De cocinas clandestinas a locales de lujo en Madrid

Llegaron con una maleta llena de sabores, empezaron cocinando en pisos prestados o cocinas fantasmas (espacio de cocina profesional dedicado exclusivamente a preparar comida para reparto a domicilio) y repartieron a domicilio brownies, galletas y empanadas. Finalmente, lo que comenzó en casas particulares, hoy se sirve en locales con filas en la puerta y presencia internacional.

Andrea Mendoza y María Camila Ochoa, colombianas de 26 y 27 años, se describen como “ingenieras en marketing, un título que no existe, pero nos encanta”. Comenzaron regalando brownies en el parque de El Retiro a cambio de opiniones sinceras. Su receta estrella fue el de Milo, “un productazo colombiano”, como dicen ellas. Los primeros meses fueron agotadores: su cocina fantasma quedaba a 40 minutos en autobús de su casa y no tenían coche. Al principio, cargaban las cajas a mano. Transportaban moldes y brownies calientes en un carrito plegable, el “meltie-carrito”. “Hacíamos ojitos a los conductores del bus para que nos dejaran subir”, cuentan entre risas.

Tras su éxito inicial en mercadillos y pedidos en línea con sus Chunky Notes, brownies personalizados con mensajes, Mendoza y Ochoa se asociaron con el pastelero Edwin Garpa y abrieron Maison Brûlée en Malasaña (Calle Molino de Viento, 2). “La gente amaba los brownies, nos preguntaba dónde estaba nuestro local, y cuando decíamos que aún no teníamos negocio, nos preguntaban que a qué esperábamos. Tenemos un Excel lleno de comentarios así… Es hermoso. Nunca quisimos algo informal, porque obvio nos daba miedo. En un mes y medio ya habíamos formado la sociedad, registrado la marca y hecho todos los trámites legales. Queríamos hacerlo bien desde el día uno”, aclaran.

Hoy tienen tres sabores fijos: OG Fudgy (brownie de chocolate Valor 70%), Da Brookie (mitad brownie, mitad cookie) y El Lotus (con galleta y crema Lotus), además de un sabor nuevo cada semana, como Kinder-Blondie o Chocolate Dubái.

El rebusque se define en muchos países de América Latina como la habilidad de inventarse una vida laboral cuando no hay otra opción, es decir, sacarse las castañas del fuego. Para ello, no hace falta un plan de negocio, ni siquiera una cocina propia: basta con saber hacer algo y tener ganas de moverlo. Muchos lo aprenden desde temprano, casi sin darse cuenta, de modo que la experiencia de vivir en otro país agudiza su ingenio y saca lo mejor de cada uno.

Así, los migrantes llegan a España con ese instinto afilado. No esperan a tener todo en regla para empezar: cocinan desde casa o en cocinas fantasmas, venden por redes, reparten a pie o en metro, ajustan recetas con lo que hay. No se trata solo de emprender, sino de sobrevivir con dignidad. Y, de paso, hacer que medio barrio se enamore de unas galletas o de un brownie. En España existen aproximadamente 3. 400 cocinas fantasma, según datos de Deliverect: “Representan alrededor del 17% de los establecimientos que gestionan pedidos a domicilio”.

Así también empezaron las galletas más lujosas de Madrid. “Comenzamos con una cocina oculta (fantasma), ya que, como emprendedoras, era la mejor opción para arrancar. Fue un riesgo para todas, especialmente por emprender en un país ajeno, pero también fue una decisión muy meditada, porque amamos España y creímos en la idea desde el primer día”, explica Marianne Focke, cofundadora de Blend Cookies.

Focke, colombiana de 35 años, pastelera formada en Le Cordon Bleu y también psicóloga, fundó el proyecto junto a tres amigas: dos colombianas y una venezolana. “Queríamos transformar algo tan sencillo como una galleta en algo extraordinario”, afirma. Desde entonces, el reto ha sido constante y en abril de 2024 abrieron su primer local en el 34 de la calle María de Guzmán. “En Blend no hacemos galletas comunes: cada una debe ser una experiencia distinta. Cada ingrediente influye en la textura y el sabor, y el horneado debe ser muy preciso. Cada galleta necesita su propio tiempo y punto de cocción”, cuenta.

Sus sabores más destacados son el de miso con chocolate blanco, el de pistacho con crema artesanal y la Bikini Cookie, sin gluten ni azúcar. También lanzan cookies de temporada, como la de coco con praliné en verano. “Queríamos ofrecer una experiencia que no encontrábamos en Madrid, y creemos haberlo logrado”, dice. Actualmente, preparan la apertura de un segundo local en el centro de la capital, y ya operan con dos cocinas fantasmas en Miami. “Mariana, una de las socias, vive allí y lidera la operación. Ya vendemos a través de Uber Eats, y nos ha ido muy bien”.

“Entendimos que teníamos una clientela fiel y consolidada, y quisimos crear un lugar que representara todo lo que soñábamos”, señala Focke. “Todas hicimos un esfuerzo enorme, invirtiendo nuestros ahorros y mucho trabajo en la construcción del primer local. Aprendimos de todo: desde estar encima de una obra hasta elegir proveedores y entender la logística completa de una cocina”.

De vender en la calle a tener nueve locales de comida colombiana

La joya de la corona, sin duda, es JosePan. Tiene nueve locales en Madrid, incluidos tres en centros comerciales y uno en la Castellana. En total, emplea a 150 personas y vende cada semana más de 50.000 empanadas y 40.000 buñuelos.

José Humberto Rodríguez, de 55 años, fundador de JosePan, llegó hace 25 años a España sin papeles ni dinero. “Mi mamá me enseñó a cocinar desde chiquito, y eso es lo que más me ha servido en la vida”, asegura.

Rodríguez, que había sido policía en Colombia, comenzó vendiendo ropa en las calles de Madrid, luego comida colombiana preparada en su cocina, que pronto quedó pequeña. Un día, la Cruz Roja le ofreció un trabajo en una panadería del Paseo de la Castellana, donde aprendió a manejar el negocio. Tres años después, abrió una nave en Cuatro Vientos con 16 trabajadores indocumentados. “Yo conducía sin licencia todos los días para entregar el pan. Eran otros tiempos”, recuerda.

Durante años, su panadería funcionó en la economía informal, como miles de otros pequeños negocios en España. Un estudio del CEPR publicado en 2025 estima que la economía sumergida representa cerca del 24% del PIB español, siendo una puerta de entrada habitual para quienes empiezan sin papeles, como Rodríguez.

Su local principal, ubicado hoy en el Paseo de la Castellana, reúne panadería, cafetería, heladería y restaurante, con platos típicos colombianos como la bandeja paisa, el sancocho y las arepas rellenas, elaborados por el chef Herminso Guejia.