‘Little Buenos Aires’: el fenómeno de una comunidad gastronómica de Chamberí

Son las diez de la mañana y el sol ya pega en la Plaza de Olavide. Más tranquila de lo normal por los colegios a pleno rendimiento y sin las terrazas concurridas que caracterizan a esta rotonda peatonal del centro de Madrid, tomamos una de las arterias que la atraviesan, la calle Feliciana. En la puerta de Toma Café 2, el café de especialidad más famoso de la zona, los acentos diversos se agolpan, pero una pegatina con la bandera albiceleste y un muñeco de Maradona en una balda dejan claro que estamos en territorio argentino.

“Fuimos el primer sitio de speciality coffee de la ciudad”, declara con orgullo su dueño, Santiago Rigoni. Con tres negocios en Chamberí, dos dedicados al grano y un pequeño supermercado, el porteño Rigoni y su mujer Patricia Alda son toda una institución del café gourmet, aunque sus comienzos laborales fueron muy distintos. Rigoni llegó a Madrid en 2002 como publicista con la idea de pasar un año en la ciudad, lo que se transformó en más de dos décadas, una familia con dos hijos y el emprendimiento por cuenta propia. “Tras viajar por Europa y Estados Unidos me fui metiendo en el mundo del café, y me di cuenta de que el de aquí no era de buena calidad. Empecé a fantasear con la idea de crear una buena cafetería que mantuviera ese papel de lugar de pertenencia, como ocurre aquí y en Buenos Aires. Así nació Toma Café en 2011, en Malasaña”. Al éxito de este local siguió una segunda residencia en Chamberí, donde la pareja vive, además de un tostador propio en un antiguo club de fumadores (Proper Sound, Raimundo Lulio 16). “Quise traer el negocio a este barrio porque me gustaba su movimiento, me hacía sentir como en el mío de Buenos Aires, Belgrano”.

En estos años, Rigoni ha sido testigo del cambio radical que ha vivido Chamberí. De apenas tener tráfico diario de gente y con los niños jugando en la plaza o la frutería Abuelo Pedro como centro neurálgico, a ser un destino clave de terraceo para los turistas. Unido a una oleada imparable de negocios hosteleros con una particularidad: muchos de sus dueños son argentinos. Y es que en un radio de apenas 500 metros hay decenas de locales que ratifican esa idea de un ‘Little Buenos Aires’ emergente en el barrio.

Cuadra (Cardenal Cisneros, 40) es otro tostador en la lista. Este proyecto de los hermanos Augustina y Rodrigo Gutiérrez arrancó en el barrio de Núñez, Buenos Aires, un pequeño local en el que armaron una panadería con propuesta nocturna de vinos y platitos. La llegada después del café atrajo a más gente y nuevos espacios en la ciudad hasta dar el salto a Madrid. “Teníamos en mente Chamberí porque nos resonaba mucho por otros colegas que ya estaban acá. Además, encontramos un local perfecto en forma de U, desde un lado se ve el mostrador y también el obrador, mientras la cafetería conecta los espacios y el pulmón del edificio”. Precursores de la obsesión por las medialunas que experimenta la capital (ojo también a sus salados, como el sándwich de milanesa), describen el barrio como un mix residencial y urbano potente, impulsado por la Plaza de Olavide. “Hay muchos proyectos argentinos hermosos, y eso genera inevitablemente un sentimiento de comunidad. Nos hace sentir muy en casa a todos”.

Rigoni coincide en este punto: “No tenemos una comunidad como tal, por ejemplo, en WhatsApp, pero nos conocemos, y siempre que podemos nos ayudamos entre nosotros”. A medida que avanza la ruta se percibe esa conexión real. “Dile a Airel que si llegas tarde, es porque te he entretenido yo”, exclama el empresario cuando ponemos rumbo a Dantte (Santa Engracia, 32). Ariel Ortega es uno de los socios de este restaurante ‘italiano bastardo’, como lo define junto a su chef, Dante Liporace. Discípulo de Ferran Adrià en el Bulli, Liporace orquesta los fogones de este bar neotrattoria que refleja la interpretación que tanto Argentina como Nueva York lleva haciendo desde hace siglos de la cocina italiana hasta hacerla suya. “No tienen nada que ver con la clásica”, señalan.

En un distinguido local, que ha mantenido en el sótano con alma de speakasy el suelo damero original de los años 20, se puede degustar su cocina mestiza y una carta de coctelería asesorada por Amargueria. “Somos argentinos, pero tenemos una fuerte conexión con Italia; yo viví en Roma 12 años y Dante es descendiente de calabreses, además ha trabajado mucho en Nueva York”. Abierto desde el otoño, su italofusión que ahonda en técnicas antiguas con alguna concesión moderna —como la pizza en copa que reseñó el New York Times— es una sensación en el barrio. “Me encanta esta zona y su público, desde profesionales libres a señoras muy vestidas que vienen a tomar su copa de vino. Es parecido a Recoleta, al norte de Buenos Aires, con su arquitectura de estilo francés y veredas”, señala Ortega.

En Olea (Calle del Castillo, 19), lo mediterráneo se impone tanto en su nombre (el olivo) como en su carta. Con Cami en la sala y Fran a los mandos de la cocina abierta, procedentes de Tigre y Puerto Madryn, este moderno restaurante ha experimentado una gran acogida. Desde su apertura en diciembre cuentan con reservas llenas a meses vista y una clientela fiel a platos como la berenjena con base de pesto, tomate seco y anacardo, unido a sus sobremesas largas sin turnos de por medio. “Llegamos a Madrid hace unos años y aunque teníamos en mente abrir en Justicia, nos pareció que en este barrio había más potencial. Buscábamos hacer de este restaurante un lugar destino, ajeno a zonas turísticas y más arraigado en un público del barrio, el que va a comer día a día”, señala Fran.

Ahora que la pareja vive también en la zona, la sensación de pertenencia al barrio se multiplica: “No conozco a una sola persona que no le guste Madrid. Y más en Argentina, es muy similar a Buenos Aires”, apunta Cami. El sentimiento de comunidad, de un hogar fuera del país, se arma de forma involuntaria en su relato. “De repente te encuentras con un conocido argentino, Rufo que tiene un café en frente [Osom House] o viene Antonella, de Masa Vins, a comer aquí… Hay esa hermandad de saber lo que es emigrar para emprender, que es durísimo”.

Con el apunte de Cami sobre Masa Vins como uno de los mejores sitios para un vino, ponemos rumbo a su sede en la calle Trafalgar. Tras el éxito de una cocina vegetal y fresca pensada para compartir, en su local de Barcelona, la cocinera y directora de arte porteña Antonella Tignanelli abrió este espacio en la capital con sus coterráneos Lucila Godoy y Agustín Gotlib. Todo un tratado hipster con una carta de vinos naturales anunciada con rotulador, asientos y mesas de aluminio y una atmósfera animada por discos de vinilo. “Masa Vins nació de la necesidad de crear un espacio donde se promoviera la conexión y diversión entre los comensales. Y en Chamberí, que se está convirtiendo en una referencia gastronómica, se puede sentir ese ambiente relajado, pero con vida”, señala Godoy. La influencia argentina, explica, está presente en la calidez del servicio, y esa manera innata de vivir la mesa. “Compartir, relajarse, disfrutar sin formalidades… Esa cercanía es parte esencial de la forma de entender la gastronomía en Argentina”. Y, sin duda, también de la nuestra.