Revolución gastronómica en Jaén, la tierra donde decían que “no había de ná”

Hace ahora tres años, el restaurador jiennense Juan Carlos García, Premio al Joven Chef 2026, se subió al escenario donde iba a recoger la Estrella Michelin con una camiseta con la frase “Decían que aquí no había de ná”, que se convirtió en un símbolo y en un altavoz reivindicativo del enorme ―y a la vez ignorado― patrimonio cultural y gastronómico de Jaén. Esta provincia, con cinco restaurantes Estrella Michelin ―cuatro de ellos concentrados en una insólita manzana gastronómica separados en apenas 100 metros en el casco antiguo de la capital― y una treintena de Soles y Soletes de la Guía Repsol, vive en los últimos años una auténtica revolución de los fogones que va más allá del mero aspecto culinario para convertirse en uno de los ejes estratégicos sobre los que quiere pivotar el desarrollo territorial y la promoción turística de esta tierra.

“Jaén es una tierra de luchadores y soñadores, profundamente marcada por lo que su paisaje y su campo han dado a sus gentes”, comenta Juan Carlos García, que tras formarse en restaurantes de renombre como Azumendi o Narisawa, regresó a su Baeza natal para hacerse cargo del restaurante Vandelvira, en un antiguo convento del siglo XVI. García y los otros cuatro restauradores con Estrellas Michelin en Jaén son los protagonistas del documental Decían que aquí no había ná, producido por La caña Sisters y patrocinado por la Diputación de Jaén, que se ha proclamado ganador de la sección Cinema Cocina del Festival de Málaga.

“Estamos muy contentos de mostrar Jaén y su gastronomía como un ejemplo universal sobre cómo transformar un territorio con orgullo de lo que eres y sin perder identidad”, señala Fernández Mayoral, el director de este documental que se convierte en una afirmación colectiva de reivindicación del orgullo, el sentido de pertenencia y la resiliencia.

Quizás el precursor de este movimiento transformador de la sociedad jiennense desde la gastronomía fue Pedro Sánchez, el dueño de Bagá, un restaurante de apenas 45 metros cuadrados en el que hay que armarse de paciencia para reservar una mesa. Sánchez, que fue el primero en lograr la Estrella Michelin a lo que también suma ahora tres soles Repsol, rechaza los tópicos y estereotipos que se ciernen sobre la provincia con más olivos del mundo y defiende su proyecto desde la emoción: “Ese vínculo emocional se apodera de ti. Es como si la cocina fuera el hilo conductor de las personas”.

De alguna manera, esta apuesta por la gastronomía como elemento de vertebración territorial sirve también para reivindicar conceptos como identidad, memoria, orgullo territorial y también migración, relevo generacional y lucha contra la despoblación. Y es que casi todos los cocineros más afamados han tenido que marcharse fuera antes de regresar para devolver a su tierra todo lo que esta le había dado. “El mío es un proyecto que no tendría sentido lejos de aquí porque está profundamente ligado a la cultura y a la identidad local”, manifiesta Juan Aceituno, del restaurante Dama Juana. Una filosofía que inspira también la cocina de Javier Jurado, de Malak, con raíces en la Sierra de Segura.

En el documental que exalta la revolución gastronómica de Jaén también se hace un homenaje a las madres y abuelas que transmitieron el legado culinario. Abuelas como la de Juanjo Mesa, del restaurante Radis, que da nombre a las habas legas, uno de los platos provenientes de la cocina de subsistencia de los años de la posguerra y que ahora su nieto luce con orgullo en su restaurante. “Sin esas abuelas, sin esas recetas, sin esos productos casi olvidados, nuestros chefs no habrían sido capaces de contar su historia”, apunta el director de esta cinta que combina las historias de los restauradores de éxito jiennenses con los textos del escritor ubetense Antonio Muñoz Molina. “Hemos nacido en una tierra amarga de la que la gente se iba o soñaba con irse o no se iba y al cabo del tiempo se arrepentía de no haberse ido. No nos dábamos cuenta todavía pero teníamos lazos más profundos de lo que habíamos imaginado”, asegura también el académico e hijo de un hortelano de Úbeda.

“Estos chef son los abanderados de un amplio abanico de cocineros y cocineras que se expanden a lo largo y ancho de nuestro territorio y que destacan por su buen hacer. Hoy día Jaén es un referente de la alta cocina y de la cocina de calidad”, se congratula Francisco Reyes, presidente de la Diputación Provincial. Los cocineros, por su parte, se felicitan por haber puesto a Jaén en el mapa a través de la cocina, un reconocimiento que les llega incluso desde el extranjero como le ha sucedido a Juan Carlos García al ver cómo su restaurante era alabado en una publicación japonesa.

En definitiva, Decían que aquí no había casi ná no es solo el título de un documental, es el título de un movimiento que es fruto de la capacidad colectiva de una tierra que ha decidido creer en sí misma y ahuyentar cualquier complejo de inferioridad.