Las cocineras de Santiago de Anaya, memoria culinaria del corazón de México

En el año 2022, Luisa Anaya Pérez fue seleccionada para participar en el concurso nacional de gastronomía ¿A qué sabe la patria?, cuya final se llevó a cabo en el Complejo Cultural Los Pinos de Ciudad de México, un lugar icónico porque durante muchos años fue la residencia oficial del presidente. Luisa apareció con un manojo de leña traída de su pueblo y un brasero de cartón y, en mitad de los jardines, se puso a hacer fuego. Un policía asustado acudió a toda prisa, incrementando la incredulidad de Luisa, a quien le costaba entender que estaba transgrediendo una norma. “¿Cómo voy a cocinar si no es con humo?”, se defendió. Luisa empezó a los ocho años a cocinar con humo imitando a su madre y nunca ha cocinado de otra manera. Como no había otro remedio, la dejaron continuar. Su receta —un conejo horneado relleno con flores silvestres— fue la ganadora en la categoría individual. En la ceremonia de entrega, con la voz y los pies temblorosos, recibió el reconocimiento entre cocineras de distintos Estados y frente a un público nacional, y dedicó el premio a sus antepasados por haberle transmitido la necesidad de cocinar, reconociendo públicamente su herencia cultural.

Estamos llegando al ranchito conocido como Casa Hñähñuy, situado en las afueras de Santiago de Anaya, en el parque natural Ra Domzaa, un valle en las profundidades del Estado de Hidalgo, a unas dos horas en coche de Ciudad de México. Después del frío helador de las horas infantiles de este día de noviembre, el sol empieza a dorar el extenso paisaje de los nopales con tuna —fruto dulce del nopal, con cáscara gruesa y pulpa jugosa con muchas semillas, nutritiva, refrescante, rica en fibra y vitaminas— que nos rodean.

Hemos quedado con 15 cocineras tradicionales que mantienen viva la cultura de cocinar a diario con lo que da el campo. La gastronomía de Santiago de Anaya es uno de los símbolos más sólidos de la identidad del valle del Mezquital. Las cocineras son portadoras de patrimonio cultural inmaterial, pues su cocina refleja tradiciones del pueblo hñähñu (otomí). Ellas preservan técnicas, recetas y formas de preparación heredadas por generaciones, manteniendo ingredientes nativos como maíz, chile, quelites, xoconostle, maguey, garambullo, así como el uso del metate, el comal y la cocina de humo. Para ellas todo es digno de ser cocinado: insectos comestibles como chinicuiles y escamoles, plantas silvestres como verdolagas o flor de palma, productos del maguey y maíces autóctonos. Representan un valioso patrimonio cultural porque conservan la memoria culinaria del pueblo, fortalecen la identidad hñähñu, protegen la biodiversidad, generan cohesión social y promueven la continuidad de saberes ancestrales.

Las cazuelas están en marcha en el ranchito y bajo las sombras de los mezquites se han instalado las cocineras, cada una con su receta y su saber. Luisa recuerda que gracias a ese reconocimiento fue elegida para representar a México en Europa, y cuenta que en octubre de 2023 viajó a París para participar en el festival gastronómico ¡Qué Gusto! Fue invitada a cocinar en el restaurante Chicahualco, de la chef Mercedes Ahumada, donde presentó un menú tradicional de Hidalgo: sopa de habas, dulce de calabaza, tlacoyos, gorditas, agua de xoconostle, salsas con escamoles, chinicuiles y xamue y, por supuesto, su plato estrella: el conejo horneado relleno de flores silvestres que está cocinando hoy para nosotros.

“Yo no veía la hora de llegar, tenía mucho miedo en aquel avión tantas horas. Pero la señora Mercedes fue muy amable conmigo”, dice Luisa, originaria de Yolotepec, de 67 años, acompañada por su hija María de los Ángeles. “Éramos 12 hermanos y nos criamos alrededor del fuego, pastoreábamos con borregos y comíamos conejos, ratones, ardillas, huachaches… Mi madre me decía: ‘Ponte a moler chile en el metate’, y eso mismo sigo haciendo hoy”.

Que una receta con ingredientes tradicionales y técnicas ancestrales ganara un concurso nacional y llegara a París fue una forma de visibilizar la riqueza del valle del Mezquital y un estímulo para otras cocineras. Probamos el conejo con una tortilla de maíz. La suavidad de la carne condimentada de flores transporta a la infancia de Luisa y al porvenir.

Entre cocineras, familiares y los incipientes tragos de pulque, hablamos con Christian Resendiz Cano, titular del Área de Desarrollo Turístico de Santiago de Anaya: “Tenemos un turismo gastronómico único. Estamos en una zona semidesértica, donde nuestros antepasados buscaban una forma de vivir digna aprovechando lo que brinda la naturaleza, como insectos o frutos de árboles nativos. El arte culinario de nuestras cocineras es estacional, porque refleja la forma de subsistir. Ellas captan la manera de vivir, se adaptan al clima y hacen sus propios negocios; la gente va a comer a sus casas, cada una tiene su estilo y toque especial”.

