Pionono, el gran éxito de la repostería de Granada que rinde homenaje a un papa

Sus ingredientes no pueden ser más comunes: azúcar, harina y huevo. Son la base de un bizcocho y una crema a la que se da un toque tostado final. Poco más: la sencillez es su esencia, a cambio, ofrece un sabor sorprendente. No hay bocado igual al pionono en Granada, donde es el dulce por excelencia. Tiene orígenes árabes, aunque en su actual formato nació a finales del siglo XX de la mano de Ceferino Isla, un señor muy religioso que quiso hacer un pastel en homenaje al papa Pío IX. Lo hizo rechoncho y le puso un sombrerito cremoso para emular el solideo papal.

Empezó a venderlo en su pueblo, Santa Fe, a las afueras de la capital granadina. Gustó tanto, que poco a poco todos los obradores locales se sumaron a su elaboración y su fama llegó hasta la capital. Hoy los herederos producen 50.000 unidades a la semana en un negocio, Casa Isla, con 13 tiendas propias, decenas de puntos de venta y casi 200 empleados. Sin patente ni registro, hoy no hay pastelería o panadería granadina e incluso de otras provincias andaluzas que no elabore los suyos. También ha sido inspiración de heladeros, chefs y se sirve hasta en formato de crema de licor.

Ramiro Isla, de 62 años, es una de las tres únicas personas que conoce la receta secreta de Casa Isla. Echó los dientes en el obrador familiar. En 2025 hace cinco décadas que empezó a trabajar a diario en el horno junto a su padre. Entonces tenía apenas 12 años y en aquellas minúsculas instalaciones elaboraban unas 500 unidades cada domingo, cien veces menos que ahora. “Entonces solo los hacíamos nosotros, pero cuando se corrió la voz de que cada vez venía más gente de la capital a comprarlos, otros empezaron”, recuerda con una mirada de satisfacción. “Nuestra diferencia está en las cantidades y la forma de elaboración”, reconoce sin dar más pistas.

“Cada cual lo hace a su manera”, confirma Javier Robles, propietario del Obrador Robles, donde hacen 12.000 piononos a la semana. “Todos tenemos nuestro truquillo, pero hay claves como la maceración del jarabe, la canela o el toque anisado”, señala el empresario. “Lo más importante es que es un dulce que pertenece a la historia de la ciudad. Y no hay nada más bonito que eso, porque es el resultado de muchas horas de trabajo y mucho sacrificio”, destaca el chef Álvaro Arriaga, gran amante del pionono.

Del puñado de obradores que hoy sobreviven en Santa Fe el más conocido es el de Casa Isla, al pie de la autovía A-92. Es un enorme edificio que incluye cafetería y luce el apellido familiar –que ya va por su quinta generación– en la fachada con lo que parece una i griega (y). Aquí aseguran que en realidad es una grafía latina de aspecto gótico extraída del escudo de los Reyes Católicos, que firmaron en esta localidad las llamadas capitulaciones de Santa Fe donde acordaron la financiación del histórico viaje de Cristóbal Colón. En el interior del recinto hay un ajetreo constante y una deliciosa mezcla de aromas. Elaboran hasta 200 pasteles diferentes, como los tradicionales felipes, cubiertos de merengue y que se hacen totalmente a mano. Aquí hacen de todo, hasta pan, pero la estrella es, sin duda, el pionono.

Para su elaboración disponen de un proceso que fusiona mecanización y artesanía. Todo arranca con una receta de cantidades secretas y que, además de huevo, harina y azúcar, incluye almidones de trigo, batata y maíz. A un lado se elabora la crema. Al otro, el bizcocho. Su masa líquida se vuelca sobre una especie de cinta transportadora, que la aplana antes de que pase por un horno de siete metros, que la seca. Ya con una textura esponjosa, unas cuchillas la cortan en tiras de 16 centímetros de ancho sobre las que cae almíbar, una fina capa de crema y canela. La propia máquina la enrolla sobre sí misma y unas manos humanas la ponen en pie.

Luego se añade el sombrerito de crema, un poco de azúcar y con el uso de un quemador –en un vistoso proceso repleto de llamas de fuego– se da el toque tostado final. “Ala, ya están listos. A las cajas”, dice Ramiro Isla cuando acaba todo el trabajo. La mayoría de la producción se queda en Granada, pero también se distribuye en establecimientos de las autovías cercanas –áreas de servicio y gasolineras– y hay envíos periódicos a lugares donde viajaron numerosos emigrantes andaluces en el siglo pasado como Euskadi, Barcelona o Madrid.

Hoy se ha convertido en un clásico en cualquier cafetería granadina y otros muchos obradores los preparan por la capital –desde Mercedes Isla a Rey Fernando o Don Pionono– como igual hacen en numerosas panaderías. También ha habido intentos de innovar impulsados incluso por Casa Isla, que los elaboraron durante un tiempo con sabores –limón, fresa, chocolate– pero no terminaron de funcionar. Al final, entendieron, el que más se vende porque más gusta es siempre el tradicional. Por eso hay restaurantes como La Ruta del Veleta, Bodegas Castañeda o La Telefónica donde lo incluyen tal cual como opción de postre para su clientela.

En otros prefieren partir de sus sabores para elaborar una receta propia. Es lo que hace la chef Lola Marín, inspirada en este pastel que le parece “un bocado delicioso”. En su restaurante, Damasqueros, prepara un plato para rematar el menú que incluye una crema con nuez moscada, canela y comino “versionando el toque especiado del almíbar tan especial que lleva el pionono”. Después añade un helado de caramelo salado para contrastar el sabor, una crema de higo seco y limón, una mezcla de especias y aire de leche fresca.

Los piononos son también la base de una singular tarta que fabrican distintas pastelerías, pero también hay quien ha utilizado sabor para transformarlos en otros productos. El más clásico es el helado: lo hace el equipo de Mamma Alice, con un local en el centro y otro en el barrio del Zaidín. Y también Inés Vega, nacida en Málaga e ingeniera de formación, pero ahora reconocida heladera que los prepara en su negocio, Marconata. Otra empresa granadina, Industrias Espadafor, prepara desde 2013 una crema pionono con un 15% de alcohol. “Queríamos captar la esencia del sabor de Granada”, cuenta su responsable de marketing, Esther Hidalgo. Su nota de cata lo recomienda solo, con hielo o en coctelería; algunos también lo usamos para echar al café a modo de empalagoso carajillo con corazón granadino.

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