A los evangelistas del café de especialidad les salen las cuentas: por qué estos locales han conquistado las ciudades españolas

Algo menos de una decena de personas hacen cola delante de la barra del Baburu Café un sábado por la mañana, y Óscar Alonso, el dueño, y su compañero se afanan en atenderlas. En cuanto despachan un pedido, un nuevo cliente se suma a la espera. “Yo creo que podría haber en Zamora dos o tres más, tranquilamente”, asegura sobre las cafeterías de café de especialidad como la suya, ya superados esos frenéticos minutos que, dice, no son lo habitual. “A lo mejor las abro yo”, comenta animado. Su local, el único en la ciudad de estas características, es una de las gotas de la ola que ha inundado las calles, sobre todo de las principales ciudades, en los últimos años. El sector, en general, aún ve margen para crecer, aunque también augura cierta corrección en un segmento en el que ya no solo se fijan pequeños emprendedores y amantes de este grano.

Para que el café pueda llevar el apellido “de especialidad” debe superar una puntuación de 80 en la escala de la Specialty Coffee Association, aunque es un concepto cada vez más relacionado también con la trazabilidad y la sostenibilidad. Y, dicen sus evangelistas, cuando se prueba no hay vuelta atrás. Todo esto, sumado al impulso de los mileniales y generaciones más jóvenes, cambios en el consumo y, entre otros aspectos, su a priori atractivo desde el punto de vista empresarial —por horarios o rentabilidad—, ha abonado el terreno para su proliferación. “Siempre que haya calidad y siempre que haya un proyecto serio detrás, no tiene por qué explotar”, cuenta por teléfono sobre este auge Yolanda Valero, que junto con su hermana Marian abrió Bluebell Coffee en Valencia en 2014, donde apuestan por mujeres productoras y tueste propio. “Aún hay mucho por abarcar. Todavía hay muchísimos lugares, la mayoría, donde el café que se sirve es de muy mala calidad”.

Mayor consumo

España consume 67 millones de tazas de café al día, 22,5 millones fuera de casa, según las cifras de la Asociación Española del Café. “Nuestros últimos datos de consumo nacional muestran un crecimiento de un 3,7%”, apunta su secretaria general, Montserrat Prieto. Esta bebida está incrustada en la cotidianidad del país, ligada a un modo de vida en el que es natural socializar alrededor de una mesa. Sin embargo, no cuenta con códigos y ritos propios tan anclados como sí tienen, por ejemplo, en Italia. Pero esto está cambiando: “La cultura del café se está viendo en la tracción que está presentando en cuanto a la aparición de cafeterías de especialidad, el fenómeno de los baristas, una mayor demanda del consumidor respecto al conocimiento del café, su historia…”, comenta Prieto. Y añade: “Ya no se ve el café como simplemente una taza, sino que va unido a un modo de preparación, a orígenes… Y esto es un fenómeno que estamos viendo en los últimos años”.

El café de especialidad empezó a ganar espacio y protagonismo hace más de una década de la mano de emprendedores que habían entrado en contacto con él en otros países, como las hermanas Valero, o Patricia Alda y Santiago Rigoni. Ellos inauguraron el primer Toma Café de los tres que tienen en Madrid en 2011. Rigoni cree que la explosión de aperturas está en parte ligada a una imagen de negocio fácil. “Lo que va a pasar es que muchas propuestas van a empezar a traspasarse”, apunta él en la terraza de una de sus cafeterías. La coherencia y el compromiso con el producto, añaden, son fundamentales. “Algunos funcionarán, otros no. Yo creo que es así la evolución, como en todo”, señala ella.

En 2015, en el barrio barcelonés de Gràcia, Yassir Raïs, que había estudiado fuera y cada vez que volvía a casa echaba en falta este tipo de bebida, abrió el primer Syra Coffee. Hoy hay unos 40 repartidos por el país. “En mi opinión, no”, responde sobre si esta propuesta hostelera está sobredimensionada. “Por la casuística del producto; las burbujas se suelen dar con productos con una recurrencia baja de consumo”, añade. Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, tampoco cree que haya una burbuja, entendida como un desajuste con la demanda. “Puede haber negocios mal planteados, pero como en cualquier otro segmento”, comenta.