Yael Pérez cocina gorditas rellenas de flor de maguey con salsa xoconostle agridulce: “Empecé a pastorear a los 5 años. Me junté con un hombre a los 16, él tenía 33. Como no era mayor de edad, tuve que esperar hasta los 18 para participar en concursos como cocinera tradicional. Él no creía en mí, pero el segundo año gané un premio y me regalaron una vajilla de plata. Luego gané 22 veces más. Antes vivía en Lomas del Viento y mi hija ya iba al colegio, que requería caminar mucho. Me vine a Santiago de Anaya a hacer gorditas; el primer día vendí 9, el segundo 13, el tercero 30, el cuarto 50 y el octavo llegué a 200. A partir de ese día, fueron 300 diarias. Gracias a mi cocina, mi hija pudo estudiar, fue a la Politécnica y es ingeniera química industrial…”.

Ofelia Monroy, de Lomas de Guillén, empezó a cocinar a los 7 años y lleva 12 ejerciendo de cocinera tradicional. Hoy prepara gallina de rancho en adobo. Junto a ella, su hermana Roberta Monroy cocina gallina de rancho almendrada y nuez cimarrón, que tuesta en el comal con tres chiles guajillos antes de molerlo en el metate y añadirlo a la cazuela. Recuerda cómo se criaron en el campo, a cuatro horas de Santiago de Anaya: “Vivimos en la escasez. Mi papá recolectaba todo. La cocina me ha enseñado el valor del legado de mis abuelos: hacer fuego en la tierra con pencas de maguey y piedras volcánicas. Los hombres buscaban comida y muchos eran celosos. Teníamos que estar siempre en casa, en la cocina. Ahora, sabemos y podemos incluso generar ingresos, pues ya aportamos más que ellos a la economía familiar”. Para entender el alcance social de lo que han conseguido estas cocineras basta escuchar otra vez a Luisa: “A mí ya me gustó la libertad, y ya no vuelvo atrás”.

Alma Selene Pérez, del pueblo González Ortega, presenta su conejo en mole de olla. Tiene 37 años y ha creado un espacio en su casa para recibir turistas y gente local. “A veces la misma receta cada una la hace distinta y eso la hace única”, explica. María Inés Aguilar Santiago, también de González Ortega, ha traído quelites y flor de sábila acompañados de salsa de chapulines. “Dar a conocer mis raíces y compartir con las nuevas generaciones es esencial porque se están perdiendo”, dice.

De Hermosilla Monte, Claudia Hernández Ángeles es considerada una institución para las cocineras tradicionales. Su perfil carismático y su pausada manera de hablar la dotan de un misterio que se extiende a sus creaciones. Su pollo en mole verde noble refleja 42 años de experiencia, sentimientos y emociones que forman el tejido de la verdad. Claudia participó en Masterchef México en 2018. Ha ganado 23 primeros premios. Cocina ardillas, insectos, escamoles y flores del campo. Mariela, hija de Claudia, ha traído carne de puerco en salsa verde con nopales y habla con soltura y clarividencia: “La contribución social del oficio ha cambiado el paradigma sobre la mujer. Mi abuela creció en un núcleo machista, pegada al fogón, sin poder salir a trabajar, incluso a veces golpeada sin motivo. Con mi mamá se rompe el esquema. Su necesidad de alimentar a cinco hijos la hizo atreverse a enfrentarse a comentarios machistas. Ahora mi padre está orgulloso de su esposa por ser reconocida nacional e internacionalmente. Ella ha ido a cocinar a Estados Unidos (Utah, Tennessee, Los Ángeles, Las Vegas…) y da conferencias en universidades y clases en restaurantes con grandes chefs”.

Hace 15 años, Santiago de Anaya era un municipio que apenas aparecía en el mapa. “No había otra forma de vida que soñar con estudiar fuera y no regresar jamás. Hoy, gracias a este avance cultural, ya no es lo mismo. Es valioso ver a estas mujeres adultas, muchas mayores, que nunca habían salido de casa y que han ganado el concurso ¿A qué sabe la patria? varias veces”, relata Mariela, en cuya casa ella y su madre han recibido turistas de Francia, Canadá y Estados Unidos.

