Tortas de Algarrobo: las galletas malagueñas que sobreviven al tiempo

Mil veces nos dijeron que lo artesanal era mejor. Mil veces. Aún así, la oferta de bollería industrial, del chute de azúcar refinado, es inabarcable. El precio acompaña; la oferta de los supermercados también (y no precisamente desde ayer). El caso es que, una mañana cualquiera, paseas por la Caleta de Vélez, esa localidad costera cuya lonja es un altar, y una vecina de mesa se inmiscuye en tu conversación y te dice que tienes que probar “unas tortas de aceite como las de antes”. Cuando dice “antes” en ese tono, sabes que lo que quiere decir es “mejor”, independientemente de a qué momento de la historia se refiera.

Así que te lleva hasta una pastelería que se llama Ramos, como la familia que la regenta, y te muestran unas galletas planas, con una superficie ondulada huella del amasado a mano. Has probado otras tortas de aceite porque en algún momento aprendiste la lección del “donde fueres haz lo que vieres”, así que a estas también les das un mordisco. Hay almendras, canela, matalahúva, aceite de oliva, azúcar. Su interior es denso y tierno, pero son ligeramente crujientes como un domingo de la infancia. La señora, cual fantasma de las navidades pasadas, se ha evaporado sin hacer ruido. Las tortas de aceite siguen ahí, afortunadamente.

De Algarrobo pero sin algarroba

Se llaman de aceite, pero se las conoce como tortas de Algarrobo. Algarrobo es un pueblo de la Axarquía malagueña. Toma su nombre del río con el que colinda, que a su vez se llama así debido a la abundante presencia de algarrobos en la zona, ese árbol que da un fruto que es legumbre, dulce y mantecoso como el cacao. La naturaleza tiene estas cosas. Las tortas de aceite de Algarrobo no tienen algarroba, pero también son producto de esta localidad en la que las familias tiraban de lo que daba el terreno —aceite de oliva, almendras, anís en grano— para nutrirse y tirar con la vida.

En su origen se horneaban en hornos de leña comunitarios o se pedían favores a las panaderías cuando había algo que celebrar y en casa se amasaban kilos a mano. La repostería tradicional ha estado siempre asociada a la generosidad, la que es otra de las razones por las que no debería desaparecer. El abundante aceite de oliva de la receta y el azúcar ayudaban a su conservación; su tamaño, el poder transportarlas fácilmente y venderlas en los mercados de los pueblos de la Axarquía malagueña, en Sevilla, en Granada.

Así se fueron extendiendo hasta ser un dulce al que se le echaba mano en los pocos minutos de descanso que permitía el trabajo en el campo, en los recreos de aquellas escuelas en las que el patio era un campo de minas o las meriendas a la fresca, en la que el café era realmente achicoria pero se disfrutaba igual. Además, siempre han hecho buenas migas con un vino dulce nacido del sol (aunque con una copita de moscatel siempre es fácil hacer amigos).

De Algarrobo al mundo

Damián Ramos y Sebastián Guerrero son primos y tataranietos de panaderos, porque la Pastelería Ramos primero fue panadería. Como todos en aquella época —hablamos de finales del siglo XIX— repartían el pan en burro. Con los años llegó el despacho de pan en los bajos de la casa familiar en la Caleta de Vélez, localidad colindante a Algarrobo. La rama de la madre de Damián, Enriqueta Díaz, era algarrobina. Ellas, las mujeres, eran las tesoreras del recetario que se compartía en el vecindario como se compartía lo que después salía de los fogones.

Así, enlaces y nupcias mediante, cuando Enriqueta se puso al mando del obrador junto con sus hermanos alrededor de 1980, recordó las tortas de su madre y de su abuela y decidió comercializarlas. “Fue nuestro primer dulce, el que nos convirtió en pastelería”, cuenta Damián. “Se convirtió en nuestro buque insignia”. Así fue como una receta de campo conoció el mar. La actual es la quinta generación de la familia que juega con las masas. Las condiciones han cambiado, pero no las tortas de aceite.

