El vino de grifo, una tendencia en auge en España

Sobre cada grifo, una foto clavada con chinchetas. Dieciséis retratos de viticultores y viñadoras en sus bodegas y en el campo. “Son los productores, quienes hacen el vino que servimos”, dice Javier Vázquez, fundador de La Caníbal. Un bar madrileño, de Lavapiés, que, desde 2019, desmonta mitos con naturalidad. Aquí, el vino se sirve con un tirador, como los de la cerveza, y se bebe en bancos corridos, sin ningún artificio.

La gran pizarra del local muestra los nombres de Tao Platón, Julián Ruiz, Ismael Gozalo o Luis Oliván. Productores que se mueven al margen, con ideas claras y ganas de agitar el vino desde dentro. Platón, enólogo con experiencia en Borgoña, Burdeos o Nueva Zelanda, hombre de referencia al frente de Península Wines, lo tiene claro. “En La Caníbal, el contexto lo justifica: hay filosofía, hay relato, hay personas detrás. Pero tengo mis dudas cuando el formato se impone sobre el contenido. El vino no puede convertirse en una mera commodity”, reflexiona en voz alta, mostrando muchas de las dudas que han arrastrado tipologías como las del vino a granel. Aun así, reconoce el valor del grifo como vía para acercar el vino a nuevos públicos, siempre que no se pierda la esencia.

Vázquez insiste en lo definitorio: identidad, cercanía y calidad. “Queremos que la gente lo disfrute sin complicarse, que lo sienta cercano”, explica. Aunque el grifo es uno de los grandes exponentes de La Caníbal, las botellas también llenan sus muros. Porque esto, como muy bien sabe, en muchos casos no va de formatos, sino de un respeto al vino y a quien lo hace. “Aquí cada vino tiene nombre y apellidos”, remata.

De momento, el consumo en grifo es minoritario, pero se está expandiendo de manera silenciosa a espacios que son un buen ejemplo de hacer bien las cosas, y con cariño y ganas de remover la escena. En Marqués de Vadillo, también en Madrid, Arturo Romera y sus dos socios abrieron La Capa con la misma filosofía: buen vino, precios justos, y sin elitismos. “Somos currantes, pero eso no quiere decir que no queramos que cualquiera pueda beber algo bueno”, dice Romera, que además hace vino en Gredos bajo el nombre de Agrícola Molineta.

Uno de los tintos que sirven en La Capa viene de Cuenca, de Alto Landón. Desde el altiplano conquense, a 1.150 metros de altitud, Rosalía Molina y Jesús Gómez, trabajan con variedades como la garnacha gris, la bobal o la moscatel de grano menudo. Su filosofía es ecológica y de mínima intervención. Cuando Arturo les propuso embotellar en keg (así se llama el barril de 20 litros que se usa para vino en grifo, similar al de cerveza), no lo dudaron. Pero no fue fácil. Tuvieron que buscar, negociar, hacer pruebas. “Ha sido reciente. Nos costó encontrar proveedor. Pero lo logramos”, cuenta Gómez, que ha sido el encargado de llevar la negociación para que su vino pueda encontrarse en un barrio como Carabanchel.

También hay quien sirve en bag-in-box con auténtica elegancia. Son cajas de cartón con bolsas de polietileno, revestido de aluminio, que resguardan al vino de la luz y el calor. La bolsa está formada por varias láminas que protegen el producto de la oxidación; y una válvula de grifo o tapa que facilita la dosificación del mismo. Mariña Fernández, gallega, sensible y certera, sumiller al frente del grupo Abastos, en Santiago de Compostela, defiende el vino de casa con orgullo con su proyecto aGranel: “El vino de casa no tiene que ser malo. Si lo sirvo yo, y es mi casa, va a ser bueno”.

En sus locales, como A cantina, el comedor y espacio de investigación gastronómica de la sede de la Fundación RIA, sirven vinos de gente a la que tienen cerca y que admiran, como Anónimas Viticultoras, la estupenda iniciativa de María Falcón, bodeguera de tradición familiar, y Cristina Yagüe, enóloga e ingeniera agrónoma. Todo se sirve con respeto y tres palabras: dónde, quién y cómo. “Eso basta para que la gente entienda su valor”, cuenta Fernández. Por otro lado, en el establecimiento principal del grupo, en Abastos, usan kegs de 20 litros, lo que les permite servir con estabilidad, sin oxidaciones, con temperatura perfecta. La idea, para Mariña, es clara: “Ofrecer calidad, accesibilidad y un servicio cuidado”.