Estela Anaya Pérez ha venido desde Yolotepé y, mientras espera que Aggy le haga su foto para el mosaico, va bordando una blusa. “Mi madre me enseñó a comer, a recolectar y a cocinar a los 12 años. Nos consentía y nos bordaba preciosos ayates…, unos morralitos hechos con la fibra del maguey (ixtle) usados para cargar mercancías, por eso a mí me gusta bordar en el telar de cintura”. Ha cocinado conejo con flores de gualumbos deshidratados. El trabajo de las cocineras rescata una sabiduría ancestral y marginada, convirtiéndola en un pilar de la identidad nacional y una inspiración para generaciones futuras, demostrando que sin tradición no hay innovación y que el folclore es una fuente viva y transformadora como demuestran también sus vestimentas, que incluyen amplias faldas de colores vivos y blusas bordadas (que recuerdan a la maravillosa técnica del tenango), cabello trenzado adornado con flores y accesorios como collares y aretes. Cuenta Estela: “Hace años trabajé en un McDonald’s de Pachuca (capital del Estado de Hidalgo): toda la materia es congelada, son alimentos de corta vida. Lo nuestro es lo contrario, consumimos lo natural. Mi plato de hoy es el mole rojo y el pozole”. Cuesta resistirse a esta preparación, que probamos junto a su hijo de 14 años, al que cuando le pregunto qué le gusta más, si el Big Mac o los platos de su madre, sonríe hasta sonrojarse y decir un “no sé” que espanta a Estela hasta el punto de autocorregirse: “Bueno, mi mamá hace los mejores chilaquiles”.

Hay registradas 200 cocineras que preservan recetas, venden productos, alimentan hogares y tejen la forma en que se organiza la comunidad. Continuamente son invitadas a ferias, ventas y eventos gastronómicos en otros Estados. “Dependiendo del tamaño mandamos dos o tres cocineras para que vayan y comercialicen sus productos y su comida y nos aseguramos de que la ganancia sea íntegra para ellas, nosotras facilitamos la logística”, dice Christian, justo antes de anunciar que se está construyendo el primer centro gastronómico turístico cuyas obras acabarán en mayo: “Será un mercado exclusivo de gastronomía tradicional con espacio permanente para 12 cocineras tradicionales, otras 16 cocineras de barbacoa y 8 artesanas. Estará abierto los 365 días del año. Entre mujeres es más fácil tejer la red de apoyo”.

Julio Cruz Hernández, de 26 años, es uno de los pocos hombres que ejercen la cocina tradicional. Estudió en la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital y se considera cocinero tradicional y chef. Hoy calienta tamales de barbacoa con chile de mora y carne de puerco con mole rojo. Bromea sobre el efecto que causan sus platos en otras cocineras jóvenes. “Ser cocinero tradicional es difícil; primero miran a las señoras. Crecí rodeado de mujeres, y la cocina parecía solo para ellas. El zacatamal y la barbacoa suelen ser cosa de hombres, pero yo aprendí de todas”.

María Gómez Aguilar ofrece tortas de gualumbo con tierrita y salsa xoconostle, y agua de tuna. Elisabeth Gómez Acosta participa con productos elaborados a partir del mezquite: harinas, tisanas, cereales, botanas, galletas y un destilado irresistible. El mejor momento llega cuando todas colocan sus ollas en la misma mesa: prueban los platos, intercambian recetas, las risas se multiplican gracias al destilado de mezquite, y la complicidad fluye entre distintas edades y experiencias. Ya no hay rastro de timidez y las bromas aumentan las risas y la complicidad fluye como el licor. Viendo reír a las cocineras en torno a la mesa con sus distintas edades y sus sonrisas, uno recuerda a Octavio Paz en El laberinto de la soledad: “En la fiesta, reina la licencia y todo se permite: desaparecen las clases, los gremios. Los hombres se disfrazan de mujeres, los señores de esclavos, los pobres de ricos. Se ridiculiza al ejército, al clero, a la magistratura. Gobiernan los niños o los locos. Es una operación cósmica: la experiencia del desorden, la reunión de los elementos y principios contrarios para provocar el renacimiento de la vida”.

Unos días antes de la cita hablamos con el chef Aquiles Chávez, que regenta Sotero, el mejor restaurante de Pachuca, una experiencia única, y quien además destila una ginebra llamada El Cosmonauta, cuyo lema define su personalidad: “Destilada para erradicar una tristeza aparentemente incurable”. Nos dijo: “Ellas tienen su lugar bien ganado en la cocina mexicana. Los chefs que fuimos a escuelas gastronómicas parecemos rockstars; el gran error de Paul Bocuse fue sacar a los cocineros de la cocina y ponerlos ante la prensa. La historia no les ha hecho justicia en comparación con las cocineras tradicionales. Hay que reconocer su valor económico y social. Sostienen a sus familias, conocen el terreno y la naturaleza, saben cuándo plantar y cómo aprovechar las temporadas. Algunas fueron maltratadas e ignoradas. Hoy se han empoderado gracias a su cocina y mandaron a la chingada a sus esposos. Son expertas del México rural, guardianas de la tradición, y sostienen la gastronomía de sus comunidades”.

Entre los aromas de las cazuelas, los humos de leña y las risas, queda la sensación de que cada receta es un puente entre generaciones. Cada flor, insecto o fruto silvestre cocinado es una historia viva. La mesa colectiva se convierte en un lienzo de memoria, identidad y resistencia cultural, y la presencia de mujeres como Luisa, Claudia, Estela, Yael y tantas otras recuerda que la cocina tradicional no es solo alimento: es sabiduría, libertad y patrimonio.