La conexión entre las buceadoras a pulmón japonesas y las mariscadoras gallegas

Ama es dueña en castellano, madre en euskera y mujer de mar en japonés. Distintos significados que definen un proyecto gastronómico y social, un concepto de ida y vuelta que ha unido mujeres en dos países diferentes, pero con un reto común: ser visibles y valoradas, no ignoradas ni menospreciadas. Hay una conexión Galicia-Japón que se está alimentando gracias a la cocinera de A Tafona, Lucía Freitas, y a la escritora Mari Watanabe.

Watanabe, primera en publicar un libro en japonés sobre elBulli y creadora de una academia culinaria española en Tokio, quedó prendada de los platos y de la audacia personal de Lucía Freitas en Santiago de Compostela y la invitó a Japón. En 2018, cuando Freitas viajó por primera vez a ese país para cocinar y dar charlas, vio una luz, esa que demuestra que “hay que cambiar el egochef por el ecosistema”.

“Gracias a mi madriña Mari Watanabe pude ver cuántas mujeres valiosas había trabajando en la gastronomía japonesa”. En 2019 continuó el encanto en Iwate y Hakodate, donde hizo platos a la gallega con marisco japonés. “Allí conocí a las Amas, unas buceadoras a pulmón en Shima, donde hay unas rías parecidas a las gallegas”, cuenta. Ya en su tierra, Freitas comenzó a tejer una red con las productoras y recolectoras, mujeres trabajadoras anónimas y no reconocidas como las niponas que conoció. Las mujeres japonesas del mar, las Amas, tenían un espejo en Galicia, y así creó la red Amas da Terra: mariscadoras, redeiras, percebeiras, agricultoras, ganaderas, artesanas, viticultoras, panaderas… Con ellas, su cocina tiene sentido. Y lo muestra en dos restaurantes, A Tafona, que luce una estrella Michelin y ha sumado recientemente el brillo de tres Soles Repsol, y Lume, cercanos al Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Y en esta ciudad, en el Museo do Pobo Galego, tendrán pronto su sede las Amas da Terra.

Mientras, Lucía Freitas va por los pueblos dando talleres de emprendimiento. Es una luchadora. A ella le gusta decir guerrilleira. “Me encanta agitar el avispero”, reconoce. El término asustó a la prensa tradicional en Japón, pero no a las colegas que la admiran y participaron con ella en Tokio en un reciente encuentro de Women in Gastronomy (WIG), organización que nació precisamente por influencia del trabajo de la cocinera gallega y que aglutina desde elaboradoras de sake o quesos a cultivadoras de kakis, tomates o flores comestibles. “En Japón, el mundo culinario es muy cerrado, un mundo de hombres. Hay poca visibilidad de las mujeres cocineras. Por eso es necesaria una red en la que puedan ser cómplices y apoyarse. En WIG colaboran cocineras y productoras. Ya tenemos 600 asociadas”, asegura Mari Watanabe.

El concepto Amas es de ida y vuelta. Es un hermanamiento de tierra y de mar entre Europa y Asia. “Cuando se pone el sol en Japón amanece en Galicia”, apunta la cocinera, a quien le apasiona “viajar por el Japón rural”. En su último viaje, pudo comprobar en Noto, península arrasada en 2024 por un terremoto y lluvias torrenciales, “la resiliencia de una gente que reconstruye su territorio y sus vidas. Piensan en quienes vienen detrás, en preservar la naturaleza y ayudarse entre las familias, distribuyendo a partes iguales lo que ganan”. Así trabajan las Amas de Noto, en Wajima, que pescan poco aún, pero vigilan la calidad de las aguas, aún turbias, y de los mariscos, que le dieron a probar a Freitas. “Les hace ilusión que se conozca su trabajo. Tienen mucha energía. A diferencia de Shima, en Noto se ha producido un relevo generacional en las buceadoras. Pero también entre ellas hay mujeres mayores que andan torpemente, pero que nadan como peces en el agua o sirenas, como se autodenominan ellas”, relata la cocinera gallega sobre las Wajima Mermaids.

“Hay muchas mujeres que están haciendo contribuciones significativas a la industria en Japón. Hay que crear un ambiente positivo en el que podamos desarrollar el trabajo que amamos y ayudar a las generaciones futuras”, subraya Watanabe.

Las cocineras con las que Lucía Freitas compartió escenario de debate en Tokio son “profesionales muy libres y con una cocina muy original”, asegura la chef gallega. Son mujeres “muy luchadoras cuyos nombres deben tener en cuenta quienes les interesa la cocina japonesa actual”. Se trata de Mineko Kato, del restaurante Faro de Tokio y especializada en wagashi (dulces) vegetales, mejor pastelera de Asia 2024 según The World’s 50 Best. Keiko Kuwakino, especialista en fermentación y cocina vegetal, es la chef de Satoyama Jujo, en Niigata, en plena naturaleza. También hace una exquisita cocina regional Ai Kimura, en el restaurante Itsukuri, en su ciudad natal de Isumi (Chiba). Asuka Otowa se encarga de los postres en el restaurante familiar Otowa, en Utsunomiya, y lleva a cabo actividades de educación alimentaria. Yui Yamamoto es una cocinera joven, jefa de cocina del dos estrellas Esquisse en Tokio, quien considera que podrá ofrecer su visión al completo cuando sea propietaria de su propio restaurante.

“La cosa cambia cuando la mujer es la dueña”, destacan asimismo Kimura y Kuwakino, ambas ubicadas en áreas rurales, y constatan “el enorme beneficio para la cocina el estar conectadas a la comunidad y a los productores locales sostenibles”.

“Debemos impulsar un cambio. La industria culinaria se ha basado en una estructura social piramidal conocida como brigadas, un sistema compuesto por chef, subchef y ayudante de cocina. Originalmente, esto era una forma de motivar eficazmente a las personas en el campo de batalla, y creo que ya no encaja en la sociedad actual. Las mujeres tienen la capacidad de apoyar a los demás y tomar las mejores decisiones en momentos de necesidad. Aprovechar estas fortalezas permitirá un liderazgo flexible, adecuado para la era moderna”, resalta Mineko Kato, promotora de Think Me, una asociación altavoz para que se tenga en cuenta el talento de las mujeres cocineras, cuya invisibilidad es una constante. Ella elabora los bellos postres del restaurante de la famosa firma de cosméticos femeninos Shiseido, pero su imagen no aparece en la web.

“En este viaje las he notado más empoderadas. Hay un movimiento imparable”, afirma Freitas. Y se nota que a las japonesas de hoy, sobre todo a las que han viajado, les molesta la imagen del modo geisha, la actitud servil y sumisa. Rechazan el inmovilismo y el conformismo. Pero aún “las mujeres tienen que luchar mucho para conseguir su sitio”, añade Watanabe, quien pone el énfasis en la gastronomía regional japonesa, más allá de Tokio o Kioto. Su objetivo es impulsar a las trabajadoras invisibles de las zonas rurales, no solo de las grandes ciudades japonesas. Si Amas da Terra se inspiró en Japón, a su vez ha inspirado a las profesionales de Women in Gastronomy (WIG). Las mujeres japonesas quieren romper el techo de cristal. Ya hablan alto. Las que han salido fuera han visto otros ambientes en las cocinas y lo tienen claro: “Las mujeres japonesas no solo están para servir el sake”.