“Mantenemos la receta original. Los ingredientes han mejorado: encontramos en Antequera a un hombre que cultivaba matalahúva, utilizamos una canela de mucha calidad y desde hace tres años utilizamos un aceite de oliva virgen extra que producimos nosotros mismos, La Panda de Ramos [en homenaje a Paco Maroto, figura clave de los verdiales malagueños, dueño del olivar con el que se hicieron] de la variedad picuda, que aporta muchas notas a fruta y es menos picante”. Reconoce que si la cambiaran, sería más fácil trabajar la masa. “Con echarle un poco de agua podríamos automatizar más partes del proceso, pero no queremos. Nos hemos profesionalizado, pero aún luchamos por hacer las cosas como antaño, pero con nuevas técnicas y sin perder la esencia”, comenta.

Producen 12.000 unidades semanales, poca broma para un obrador familiar. Si se le pregunta sobre si la industrialización del proceso y la producción muchísimo mayor de otras marcas de tortas de aceite de Algarrobo les quita la magia, se cierra en banda: “Todos hacemos un buen producto, cada uno con sus particularidades. Además, juntos, le estamos dando valor a una herencia y a su nombre: es un producto tan bien hecho, tan bueno, consiste en una liga de ingredientes que encajan tan bien, que tenemos una suerte tremenda de que nos dejaran esta receta”.

Existen variantes, como la torta de Vélez, que además lleva leche, lo que la hace un poco más esponjosa y más cercana a un bizcocho de almendras, o las tortas de aceite sin almendras y con sésamo, que se amasan de manera más fina para que queden crujientes, como las que comercializa Inés Rosales. Dados los ingredientes, está clara su influencia andalusí. “Esta receta se lleva haciendo más de 700 años”, aclara el pastelero.

Existen otros obradores, como Ramos (coinciden en nombre, pero no son las mismas) que llevan agua, miel, aceite de coco y girasol, La Caleteña, que utilizan aceite de girasol en vez de oliva, o Carmen Lupiañez, una de las más internacionales y de mayor presencia en superficies comerciales. Las de Pastelería Ramos pueden encontrarse en su obrador de la Caleta de Vélez, en su tienda online (tienen pedidos de toda Europa, “sobre todo de alemanes y franceses que veranean por la zona y se enamoran de ellas”) y también en algunos supermercados de Málaga capital.

¿Y lo bien que les va el chocolate?

Los primos pasaban los veranos saltando de la playa a la pastelería. “Entonces se permitía que los niños ayudaran en los negocios familiares. Llegábamos llenos de arena y todas en el obrador empezaban a pegar voces, pero ahí seguíamos ayudando a hacer las tortas”. Aquellos días de azúcar y sal les inocularon el veneno de la repostería. Sebastián y él se marcharon a estudiar chocolatería en Barcelona. Volvieron al sur con la cabeza llena de ideas: “¡El chocolate le va tan bien a las tortas de aceite!”.

Hicieron una versión bañada en chocolate con 70% de cacao. En 2013 lanzaron un turrón relleno de ganache de torta de Algarrobo que vuelve todos los años en Navidad; también una mousse de chocolate y torta y un bombón que, además, también lleva naranja. Uno de sus postres ganó el XII Concurso Cocina Mediterránea en 2018: gianduja de torta de Algarrobo con crumble de almendra, caviar de vino moscatel Zumbral, cremoso de boniato-naranja y pasa de oro. Lo llamaron ‘Un paseo por la Axarquía’. Lo sirvieron en un evento en el Parlamento Europeo: “¡Un dulce de un pueblo pequeño de repente estaba allí en representación de España!”, dice con orgullo Damián.

Sin embargo, las tortas de Algarrobo siguen siendo galletas humildes, honestas, de las que no se toman con urgencia, quizá porque se hicieron como resistencia más que para capricho, aunque hoy lo sean. Los vecinos de la Caleta siguen yendo a buscar las suyas. Hay épocas en las que, según cuentan los primos, se debaten entre los pestiños, los roscos, los piñonates. Suelen caer también en su pastelería más creativa, refinada, que sigue jugando con los ingredientes de la zona (PX Cortijo La Fuente, pacanas ecológicas de Haza del Palmar, mango, aguacate, lima). Hay quienes van desde Málaga para llevársela.

Con casi 135 años de historia, la Pastelería Ramos se ha convertido en un referente en esto de convertir un gesto doméstico; uno de ‘antes’, en una forma de ganarse la vida. ¿Bendito o maldito el día en el que tu madre decidió vender tortas de Algarrobo? “Bendito. Estas tortas son una bendición”.

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