El Lechuguita de Ronda, el bar donde la gente va por su tapa de cogollo y siempre está lleno

Gema Moro, de 49 años, se asoma a la puerta con una mezcla de curiosidad y paciencia. Afuera, una pareja japonesa la mira con ilusión antes de preguntar en inglés cuánto queda para que puedan entrar. “Eso quisiera yo saber: estamos full”, les responde medio en español y los asiáticos imploran una traducción. Tras ellos, en la cola, hay dos chicas indias y un grupo de jóvenes británicos, que se interesan por la conversación a la espera de su momento y un traductor. Todos tienen las expectativas altas porque han leído y escuchado mucho sobre El Lechuguita, un clásico entre los bares de Ronda (Málaga, 33.671 habitantes). Les da igual esperar porque ya saben que después podrán disfrutar de un delicioso serranito o un singular bollito de pringá. Y porque, cuentan, ya imaginaban que habría atasco para entrar a pesar de que apenas es la una de la tarde.

Dentro no cabe un alma. Cervezas y vinos van de aquí para allá entre paredes con fotos antiguas de Ronda, viejos billetes de peseta, carteles de la romería de la Virgen de la Cabeza o anuncios históricos de Tío Pepe entre los que brilla un Solete Repsol. No hay un espacio libre en el establecimiento, que ocupa un minúsculo rincón cerca del casco histórico rondeño. Nació en el año 1969 cuando Agustín Mora, al que todos conocían como Moreno, quiso probar suerte con la hostelería tras emigrar a Alemania y trabajar en una finca agrícola local tras su retorno a casa. Gestionaba el bar —llamado entonces Casa Moreno— junto a su mujer, Pilar Ausejo, tudelana a la que había conocido por carta. Él se acercaba cada día a la plaza de abastos y compraba baratos los descartes que vendían las pescaderías. O se hacía con algún puñado de espárragos que algún conocido recogía. Ella empezó a preparar tapas, que atrajeron a la clientela. Fue el punto de partida que se alargó hasta los años 90, cuando todo se dirigía al cierre por jubilación. Entonces su hijo, Agustín Mora, recién llegado de la mili, decidió continuar el negocio familiar. Lo conocía al dedillo: allí se había criado cobrando los botellines de Cruzcampo a 35 pesetas o copas de Tío Pepe a 20 duros, cuentas que su padre apuntaba a lápiz en la barra de formica.

Hoy, con 50 años, Agustín dirige el local junto a las que son las piezas fundamentales: sus hermanas Gema —en sala— y Melina —en cocina—. Una doble foto de los tres preside una de las paredes. Arriba, de niños, sentados a la puerta del bar. Debajo, de adultos, en el mismo sitio. Hoy podrían repetirla, porque casi todo sigue igual. “Siempre hemos intentado continuar la idiosincrasia original”, explican. Hasta mantienen las viejas normas, como esa que indica un cartel que dice: “Prohibido el cante”. “Antiguamente la gente se juntaba aquí y alguien se ponía a cantar. Y mi madre dijo que eso se tenía que acabar porque esto es un negocio y el que canta, no bebe. Y hala, se acabó”, subrayan. Más allá, un espejo intenta ensanchar el espacio y cientos de postales cubren una pared. Proceden de Bulgaria, Indonesia, A Coruña o Chiclana y están enviadas por los propios clientes, que añoran El Lechuguita al volver a casa.

Medio cogollo aliñado

El tapeo continúa siendo su alma. Llegó a haber hasta un centenar, pero hoy son 31 opciones diferentes —además, otras doce raciones y platos— y para pedirlas hay que rellenar un papel parecido a una quiniela, donde se señala a boli y con una cruz lo que cada cliente quiere. Es lo que en esta casa denominan “comandero”, convertido en elemento fundamental de la taberna. “Lo probamos hace unos 20 años para ver si así podíamos atender mejor y funcionó”, cuentan. Gema se encarga de explicar el sistema a cada nuevo comensal, que luego lo entrega en barra, donde se pide la bebida. Lo más complicado no es entender el procedimiento, es elegir entre tanta tapa.

La más clásica, escrita en negrita, es la lechuguita que da nombre al local: ni más ni menos que un cogollo partido por la mitad al que se añade un aliño de aceite, vinagre, ajo y sal. Su sencillez y su sabor abruman, pero más allá hay un repaso a la cocina tradicional andaluza entre serranitos, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa, garbanzos con chorizo, lomo en manteca, croquetas de puchero o el morantito, como aquí denominan al salmorejo. Cuestan 1,5 euros. “Cobrar barato no significa que el producto no sea de calidad: nos buscamos la vida para conseguir mejores precios. No te vamos a poner unas gambas rojas de Huelva, pero si lo llegáramos a hacer, ya nos apañaríamos para dártela a un buen precio”, señala Agustín, que apunta que algunas recetas las sigue elaborando su madre, ya con 88 años, para estar entretenida.

Hoy la clientela está formada principalmente por turistas, pero también hay un buen número de rondeños y vecinos de pueblos de la Serranía de Ronda. El ambiente festivo es permanente, pero ya no existe el jaleo de antaño: hay un cierto nuevo orden desde la pandemia. Hasta entonces este local era un sálvese quien pueda y bastaba un centímetro cuadrado libre para que cualquiera se hiciera fuerte y pidiera su caña de cerveza. Durante las restricciones tras el confinamiento, las estrecheces impedían que pudieran entrar más de diez clientes. Poco a poco, se quedó el sistema actual “de una hostelería algo más moderna, porque ya la gente no quiere aguantar estar todo el rato espalda con espalda o agobiado”, dice Agustín. Hay bancos junto a la barra y mesas cerca de las paredes (y otras cuatro en una mini terraza exterior). Gema, como alma de canchera para gestionar al personal, otorga los sitios por orden de llegada mientras la cola aumenta fuera, porque no se aceptan reservas. Sea como sea, el local siempre está lleno desde que abre cada día a las 12.30 horas. “¿Dime tú dónde vas a que te pongan un bollito o unas albóndigas por 1,50 euros?”, pregunta la mujer a modo de explicación del éxito del negocio. “La gente dice que todo esto es por internet, pero te aseguro yo que esto siempre ha estado lleno… y que nuestro padre no tenía precisamente internet”, sentencia.