El bum definitivo llegó tras la pandemia. “En los últimos dos o tres años el movimiento se está acelerando muchísimo”, comenta Ricardo Oteros, coordinador del capítulo español de la Specialty Coffee Association. Fue precisamente hace algo más de tres años cuando Mauricio De Luca puso en marcha Dosis Café en Trafalgar, un barrio en el distrito madrileño de Chamberí que concentra varios de estos locales, y del que también es vecino Toma Café. “Creo que hay bastante espacio todavía”, dice De Luca sobre el mercado. “Y este barrio me parece también el ejemplo de que es superválido y de que hay espacio para todos”. A menos de 200 metros, está Naji Specialty Coffee, una cafetería inaugurada cuando la palabra coronavirus empezaba a oírse en los telediarios. Su fundador, Naji Alasil, también ve margen para que el sector siga creciendo, pero matiza: “Tienen que tener algo diferente, porque abrir un specialty con un tostador nacional que trabaja con varias cafeterías… no sé cuál es la ganancia que puedes tener con eso”. La diferenciación y el mantenimiento de los estándares son esenciales en un mercado con cada vez más opciones.

Ya en plena pandemia, Alberto Velarde abrió, también en la capital, una cafetería llamada East Crema Coffee, sabiendo que sería la primera de una cadena, con un fuerte componente tecnológico, que hoy supera los 20 puntos de venta en todo el país. Aún ve hueco en un mercado en el que el consumo, señala, todavía es bajo. “Ha habido algunas cafeterías que han puesto la etiqueta de specialty coffee y no lo son, y el cliente ya sabe suficiente para que no le engañen”, asevera. “Al final tienes que ofrecer café de muy buena calidad y diferencial”.

La situación de Baburu es un tanto diversa porque navega sola en un mar de locales convencionales. “Es bueno porque al final solo estás tú, pero no generas cultura de café”, cuenta Alonso sobre su particular monopolio. “La competencia es buena”, sentencia. En un entorno con más penetración y opciones, Oteros augura un mayor recorrido a aquellos que se adapten y complementen su oferta con otros productos que van pidiendo los consumidores: “Las cafeterías más puristas, donde el café es el centro absoluto, no creo que por eso mismo vayan a crecer mucho más”. Muchos de estos espacios ya incluyen desayunos premium en sus cartas.

Alrededor del café de especialidad hay diferentes propuestas de negocio. “Las más reconocidas, las que han marcado más tendencias y siguen marcándolas suelen ser cafeterías independientes, pequeños emprendedores amantes del café”, asegura Oteros. La opinión es unánime: este tipo de establecimientos han sido el motor del sector en España. Pero su aroma —y un mercado cuyo valor la consultora Grand Review Research estimó en 88.000 millones de euros en 2024— ya no solo atrae a baristas y apasionados. “Ya se empieza a ver la entrada de grupos, de grupos comprando pequeñas cadenas que habían arrancado hace tiempo…”, cuenta De Luca. No hay que irse muy lejos para encontrar un ejemplo: el pasado verano, el grupo colombiano Lux se convirtió en el principal accionista de Syra Coffee. “Y ya hay empresas que han crecido con capital riesgo dentro del sector”, añade. Además, grandes corporaciones han puesto sus ojos en él, como Inditex, que el año pasado abrió dentro de una de sus tiendas Zacaffé, donde sirven los granos de los coruñeses Waco Coffee.

Algunos emprendedores también decidieron dar el salto al tueste para terceros, sirviendo de gasolina para otros establecimientos. “Nosotras desde el principio lo tuvimos bastante claro”, cuenta Valero, de Bluebell. “Siempre nos gustó más esa área, más que abrir otras cafeterías y gestionar otros espacios. Queríamos que fueran otras personas las que tuvieran nuestros cafés en sus espacios”. Toma Café, por ejemplo, también provee a otros hosteleros. “Es ir al corazón del negocio”, asegura Alda sobre el tueste. En East Crema Coffee han dado un paso más en la diversificación y, por ejemplo, ya trabajan en productos listos para consumir. “De hecho, varias cadenas o varios grupos nos han empezado a solicitar vender nuestro producto”, apunta Velarde.

