Pero, ¿quién es ‘El Puto Ken’? El japonés que ha hecho del bocadillo un arte abre un restaurante en Barcelona

“¿Qué por qué le llaman ‘El Puto Ken’? Yo te lo cuento. Porque el tío puede hacerte sufrir a lo grande. Por ejemplo, cuando le propuse abrir este restaurante, me dijo, ‘me lo pienso’. Un mes después, seguía pensándoselo. En aquel momento lo entendí todo y pensé: ‘Puto Ken". Son palabras entre risas de Sergi Villaubí (Barcelona, 1989) un empresario catalán especializado en comunicación digital que se ha liado la manta a la cabeza para montar con el chef japonés Ken Umehara (Tokyo, 1974), más conocido como ‘El Puto Ken’, un local de hamburguesas japonesas, la Fry House (Carrer de la Unió, 13, Barcelona).

El propio Ken reconoce que se lo pensó mucho antes de dar el sí a Villaubí. “Sergi no miente”, dice riendo. “Sé que le hice sufrir un poco. Mira que es un tipo tranquilo, pero fui capaz de ponerle nervioso incluso a él. He trabajado mucho en solitario y me cuesta tomar este tipo de decisiones: dudo mucho. Necesito tiempo para darle vueltas a la cabeza”. Ken (o ‘El Puto Ken’) se hizo famoso por su pollo frito durante la pandemia y luego pasó por infinidad de fases combinando su faceta de ilustrador con la de cocinero. “El Puto Ken’ es mi nombre artístico. Es mi nombre de guerra, me lo he ganado. Aterricé en Barcelona hace 20 años y he trabajado en muchas cocinas y en el mundo del arte. Mi nombre significa para mí una especie de reconocimiento a todo ese curro”, dice Umehara.

La lista de colaboraciones, asesoramientos y pop-ups del cocinero japonés es kilométrica. A lo largo de estos años, destaca su trabajo en los lugares que marcan las últimas tendencias como son Gota Wine, el Bar Brutal, Tiberi Club, Van Van Bar, Gringa, Nereta, Satan’s coffee, Casa Bonay, Sr. Dolores o Enlagloria. También es innegable su influencia en la propagación del street food con hombreras, convertido en un producto elaborado, alejado de las modas de la comida rápida y su subida al estrellato gracias a su sentido del humor y una habilidad endemoniada a la hora de conseguir un sello propio, reflejado ahora en las tripas de su negocio.

La Fry House podría sintetizarse como el lugar en el que aterrizan todos los clásicos de ‘El Puto Ken’, su habilidad con el pollo frito y sus increíbles bocadillos. “Si alguien viene a la Fry House, tiene que pedir la Original, sin duda (pollo frito japonés, lechuga, pepinillos y salsa bearmiso —una bearnesa con miso— por 11.90 euros). Es mi clásico y si nunca has probado lo que hago, te dará una idea muy aproximada de lo que me gusta y cómo me gusta”, cuenta el japonés.

El secreto de los bocatas de la Fry House es que el pollo que se usa no es pechuga, como acostumbra a suceder en los locales dedicados a este plato enmarcado en lo que los estadounidenses denominan comfort food. “Hay dos cosas: la primera es que yo quería reivindicar el pollo frito. Me parece que el público en general lo considera un plato poco atractivo y a mí me atraía la idea de darle un toque más sofisticado. Si añades ‘japonés’ a ‘pollo frito’, la gente ya lo ve de otra manera; la segunda es que nosotros no usamos una maceración tradicional, sino una nipona, con más de 30 ingredientes distintos, durante un plazo de 24 horas. Y la tercera es que no utilizamos pechuga: usamos un muslo entero deshuesado. Créeme, la diferencia con otros pollos fritos la vas a notar desde el primer mordisco”, cuenta Villaubí.

En este restaurante, los platos son contundentes y es mejor venir preparado. “En mi casa en Japón se cocinaba mucho, mis padres cocinaban bastante y bien, y yo viví el mundo de la gastronomía ya desde pequeño. Así que cuando llegué a Barcelona, ya hace más de dos décadas, siendo japonés y cocinero fue sencillo encontrar trabajo. También me dedicaba al grafiti y al arte callejero, y ahí es cuando empezaron a llamarme ‘El puto Ken’. Barcelona es una gran ciudad para trabajar y aquí me quedé. Mi historia es mucho más larga, pero no quiero que se te acabe el papel (sonríe)’.

Aunque parezca apostar por la cercanía y la sencillez del street-food, Umehara es un cocinero ampliamente reconocido por la comunidad foodie global y él mismo reconoce que a veces tiene problemas para escoger a qué dedicar el tiempo: “Mi dilema es que hay dos líneas culinarias que amo con igual intensidad: una es la comida tradicional japonesa, que es la de mis antepasados y la de mi pueblo; otra es la de la comida de calle, mucho más sencilla, más transversal y la que pueden acceder todos los públicos. El problema con la cocina tradicional, con el fine dining es que no es para todo el mundo, que necesitas tener recursos económicos más elevados. Me gustan las dos, pero ahora estoy más centrado en la comida que me chifla", dice el chef.

“El pollo frito es lo que más me gusta del mundo y cuando llegó la pandemia aproveché ese tiempo y empecé a jugar, a hacer cositas en pop-ups, probar más y más recetas, hasta que llegué a la que estoy sirviendo actualmente. Aprendí el modo para poder trabajar con cantidades grandes sin perder nunca la calidad y justo cuando estaba en ese momento, en el que estaba también haciendo de profesor y asesorando a varios restaurantes, me llamó Sergi. Luego le hice sufrir un par de meses (risas) y ahora aquí estoy, cocinando lo que me apetece", cuenta El Puto Ken.

Sergi y Ken reconocen que faltan detalles, pero el hype del restaurante lo ha llenado hasta los topes cuando no hace ni una semana que abrieron sus puertas (y ya tienen más de 25.000 seguidores en Instagram): “Hay que mejorar algunas cosas, pero estamos muy contentos con el restaurante”. Al preguntarles por un menú para principiantes, los dos hacen una pausa: ”Hay que probar el Karaage con nori fries (10,90 euros), que es nuestra versión del fish & chips; la Japanese dirty, que es nuestra hamburguesa más contundente (12, 90 euros) o el Fake chicken (11,90 euros) con setas maceradas. Si te comes todo eso, puedes tener por seguro que no vas a irte con hambre a casa”, aseguran Sergi y Ken con una sonrisa.