Yemas del Tajo o de Ronda, el dulce centenario cuyo secreto es la sencillez

El repostero Rafael Pimentel hace magia en El Califa, donde cuenta con un minúsculo obrador. Es un local ubicado en Ronda (Málaga, 33.671 habitantes) a un paso de la Puerta del Almocábar, levantada en el siglo XIII. Está especializado en pastelería árabe, que sirve junto un delicioso té; sin embargo, muchas de las personas que entran al establecimiento buscan otro producto: las yemas. Un dulce cuyos ingredientes son pura sencillez: agua, azúcar y yema de huevo.

“No tienen secreto”, reconoce Pimentel mientras da a probar uno de estos pequeños bocados, estandartes gastronómicos de esta ciudad histórica malagueña; que atrapó a los grandes viajeros románticos y escritores como Hemingway o Rilke como hoy lo hace con miles de turistas. “Son ellos quienes se llevan la mayoría de la producción porque, además, en Ronda casi nadie las hace en casa”, explica el maestro pastelero, orgulloso de una de las mayores tradiciones locales que incluso se codea con la alta cocina en restaurantes como Bardal, con dos estrellas Michelín, donde las sirven en el postre.

Nadie sabe a ciencia cierta el origen de las yemas de Ronda, pero sí hay una idea clara de sus inicios. “Bodegas y conventos, ahí está la clave”, cuenta David Verdú, tercera generación de la confitería Daver, que nació en los años 40 del siglo pasado como heladería. Su evolución a pastelería con el paso del tiempo, hizo que la familia Verdú también se lanzara a elaborar las suyas propias para mantener la tradición.

“Las claras de huevo se utilizaban para clarificar el vino blanco. A las yemas no se le daba uso en el proceso ni tampoco había neveras para mantenerlas mucho tiempo, así que los bodegueros las ofrecían a las monjas para que ellas las utilizaran en sus dulces. Y así nacieron las yemas de Ronda”, afirma Verdú, que señala que por eso hay productos similares en otras ciudades como Ávila o Jerez de la Frontera, donde el tocino de cielo –con casi los mismos ingredientes– es su postre estrella.

La receta de estos bocaditos tampoco tiene secretos. A un lado, se elabora un jarabe con agua y azúcar; al otro, se desclaran las yemas. Éstas se vierten sobre el almíbar, caliente pero no mucho (a unos 72 grados) y la mezcla se cuece con calma. “No es, sin duda, el dulce más complicado que hacemos”, explica Verdú. A partir de lo básico, cada casa le da un toque especial: en Daver añaden al final un toque de anís, mientras Rafael Pimentel incluye agua de azahar.

Ambos, eso sí, enfrían luego la masa para, después, introducirla en una manga pastelera y crear pequeñas bolitas que, embadurnadas en azúcar glas, se convierten en las sabrosas yemas. En Daver también son los turistas los principales compradores, aunque desde su página web llegan con frecuencia a numerosos puntos de España y Portugal, aunque también las han enviado a otros muchos países.

Como el resto de pastelerías rondeñas –desde Patricia a La boutique del dulce artesano– ellos denominan al producto Yemas de Ronda porque solo hay un negocio que puede llamarlas por su nombre más popular, Yemas del Tajo. Se trata de Las Campanas, establecimiento que abrió a mitad del siglo XIX ubicado en la Plaza del Socorro. Fueron sus responsables quienes patentaron en los años 30 del siglo XX ese nombre, que hace referencia al histórico e impresionante puente que une las partes nueva y vieja de la ciudad malagueña.

“La receta había llegado con Alejandro Escolar, un segoviano que vino a vivir a Ronda; y con el paso del tiempo, mi abuelo registró la denominación, porque no es posible hacerlo con la receta” cuenta Nacho Martínez, nieto de Rafael Martínez, uno de los fundadores del negocio, que compró para hacerlo totalmente suyo en los años 50. “Otra cosa es que las monjas las hicieran antes, pero los primeros registros que tenemos nosotros son de hace ya un siglo”, explica Martínez, que insiste en la singularidad de un producto muy rondeño pero que casi ninguna familia elabora en casa.

Su receta base incluye un chorreón de brandy, la elaboración es la misma. En vez de manga pastelera, ellos hacen las pequeñas bolitas de masa con una cuchara, que vierten en una tabla con azúcar glas donde se convierten en Yemas del Tajo. Preparan más de 2.000 al día, que se ofrecen en cajas de 16 y 32 unidades.

También son las que sirven como postre en Bardal, situado a pocos metros del negocio: su chef, Benito Gómez, suele decir que para qué elaborarlas en su cocina cuando es imposible replicar la experiencia y sabiduría de Las Campanas. Del Tajo o de Ronda: vivan las yemas y que no se pierda la pastelería tradicional.

Sigue a El Comidista en Youtube.