Más al norte, Malte (en Galera, 47 y Praza das Atochas, 8, A Coruña) ha pasado de cervecería a casa de fermentados. Su impulsor, Juan Fernández, ha llenado sus 43 grifos con cervezas, kombuchas, sidras... y vino. Copas entre 3 y 4 euros, sin postureo. Empezaron con Human Vins y contagiaron el entusiasmo a bodegas como Pablo Soldavini, Verónica Romero o Puerta del Viento, que hoy también trabajan con bag-in-box. “Son vinos de barra, de chateo, pero con alma”, resume Juan.

En el barcelonés barrio de Gràcia, Bar Salvatge (Carrer de Verdi, 50) lleva desde 2015 sirviendo vino en grifo. José Ramón Lavado, su fundador, también de Human Vins, lo tenía claro desde el principio: trabajar con viticultores pequeños y cercanos. Diez grifos, copas desde 2,80 euros, y un mantra sencillo: hacerlo de frente. “Lo que hacemos es darle valor a quien trabaja la tierra, darle voz, y ofrecer vino bueno, bonito y accesible”, presume de un producto que casi al 90% comercializan en bag-in-box. Lo que más consume su público son vinos con algo de maceración, estilo orange.

Rubén García, desde el Bierzo, quiso ir aún más lejos: replantear el granel sin caer en lo fácil. Así nació la empresa Vinos a la Deriva. Este enólogo, que lleva más de 20 años en el sector y que ha trabajado en Canarias, EE UU o México, cuenta que quería “democratizar el vino sin frivolizarlo”. Produce godello fresco y mencía con algo barrica, luego los utiliza para rellenar bag-in-box de 3 litros. “Quiero que la gente lo tenga en casa, que lo comparta. El envase no le quita valor”, dice de unos recipientes que vende a 21 y 18 euros respectivamente.

En el sur, Gorrión (Fabio Rufino, 6, Cádiz) —en honor a los vasos sanluqueños de manzanilla— se ha convertido en refugio para quienes buscan vino sin grandes ceremonias. Allí, la vinoteca de Jonatan Cantero, instalada en el barrio gaditano del Populo, respira identidad y amor por los vinos bien hechos. 400 referencias y un rincón especial para aquellos que se tiran desde un grifo. Garnacha, manzanilla, mencía, albillo real, airén… Vinos que también despacha en frascas de medio litro, como la mayoría de lugares que han aparecido en este reportaje. “La gente viene y ya no pide copa: pide frasca. Y cuando cambiamos algo, nos lo preguntan, interesados en probar lo nuevo”, apunta con satisfacción. Defiende el grifo como forma de abaratar sin bajar el listón. Con ayuda del responsable de La Caníbal, montó un sistema con bomba y frío que permite hacerlo sin oxidaciones.

Uno de los últimos en sumarse al formato ha sido Arrayán, bodega toledana dirigida por Maite Sánchez. Seleccionan partidas pequeñas, a veces experimentales, que no siempre llegan a botella. “Si tiene sentido, lo servimos. Es otra forma de contar lo que hacemos”, explica Sánchez, ingeniera agrónoma con formación en viticultura y experiencia en Chile, Nueva Zelanda, Borgoña o Priorat. “Son vinos cuidados. Que estén en una caja no significa que valgan menos. Al contrario: llegan a lugares donde antes no estaban”. El grifo, para ella, es la puerta de entrada a públicos nuevos, flexibles, con más ganas que prejuicios.

Este viaje por la geografía española debería servir para intuir la dirección a seguir, las habilidades y formatos con las que acercarse a un público nuevo, y, por supuesto, los modos de cómo tratar bien a todos aquellos que se encargan de hacerlo. Porque un buen vino empieza desde su origen y no termina hasta que se sirve en una copa o vaso de chato, ya sea desde una botella o un grifo. Y todo ello desde la naturalidad, desde el gesto cotidiano.