solo cuentan una herencia familiar, también encierran las entrañas de la cultura repostera andaluza. “Aquí durante nueve meses del año el clima es caluroso y seco y el dulce tiene que ser capaz de aguantar ese tipo de ambiente, por eso una bollería dura menos de 24 horas, porque se pone dura y los dulces andaluces son los que pueden aguantar en las alacenas de las abuelas, que se conservan por más tiempo”, indica el repostero. Por eso la manteca de cerdo, el azúcar o el aceite son básicos en los surtidos que elabora al tratarse de conservantes naturales.

Como ocurre en las fruterías o con la carta de los buenos restaurantes, los dulces que oferta son de temporada y la explicación también hunde sus raíces en la historia y las tradiciones andaluzas. En Navidad predominan los dulces elaborados con manteca de cerdo y almendras, como los polvorones o mantecados, porque es cuando este producto estaba disponible tras las matacías de septiembre o la recogida del fruto seco tras la floración de la primavera. Cuesta solo hace dulces fritos entre Carnaval y Semana Santa porque, tradicionalmente, era cuando las familias jiennenses tenían que gastar el aceite viejo que habían almacenado a la espera de sustituirlo por el nuevo de la última campaña. “La aceituna en mi época se recogía a principios de diciembre”, recuerda.

Cuesta vende todas estas delicias en su establecimiento, pero también manda pedidos a toda España. El sabor a dulces de pueblo es lo que más mueve a los vecinos de Triana y del resto de Sevilla a comprar en el obrador, además de a sus paisanos jiennenses que saben que aquí pueden encontrar esos postres tradicionales que empiezan a ser cada vez menos frecuentes en las pastelerías de su tierra. “En Semana Santa solo hago hornazos de Jaén, que es un ochío con un huevo duro y me lo compran los jienenses que lo conocen. Y los sevillanos, por exótico”, indica.

Pero sus cristinas, las torteras de Triana, los almendrados, las tortas finas, las esferas de coco o los suspiros de merengue también están cobrando fama entre los turistas que, perdidos por Triana, hacen una parada para descansar y se sorprenden con el sabor tan auténtico de los dulces. También ayudan las redes sociales o los tours guiados que han hecho de su local una parada obligada. “Pero lo que mejor funciona es dar a probar”, dice. “Yo siempre lo hago y la mayoría al final acaba comprándolos”.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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