Cocina caliente andaluza: 12 recetas de sopas, guisos y potajes para celebrar el 28F
Platos fríos como el gazpacho o el salmorejo no tienen rival, pero los invernales de puchero no se quedan atrás. Festejamos el Día de Andalucía con unas cuantas propuestas calentitas
Andalucía es justamente famosa por su prodigioso repertorio de platos fríos, en el que se mezclan grandes éxitos como el gazpacho, el salmorejo o las papas aliñás con maravillas menos conocidas fuera de sus fronteras como el cascaflote, la pipirrana o el ajocolorao. Sin embargo, el catálogo de joyas calientes no se queda atrás: sopas, potajes y guisos tradicionales demuestran que la capacidad de los andaluces para crear platos sencillos e imaginativos no se limita a lo veraniego. Celebramos el Día de Andalucía con unas cuantas recetas en esa línea, que recomendamos probar seas de donde seas.
Matamaridos
Esta sopa, conocida también como “guiso en blanco” o “pescado en blanco”, no recibe el dramático nombre de matamaridos por llevar arsénico, sino por su falta de chicha. En sus orígenes apenas solía llevar patata, alguna verdura que cayera por ahí y una presencia testimonial de pescado: era una caldillo de pura subsistencia con el que las mujeres “mataban” de hambre a sus esposos (pobrecitos ellos, y qué malas ellas). Naming con tufillo machista aparte, es un plato fantástico.
Ajo harina
El ajo harina o ajo de harina es un plataco típico de Jaén, una zona con tesoros gastronómicos algo desconocidos. Su nombre hace alusión, entre otras cosas, a que se espesa con harina, lo que hace que quede recio y untuoso. Este completísimo estofado con tomates, patatas, setas y pimientos contiene ingredientes sencillos que estaban al alcance casi de cualquiera en las huertas serranas, y también al tuyo si tienes una frutería o supermercado cerca.
Cachorreñas
Las cachorreñas son unas sopas que se preparan de formas muy diversas en el sur de España. Las de la provincia de Málaga prescinden de la carne y mantienen como elemento unificador el uso de naranja agria, también llamada cachorreña. Rara vez falta en ellas el ajo, el comino y el pimentón, y es bastante común que se enriquezcan con bacalao y patata. Nuestra versión prefiere volver a las esencias humildes de este plato andaluz, capaz de alegrar el invierno más gris. En ausencia de naranja agria, usamos naranja dulce y un poco de vinagre.
Sopa granaína de escarola
Granada tiene muchas cosas buenas: los boquerones amoragaos, las judías morillas, el Albaicín, los piononos y la capacidad de inventar una sopa que calienta hasta las pestañas sin muchos ingredientes ni horas al fuego. La sopa granaína de escarola es de esas recetas humildes que se cocinan “con lo que hay”, dentro de un abanico de alimentos afinado por generaciones que ya hicieron muchos ensayos para que nosotros no pasemos por el error.
Cazuela de fideos malagueña
Además de una maravilla culinaria que combina fetén los sabores del mar con un caldo espesito y aromático, la cazuela de fideos de Málaga es un plato que trasciende la comida. Cuando al autor de esta receta, Alfonso D. Martín, siente nostalgia ya no por su tierra, sino por la calidez de una reunión en una mesa con la familia, lo que se le viene a la cabeza es este plato.
Coliflor esparragada
El esparragado es una técnica aplicable a distintos ingredientes, desde setas hasta verduras de hoja como las espinacas o las acelgas. Se practica en toda Andalucía con múltiples variantes, porque eso es la cocina popular: se guisa con lo que se tiene y al gusto de cada cual. Si la coliflor no te gusta, tenemos también la receta de las espinacas esparragadas en versión tradicional y moderna.
Potaje de vigilia
Los potajes de vigilia son la parte más saludable de la comida cuaresmal (la menos serían los dulces). Hay incontables maneras de hacerlos, aunque muchas suelen llevar garbanzos, espinacas, bacalao y un sofrito de cebolla, tomate y pimentón. Aquí puedes ver cómo preparan el potaje de vigilia en La Azotea, un restaurante sevillano con en el que que dan ganas de que la Cuaresma dure todo el año.
Garbanzos con langostinos
Los garbanzos con langostinos encarnan una de las mejores virtudes de la cocina andaluza: la capacidad de inventar grandísimos platos con pocos ingredientes y técnicas sencillas. No solo están deliciosos, sino que tienen una relación esfuerzo-resultado óptima. Si lo preparas con garbanzos ya cocidos, está listo en poco más de media hora, y quien tire de langostinos congelados tampoco tendrá que dejarse un riñón para ponerlo en su mesa.
Calamares rellenos a la malagueña
Preparar calamares rellenos es un poco laborioso, pues hay que elaborar el relleno, rellenar, freír, preparar la salsa y por último estofar los calamares en ella. Si te da pereza, sugerimos dividir la elaboración en dos días: el primero, preparas el relleno y rellenas los calamares, y sigues con la salsa y el estofado el día que vayas a servirlos. La receta procede del delicioso libro La cocina popular de Málaga, del historiador y gastrónomo Fernando Rueda García.
Carne a la suegra
De los creadores del matamaridos, llega la carne a la suegra: igual de andaluza, igual de buena e igual de… cuestionable en su denominación, venida de unos tiempos de esposas “malas” y madres de esposas aún peores que se ensañaban con los pobrecitos varones. Este delicioso guiso de cerdo proviene de Jaén, y su salsa cremosa y especiada es un triunfo asegurado. Lleva el típico condimento para pinchos morunos, y se dice que se llama así porque pica como las palabras de una suegra. ¿Deberíamos rebautizarla como “carne al cuñado”?
Poleá
La poleá es lo que hoy llamaríamos un “postre”, pero seguramente no nació como plato con el que se termina un banquete. Esta especie de gachas o de papilla, popular en la Andalucía occidental, parece más un preparado de subsistencia para tomar a cualquier hora en tiempos de escasez. Sus más que básicos ingredientes principales pertenecen a la categoría de “lo último que se me acaba y es barato”: pura comida de desposeídos necesitados de calorías. Hoy la poleá -o las poleás, que también se dice en plural- son reivindicadas en algunos restaurantes como una delicia, de esas que te llevan a la infancia.
Engañamaridos
Los engañamaridos son unos dulces típicos de Huelva, y se supone que reciben ese nombre porque aparentan complejidad cuando en realidad son tirados de hacer. Ciertamente, su masa sólo lleva tres ingredientes -harina, aceite de oliva y vino blanco-, no requiere ni amasado ni fermentación y es facilísima de trabajar. El resultado recuerda a los pestiños, y tiene todo el arte de la repostería frita andaluza.
¿Cuál es tu plato preferido de la cocina caliente andaluza? Comparte tus favoritos en los comentarios.
Sigue a El Comidista en Youtube
