La marca gallega que triunfa con su zorza, cachopo y empanadillas sin carne

Las tascas donde hacer chinchín con una cunca o una caña, un buen día de agosto en la playa o una comilona de domingo con amigos en Galicia son casi inseparables de ciertos platos: un raxo con patatas, un bocata de lomo o de filete empanado en el táper o una zorza que deje su característico rastro a picante en la lengua. Casi todas esas delicias han llevado siempre carne, pero ahora también pueden tomar sin productos de origen animal. Vanetta Food es una joven marca gallega que demuestra que el veganismo no está reñido con los platos regionales de toda la vida. Presumen de ser la primera startup en abrir una fábrica de carne vegetal en Galicia, y en tan solo unos meses han dado el salto a la península y despachado miles de platos en festivales musicales de todos los géneros como MadCool, Portamérica, el Reggeaton Beach o el BenidormFest.

Hazlo tú mismo, la filosofía de los inicios

Pero empecemos por el principio: su famosa zorza –originariamente, el picadillo de cerdo adobado con ajo y pimentón que se preparaba tras la matanza para probar el punto de sal del chorizo– nació en el restaurante que regentaban a las afueras de Vigo. “Vanetta Food nació de la necesidad”, asegura Agueda Ubeira, cofundadora junto a Manuel Vila. A los comensales, de buen diente, les querían ofrecer alternativas con sentido dentro de su tradición culinaria, pero que no existían en el mercado. “Así que decidimos hacerlo nosotras mismas”.

Con la firme convicción de que tradición e innovación pueden ir de la mano, se pusieron manos a la obra. Sus carnes vegetales caseras pronto se convirtieron en el plato fuerte de la carta, de forma que siempre las tenían listas antes de atender cada comanda. “Cuando dimos con la receta perfecta para nuestra soja estilo zorza gallega, supimos que había potencial para mucho más”. Las raciones se vendían como churros.

Las alegrías empezaron a llegar con otras invenciones, nacidas de su espíritu punk de investigación culinaria. El cachopo, estrella de la vecina gastronomía asturiana, fue todo un boom. “Se convirtió en el producto favorito de la gente y nos hizo ver el hambre que hay alternativas plant-based de calidad”, señala Ubeira. Pero hay vida más allá de la fábrica y de la cocina: entendieron que conectar con el público a través de su camioneta, ver sus reacciones en directo y colaborar con marcas y creadores de contenido de redes como Instagram era clave para seguir creciendo.

Como en casa de la abuela

¿Qué puedes encontrar en su catálogo? Y lo más importante, ¿cómo disfrutar de estas suculentas viandas vegetales? Aquí van algunas pistas. La niña bonita –y la gran favorita en su tierra– es la zorza, hecha con soja texturizada y un adobo especiado, indistinguible de la que te puedes encontrar en un bar de toda la vida como tapa, “perfecta con cachelos o dentro de un bocadillo crujiente con una buena veganesa”, aconseja Águeda Ubeira.

El seitán estilo lomo adobado –el preferido de su fundadora–, se prepara con proteína de trigo y garbanzo y es “ideal a la plancha con patatas y pimientos o en bocata con un toque de alioli vegano”. También puede completar un buen guiso, o volverse un manjar más exótico con unas verduras tipo thai con leche de coco.

En cuanto al cachopo, el filete empanado más icónico resplandece en cuatro versiones: la clásica; la alternativa con el queso de anacardos de Quevana, sobrasada vegetal y pimientos del piquillo; la versión deluxe con loncheado, foie vegano y picadillo marinero. Remata la lista, en colaboración con Rollito Vegano, el cachopo con loncheado estilo mozzarella y el Sinjamón, la imitación del jamón serrano más famosa del universo vegano.

“Indiscutiblemente, nuestro cachopo debe saborearse con unas buenas patatas fritas”, recalca Águeda Ubeira, aunque los más modernos pueden atreverse a incluirlo en un katsu sando, el sándwich japonés viral que eleva a los cielos la chuleta empanada y la remata con una salsa con regusto samurái.