Las cafeterías de especialidad son tendencia, y lo malo de las tendencias es que igual que vienen se pueden ir. Pero el sector no ve una moda, sino un cambio más profundo. En las páginas de este mismo suplemento, el director general de Starbucks en España decía hace unos meses que estos establecimientos educaban al consumidor y elevaban el listón. Los protagonistas están de acuerdo. Su café está marcando el ritmo. “Es una calidad que se queda y al final se convierte en el nuevo estándar”, cuenta Alda. “No concibo que abra un negocio hoy en día, sea de lo que sea, puede ser un sitio de vinos, de tapas, como puede ser un restaurante con estrella Michelin… cualquier sitio que quieras plantearlo como un lugar que cuide el producto, y que no ponga café de especialidad”, asevera Valero. “Después de la pandemia yo creo que el mundo se ha vuelto muy exigente”, asegura Alasil.

Nuevos patrones

Los consumidores entienden más de café y se preocupan por lo que hay detrás de la taza que tienen entre las manos. Han cambiado los patrones de consumo y esto no pasa desapercibido para el resto de la hostelería. “Está en cambio permanente”, cuenta Gallego. “Es un sector que está con ojos y orejas detrás de su cliente día a día”, señala. “Ahora ya lo empiezan a ver un poco como una amenaza o como un llamado de atención de que hay que meterse también en el juego del café de calidad y de la trazabilidad”, asegura De Luca sobre la rea­cción de las cafeterías y marcas convencionales, en las que también trabajó. “Antes éramos como los pijos. Los que cobran tres euros por el café”. La horquilla de precios es amplia, varía entre establecimientos y preparaciones, pero por lo general se trata de una oferta con tiques más elevados que los de los bares de toda la vida. Sin embargo, la industria rechaza la etiqueta de producto caro. Lo plantean como un lujo accesible. “Para mí, el precio caro es cuando un café comercial o de muy mala calidad cuesta dos euros”, resume Velarde.

Es difícil estimar cuánto cuesta abrir las puertas de una cafetería de este tipo, ya que entran en juego aspectos como la localización, el tamaño de los espacios o las obras que necesiten y la propia apuesta del emprendedor. Sin olvidar la maquinaria, señalada como uno de los principales desembolsos, aunque existen diferentes precios y calidades y se puede optar por diferentes formas de pago o por acudir al mercado de segunda mano. Las estimaciones más comunes, siempre acompañadas de la advertencia de que pueden oscilar ampliamente dependiendo de las variables mencionadas, se mueven entre los 70.000 y los 150.000 euros. Raïs abre la horquilla de 5.000 euros a los cientos de miles y Alonso calcula que se necesitan entre 30.000 y 60.000, aunque puntualiza que se puede empezar con menos.

El valor del grano lleva años al alza, con producciones amenazadas por el cambio climático, cuestiones geopolíticas y la incorporación de consumidores en nuevos mercados. “El coste de la materia prima por unidad, por taza, por muy caro que sea el café, es muy poco significativo”, apunta Oteros. “Los cafés de calidad son muy asequibles. Por eso, a pesar de que hemos vivido momentos de crisis, la gente toma café”. A la hora de sentarse en una mesa a disfrutarlo, sin embargo, sí puede tener un mayor impacto en el bolsillo. El precio final lleva aparejados gastos que no se beben, pero se notan, como el local, la maquinaria y los profesionales que los preparan. “En general, en el café de especialidad ya hay un cuidado. Y eso la gente lo valora”, apunta Rigoni. “La calidad se paga, es normal”, asegura Alonso.

Aun así, el precio no parece ser una barrera muy significativa ni para nuevos clientes ni para los habituales. “La reacción de los consumidores va ligada a la capacidad que tenemos nosotros de explicar lo que hay detrás”, cuenta Raïs. Que el público sea consciente del trabajo que conlleva, que pueda llegar hasta el origen de las bayas y conozca el impacto que tiene cada sorbo hace que pueda valorar más justamente su precio. También influyen las diferencias ligadas a la forma de consumirlo, a la rotación. No es lo mismo tomarse un café en cinco minutos que sentarse a trabajar o conversar durante más tiempo.