Mucho más vino blanco

Hay quien puede desfalcar millones de euros, esnifarse una hectárea de Bolivia cada noche y regatear en la pensión alimenticia de su hijo: aun así, es probable que términos como “pecado” y “culpa” solo se le aparezcan en la presencia de un dónut. El pecado asciende a “mortal” si el dónut es además de chocolate. Atribuir un significado moral a la comida es cosa vieja como el Deuteronomio, cuando Dios todopoderoso dijo al pueblo elegido que podían hartarse a sardinas —la cita no es literal—, pero ojo con acercarse a las cigalas. A veces esos miramientos con la comida revelan una mayor lucidez ética: primero la humanidad logró producir pollo barato y solo después nos hemos preguntado si ese pollo nos hace bien o cómo estamos criando a ese pollo. Pero a veces es mera proyección de lo que llevamos dentro: los victorianos servían el plátano en rodajas para que nadie se incomodara con malos pensamientos. Y nosotros no estamos lejos de buscar la misma autoafirmación cuando nuestro café, por ejemplo, pasa la lista de todo lo que ahora entendemos por bueno: sostenible, orgánico, cooperativo, abonado con guano de gaviotas felices, etcétera. No es lo mismo beber café que beber café y salvar el mundo. Las marcas más voraces lo saben y ponen el precio en consecuencia.

Si uno se queda quieto, va a ver cómo le pasan por delante estas modas morales: el huevo era mal y hoy vuelve a ser bien; en los noventa, había que tomar levadura de cerveza; al cabo de los años, lo que hay que tomar es sorgo o fonio. Algunos prejuicios, sin embargo, están tan arraigados que solo nos libraría de ellos reprogramarnos el neocórtex: en Francia y Portugal, en Inglaterra y en Italia hay pollo en las cartas de los restaurantes; aquí parece que, antes que pollo, servirían alacranes. Con todo, quizá el mayor de nuestros prejuicios sea el que se resume en la frase “el mejor blanco es un tinto”, palabras que, se diría, solo pueden pronunciarse con la boca llena y acento castizote, pero no. Es una superstición que afecta lo mismo a filósofos que a gestores de nóminas, a grandes de España y parados de larga duración. Y, sobre todo, afecta a los hombres: aunque vayan a menos, aún perviven esos sesgos por los que el rooibos es de chicas mientras que los chicos se comen un patorrillo riojano. Ítem más: no tengo otros datos que los de la demoscopia parda de ir fijándome, pero el tipo de varón que nunca bebe vino blanco es el mismo que dice que tenemos el mejor vino del mundo. Estaría bien si al menos lo probara.

Concedido: con el blanco hay excepciones, ante todo turístico-folklóricas. Así, si uno va a Pontevedra, a Bilbao, a Cádiz, hace su poco de paripé con el albariño, el chacolí o la manzanilla para, pasado el trago, volver enseguida, con alivio, a su cerveza. Pero, en general, hemos amado muy poco nuestro blanco. A las variedades llegadas de fuera las llamábamos “mejorantes”. Honrábamos algunos de nuestros vinos tomándolos en tazas. Y de otros decíamos que se ponían malos al bajar de Manzaneda o al subir Despeñaperros. Uno de los mayores blancos españoles, el Cune de 1939, se produjo porque la uva blanca sobremaduró en las cepas: como no había manos para vendimiar, se vendimió la tinta.

Puede argüirse que cómo van a beber blanco los españoles si —ahí sí hay datos— tampoco beben tinto. Somos el país productor que menos bebe, de lo que se infiere que lo nuestro no nos tiene enamorados. Hay una parte de culpa en las bodegas que, en un lugar caluroso como España, elaboran chapapote y no vino para la sed. Y aún más culpa hay en tantos bares donde el vino por copas se escoge como forraje por el margen, y en tantos restaurantes donde el vino de la casa, en vez de ser el secreto del dueño, es su veneno. Sin embargo, lo que apartó el blanco de nuestras barras y nuestras mesas fue ante todo el considerar que es pretencioso, y en materia de costumbres no hay peor pecado entre nosotros, amigos del gregarismo tan confortable de barra y cañita. Pero parece ser que hay esperanza. La ilustración tarda en llegar pero al final llega. Luz después de las tinieblas. Y del mismo modo que ya no fumamos en los vagones de tren, ni decimos de un señor que es un “tullido”, por fin España —según leo— empieza a beber blanco. Casi que abrimos un godellito para celebrarlo.