Otro básico de Vanetta Food son las milanesas, esa preparación cárnica que tanto huele a infancia. Las suyas quedan espectaculares con una salsa de tomate casera y un toque de orégano, estilo napolitano, o como fuente de proteína en un poke, el plato hawaiano a caballo entre la ensalada y el sushi que se ha ganado un hueco en las ciudades españolas (y en nuestros corazones).

Para terminar, no pueden faltar dos entrantes de esos que nos hacen salivar: el primero son las empanadillas –una edición especial y totalmente artesanal fruto de la colaboración con @patrimediolimon– que permite disfrutar de auténtica masa gallega rellena de zorza, lomo con cremoso cheddar vegano o jugosas espinacas con bechamel.

Como colofón, la reina de bares y picoteos: las croquetas, de jamón vegano –nacidas también de la alianza con Rollito Vegano–, o de zanahoria y curry para devotos de la mezcla de especias india. Merecen un “buen acompañamiento de gastronomía líquida, con un Godello o un Mencía”, asegura. De este maridaje saben mucho en Rodolfus, una tienda de alimentación coruñesa nacida hace poco y centrada en productos gallegos. Cuenta con zona de degustación y una impresionante colección de vinos, y en tan solo seis meses se ha hecho con un Solete Repsol. Allí puedes catar sus croquetas, copa en mano.

Morcilla matachana, calienta que sales

El siguiente hijo de la familia Vanetta será el untable estilo morcilla matachana –un clásico de la chacinería leonesa y única morcilla que se come fuera de su tripa, caliente y extendida, con la sangre de cerdo y la cebolla como ingredientes primordiales–, un sueño para los amantes de los bocadillos gourmet. En este caso, claro está, no habrá cerdo por ninguna parte.

Pronto llegarán más recetas, ya que la marca tiene el compromiso interno de lanzar tres novedades al año. “Buscamos ingredientes que aporten una mordida satisfactoria y trabajamos con especias y extrusiones para potenciar el umami”. Creen que apoyarse entre compañeras es indispensable para que el mercado crezca, y lanzarán más ediciones limitadas, geniales para “llegar a nuevas audiencias y crear productos especiales”.

Por el momento descartan atreverse con las réplicas de pescado y marisco, y prefieren seguir orientándose al amplio mundo de las alternativas a la carne: en julio de 2024 cerraron una ronda de inversión de 400.000 euros. Toda la sociedad está incluida en la ecuación y por eso, también cuentan con un proyecto biotecnológico para desarrollar el primer filete de la categoría de carnes vegetales orientado al canal sénior y apto para personas con disfagia de primer grado (dificultad para tragar).

El placer de pasarse “al lado rosa”

En Vanetta, como en Galicia, celebran por todo lo alto la buena comida y la buena acogida, que califican como “brutal”. En tan solo unos meses han dado el salto al resto de España, tienen canal online y han llegado a Canarias a través de distribuidor. “Hay muchas personas que buscan opciones veggies pero que no quieren renunciar a los sabores de siempre”, anotan.

El grueso de sus consumidores no son veganos, sino personas que repiten al sorprenderse de lo rico de sus bocados. En tiempos de táper y oficina, reivindican su papel como solución rápida, cómoda y nutritiva de proteína vegetal, o una manera creativa de que los niños coman más legumbres. “Galicia es un territorio muy ligado a la carne y el marisco, pero poco a poco hemos demostrado que la gastronomía regional puede reinventarse sin perder su esencia”, concluye.

Una de las mejores anécdotas les sucedió en uno de los festivales, cuando un grupo de señores estuvo una hora viendo atónito como la gente compraba bocadillos de zorza de su camioneta. Picados por la curiosidad, al final terminaron compartiendo uno entre tres, y reconociendo que nunca se hubiesen esperado el sabor ni que estuviese tan rico. “Pasamos hasta a los menos creyentes al ‘lado rosa’”, bromean con el color corporativo de su marca. Como decía Samantha Villar en sus famosos reportajes, no es lo mismo contarlo que vivirlo: para conocer el embrujo y la personalidad de los productos de Vanetta, lo mejor es hincarles el diente. “Si no te manchas, no estás disfrutando de verdad”, avisan, instando a comer con las manos, rebañar el plato y dejarse llevar.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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